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酒店廚房砧板管理制度范本（通用5篇）
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度使用的情況越來(lái)越多，制度具有合理性和合法性分配功能。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編為大家整理的酒店廚房砧板管理制度范本（通用5篇），僅供參考，歡迎大家閱讀。
酒店廚房砧板管理制度 1
砧板崗位是負(fù)責(zé)廚房所有菜肴切配的工作部門(mén)。一般砧板要設(shè)立專職的主管，多是頭砧。負(fù)責(zé)砧板的一切事務(wù)，其中包括驗(yàn)貨的工作，其直接上司是廚師長(zhǎng)，如果頭鍋是廚師長(zhǎng)，其上司也可以是頭鍋。
(一)砧板崗的.分工
砧板崗位的分工一般如下：
頭砧：通常是砧板領(lǐng)班，負(fù)責(zé)看市嘗跟貨源，控制原材料的進(jìn)價(jià)成本，指揮員工進(jìn)行備料，腌制各種高檔原料。
二站：備料頭、花式料頭，做好頭砧的助手，負(fù)責(zé)各種海、河鮮的斬、切、改制(雞、鴨)，腌制各種中、低檔原料，做好原料的冷藏和保管工作。
其他站板：專門(mén)負(fù)責(zé)普通原料的切配工作,能夠使用和保養(yǎng)各種加工設(shè)備和制冷設(shè)備、保藏設(shè)備。
(二)頭砧的崗位職責(zé)
�、儇�(fù)責(zé)砧板的全部工作，熟悉廚房全面業(yè)務(wù)技術(shù)知識(shí)。
②監(jiān)督及負(fù)責(zé)較為高檔的烹飪?cè)系募庸�、腌制工作�?/p>
�、圬�(fù)責(zé)訂購(gòu)、檢査、驗(yàn)收烹飪?cè)县浽础?/p>
�、軐�(duì)貨倉(cāng)、冷庫(kù)、雪柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥善管理和使用。
⑤與廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)擬訂筵席、零點(diǎn)菜單。
�、夼c財(cái)務(wù)部做好配合，做好清點(diǎn)庫(kù)存、檢査進(jìn)貨賬目和計(jì)算菜肴成本等工作。
�、弑O(jiān)督砧板的工作情況和控制菜肴用量、質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。
酒店廚房砧板管理制度 2
1、砧板領(lǐng)班(即頭砧)，負(fù)責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗(yàn)收工作。
2、帶領(lǐng)本崗位廚師合理使用原料，監(jiān)督下屬操作時(shí)降低成本，杜絕浪費(fèi)，節(jié)流開(kāi)源，保證投料準(zhǔn)確，嚴(yán)格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的產(chǎn)地、漲發(fā)及加工處理，做好培訓(xùn)工作。
3、監(jiān)督砧板的日常工作，控制菜品的用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督并檢查所屬工作的衛(wèi)生，保持整潔，對(duì)所使用的設(shè)備及手頭用具隨時(shí)保養(yǎng)，對(duì)需要維修的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。
4、二砧要求在頭砧不在時(shí)有頂替頭砧的能力，其主要的工作是：腌漬各種原料，切配各種料頭，并加工準(zhǔn)備日常供應(yīng)的`原料，負(fù)責(zé)冷庫(kù)原料的保存、整理工作，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5、三砧要求是主要切配各種肉類、禽類、蔬菜類原料，要求刀工、技法要求有相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)。
6、砧板部門(mén)要按賓客用餐的情況掌握原料的供應(yīng)，必須保持開(kāi)餐過(guò)程中要供應(yīng)的菜品備用齊全，并充分做好餐前的準(zhǔn)備工作。
7、嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù)，并按先后順序做到切配及時(shí)、準(zhǔn)確、不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。
