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后廚房管理制度（精選16篇）
在我們平凡的日常里，很多情況下我們都會(huì)接觸到制度，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。那么制度怎么擬定才能發(fā)揮它最大的作用呢？下面是小編精心整理的后廚房管理制度，歡迎大家分享。
后廚房管理制度 1
衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。
1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理
1）、化凍食物不能再次解凍。
2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)銷售。
4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。
5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。
6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。
7）、不坐工作臺(tái)，不倚靠操作臺(tái)。
8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(zhǎng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來(lái)。
9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。
11）、廚房區(qū)域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、下水通道無(wú)雜物，保持干凈。
12）、廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。
13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。
14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。
15）、廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。
17）、員工衣著必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡。
2、廚房衛(wèi)生要求
1)、環(huán)境衛(wèi)生
A、每日清潔地面、墻面，做到無(wú)蠅、元蚊。
B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺(tái)保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。
C、每天清潔冰箱一次，做到無(wú)死角、無(wú)積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。
2）、個(gè)人衛(wèi)生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。
C、工作時(shí)間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jī)?nèi)洗、晾個(gè)人衣服。
3、廚房日常衛(wèi)生管理制度
1）、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度。定期檢查，公布結(jié)果。
2）、各崗位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過(guò)程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格方可離去。
3）、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。
4 、冷菜間衛(wèi)生管理制度
1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。
2）、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對(duì)原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具嚴(yán)禁混合，避免交叉冷凍。
4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。
5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。
7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。
8)、冷菜熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。
9)、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。
5、小吃房衛(wèi)生管理制度
1）、工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。
2）、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專用，內(nèi)外分開。
3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。
5）、使用食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購(gòu)進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購(gòu)貨，對(duì)有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨，加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類存放，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時(shí)，要認(rèn)真鑒別，對(duì)腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。
6、冷藏（冷凍）庫(kù)的管理制度
1）、冷藏庫(kù)管理制度
冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計(jì)在深凍庫(kù)的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的'時(shí)間不可能像冷凍那樣長(zhǎng)，抑制生物的生長(zhǎng)只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、
A、在冷藏庫(kù)溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫(kù)明顯的地方，如冷藏庫(kù)門口，如果庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)低或過(guò)高都應(yīng)調(diào)整，在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。
B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過(guò)大。
C、冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。
D、進(jìn)庫(kù)以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。
E、對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。
G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。
H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過(guò)加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。
I、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫(kù)的清掃整理工作。
2）、冷凍庫(kù)管理制度
冷凍庫(kù)的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(zhǎng)時(shí)間貯存。
冷凍庫(kù)管理的具體做法:
A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫(kù)。
B、新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。
D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成份和口味。
E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫(kù)內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。
F、檢查整理并保持冷凍庫(kù)各類原料均存放在貨架上并保持整齊。
G、在-18度～–23度冷凍中，應(yīng)注意下列各類原料的最長(zhǎng)貯藏期。
后廚房管理制度 2
一、著裝標(biāo)準(zhǔn)
1、員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)帽，衛(wèi)生透明口罩，并保持工作衣帽合身、整齊、潔凈。
2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、干凈。夏天每天一換。
3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。
4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無(wú)破損，不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角系緊，無(wú)開線。
6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。
7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。
13、嚴(yán)禁無(wú)故穿工作服到餐廳的服務(wù)場(chǎng)所逗留、穿行。
二、廚房紀(jì)律
1、嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。
2、服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)。
3、尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。
4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。
6、工作時(shí)間不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的'事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、喝酒、賭博，不在廚房?jī)?nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺(tái)上
7、注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。
8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無(wú)水、臺(tái)面無(wú)塵、灶面無(wú)油，物品歸位放置。
9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。
10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，消滅長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水。
11、愛護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12、嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，不得向無(wú)關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品進(jìn)入餐廳。
13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
后廚房管理制度 3
廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營(yíng)的必要前提。
1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程人員進(jìn)行維修。
2.對(duì)廚師使用的'各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。
3.廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負(fù)責(zé)。
4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。
5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。
6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。
7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。
8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，并向上級(jí)匯報(bào)。
9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng)。
10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。
11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對(duì)抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。
12.熱油炸鍋開時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。
13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤氣，確保無(wú)漏氣現(xiàn)象。
14.嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。
后廚房管理制度 4
1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。
2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩，挑選，不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。
5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，持續(xù)清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，食用前務(wù)必加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
7、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的`蛋不得使用。
8、使用食品添加劑，務(wù)必貼合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。
9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
后廚房管理制度 5
一、干貨庫(kù)管理
1、每個(gè)廚房都有其相應(yīng)的干貨庫(kù)，庫(kù)內(nèi)要持續(xù)溫度在16~21攝氏度，濕度在50-60%。該庫(kù)存放廚房用烹飪?cè)�，調(diào)料及其盛器，以及必須量的廚房周轉(zhuǎn)用具，不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料，調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽(yáng)光直接照射。
5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天指定人員對(duì)干貨進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的保質(zhì)期限，每周對(duì)干貨庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進(jìn)入干貨庫(kù)的人員數(shù)量，專人每月底盤店庫(kù)存狀況，并填寫“年月盤存匯總表”，報(bào)告廚師長(zhǎng)。
二、冷藏庫(kù)的管理
1、廚房冷藏庫(kù)的溫度持續(xù)在0-10攝氏度，存放威望用烹調(diào)原料，調(diào)料及其盛器，不得存放其他雜物。
2、根據(jù)原料、調(diào)料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分存放嚴(yán)格遵守下列保藏時(shí)光。
新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放期限為2天，貯藏溫度為0-10度之間；
新鮮雞蛋存放期為14天，貯藏溫度為0-10度之間；
熟料半成品存放期為7天，貯藏溫度為-10-10度之間；
水發(fā)類半成品存放期為7天，貯藏溫度為0-10度之間；
生料類半成品存放期為7天，貯藏溫度0-5度之間。
3、大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
4、半成品及剩余食品冷藏均須裝入保鮮盒或保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置貨架上，冷藏庫(kù)底部和靠近冷卻管道的地方，以及冷藏庫(kù)的門口溫度較低宜放奶類、肉類、禽類水產(chǎn)類物品。
5、庫(kù)存物品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷藏庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進(jìn)入冷藏庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃，集中領(lǐng)貨，養(yǎng)活庫(kù)門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存狀況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。
8、由墩頭廚師每一天上班之前檢查冰箱溫度，并做好記錄，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。