8、切配、腌制各種原料時(shí)，要做到物盡其用，嚴(yán)格杜絕浪費(fèi)，不能丟棄可食用的食品。
9、接到菜單后，由部門(mén)主管親自分單(分單夾)至每個(gè)人具體抓菜，菜單要抓齊，跟單走，每張單抓完后送至打荷處，一定要附菜夾。
10、部門(mén)主管要對(duì)冰箱，貨架中的原料進(jìn)行妥善的管理和使用，嚴(yán)禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變，浪費(fèi)，要做到人盡其責(zé)，定崗定責(zé)。
11、掌握原料時(shí)令進(jìn)貨價(jià)格，配合炒鍋師傅及時(shí)出品新菜，并根據(jù)菜單的要求按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。
12、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū)，保持整潔、制定安全操作規(guī)則(水電、機(jī)械使用)。
酒店廚房砧板管理制度 3
1、協(xié)助廚師長(zhǎng)完成酒店下達(dá)各項(xiàng)營(yíng)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)
2、對(duì)管理區(qū)域切配原及半成品質(zhì)量有直接責(zé)任并責(zé)與前廳協(xié)調(diào)工作
3、按完成廚師長(zhǎng)下達(dá)各項(xiàng)工作任,并定期回報(bào)
4、責(zé)對(duì)廚房采購(gòu)部門(mén)食品原材及物質(zhì)量驗(yàn)收
5、熟悉和掌握各種原材產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)及原材期貨成率隨變換菜式品種
6、根據(jù)工作要對(duì)下屬?gòu)N師隨進(jìn)行合理調(diào)配科學(xué)安排砧板、初加工人員調(diào)動(dòng)員工積極性按程序、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)化管理
7、責(zé)對(duì)管轄區(qū)域廚師思想教育、培訓(xùn)、督導(dǎo)、考核工作
8、責(zé)制定管轄區(qū)域各崗位工作職責(zé)、工作流程和工作標(biāo)準(zhǔn)
9、參與制定管轄區(qū)域相關(guān)管理制和獎(jiǎng)懲細(xì)則
10、參與對(duì)型或重要宴會(huì)菜單策劃、現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和檢并責(zé)把關(guān)各種檔次宴會(huì)使用原規(guī)格
11、責(zé)管轄區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量檢與實(shí)施
12、按酒店規(guī)定管轄區(qū)域設(shè)施做到每天檢冷庫(kù)、冰箱、水、電等運(yùn)情況發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及上報(bào)
13、按酒店統(tǒng)規(guī)定做管轄區(qū)域安全管理工作嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程預(yù)防事故發(fā)生
14 、與廚師長(zhǎng)起責(zé)廚房菜品翻新、標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定按《菜品價(jià)格核算標(biāo)準(zhǔn)》制定菜品價(jià)格并執(zhí)行《新菜品開(kāi)發(fā)程序》和《新菜品獎(jiǎng)懲規(guī)定》做到穩(wěn)定和提高半成品切配質(zhì)量基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)和提高技術(shù)水平
15、責(zé)轄區(qū)域食品原、水電等費(fèi)用控制控制食品成合理使用各種原材減少浪費(fèi)參加管轄區(qū)域財(cái)、物盤(pán)達(dá)到酒店規(guī)定費(fèi)用指標(biāo)
26、責(zé)管轄區(qū)域明日采購(gòu)計(jì)劃協(xié)助廚師長(zhǎng)臨發(fā)生、出現(xiàn)問(wèn)題始終保持原新鮮做各種原凈率核算
酒店廚房砧板管理制度 4
分類使用：
不同類型的食材應(yīng)使用不同的砧板處理，例如生肉、家禽、海鮮、蔬菜水果、即食食品等，以避免交叉污染。
每種類型的砧板應(yīng)該有明顯的標(biāo)識(shí)（如顏色編碼或標(biāo)簽），以便于區(qū)分。
清潔與消毒：
每次使用后，砧板必須徹底清洗干凈，并用適當(dāng)?shù)南緞┻M(jìn)行消毒。
砧板在清洗消毒后應(yīng)該晾干或者使用干燥設(shè)備使其完全干燥，以減少細(xì)菌滋生的機(jī)會(huì)。
定期檢查與更換：
定期檢查砧板的狀態(tài)，一旦發(fā)現(xiàn)砧板表面出現(xiàn)劃痕、裂縫或者其他損傷，應(yīng)當(dāng)立即停止使用并更換新的砧板，因?yàn)檫@些地方容易藏污納垢，難以清潔。
根據(jù)使用頻率和磨損情況，設(shè)定合理的更換周期。
存放管理：
清潔后的砧板應(yīng)該存放在指定的干凈、干燥的地方，遠(yuǎn)離地面和其他潛在污染源。
如果可能的話，可以將不同用途的.砧板分開(kāi)存放，進(jìn)一步降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
培訓(xùn)員工：
所有廚房工作人員都應(yīng)接受關(guān)于正確使用、清潔和維護(hù)砧板的培訓(xùn)，確保每個(gè)人都能遵守相關(guān)規(guī)定。
應(yīng)當(dāng)定期復(fù)習(xí)和更新培訓(xùn)內(nèi)容，確保所有員工了解最新的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。
監(jiān)督與記錄：
廚房管理層需要定期檢查砧板的使用情況，包括是否按照規(guī)定分類使用、清洗消毒是否到位等。
對(duì)于所有的清洗、消毒及更換活動(dòng)，都應(yīng)該做好詳細(xì)的記錄，以備日后審查。
應(yīng)急措施：
在發(fā)生意外污染的情況下，要有明確的應(yīng)急處理步驟，比如立即停用受污染的砧板，對(duì)相關(guān)區(qū)域進(jìn)行全面清潔消毒等。
酒店廚房砧板管理制度 5
1、完成本崗菜肴切配工作。
2、必須熟悉掌握本崗所做菜品，對(duì)本崗原料的驗(yàn)收要做到嚴(yán)格把關(guān)。
3、要求對(duì)本崗出品的原料合理存放，減少浪費(fèi)，并定期清理 冷藏。對(duì)滯銷原料協(xié)同炒鍋及時(shí)處理。
4、餐前協(xié)調(diào)傳菜，做好原料估清工作。
5、做好餐前準(zhǔn)備，依據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)律及預(yù)定情況，按量備制原料。
6、必須熟悉本崗菜肴、配菜的份量標(biāo)準(zhǔn)，餐中配菜當(dāng)中嚴(yán)格 執(zhí)行份量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要求刀工到位，片、丁、絲、條、塊，按標(biāo)準(zhǔn)切配。
7、餐中協(xié)調(diào)傳菜工作，按序配菜，掌握節(jié)奏。保證上菜速度。
8、對(duì)每道出品切配前必須看清下單要求，避免錯(cuò)配、誤配。
9、合理處理原料的邊角余料，協(xié)調(diào)爐灶及其它各崗（包括當(dāng)值廚師），做好員工用餐配制，將原料浪費(fèi)降到最低。
10、餐后做好本崗衛(wèi)生，并隨時(shí)檢查本崗設(shè)施、設(shè)備的使用情況。對(duì)須維修的設(shè)施、設(shè)備必須立即報(bào)修。 a)注意操作安全，按規(guī)定操作，避免事故發(fā)生。
b)協(xié)調(diào)采購(gòu)，做好明日計(jì)劃申購(gòu)，申購(gòu)原料要求斤、兩質(zhì)量明確。
11、起到協(xié)調(diào)砧板與炒鍋工作的'作用。
12、負(fù)責(zé)本崗菜品每日物料、調(diào)料、器皿的儲(chǔ)備與領(lǐng)用，督促 洗碗部門(mén)將本崗容器清洗干凈。同時(shí)，領(lǐng)用過(guò)程中，注意容器的破損，并做好記錄。
13、必須杜絕不衛(wèi)生容器及破損較嚴(yán)重的容器上桌。
14、做好餐前準(zhǔn)備、將所有本崗調(diào)料備齊。
15、餐中，監(jiān)督炒鍋出品，對(duì)顏色不正，份量不足或太足出品， 不予出菜，同時(shí)，要求炒鍋重新制做。
16、餐中，聽(tīng)從傳菜指揮，對(duì)催單、加急菜肴及時(shí)安排炒鍋完 成。
17、認(rèn)真核對(duì)本崗菜單，是否與菜品與容器相符。臺(tái)號(hào)與單據(jù) 相符后方可出菜。監(jiān)督粘板是否錯(cuò)配。
18、下班前、做好本崗衛(wèi)生，并封存所用調(diào)料。
19、聽(tīng)從炒鍋安排，按規(guī)操作，杜絕發(fā)生安全事故。
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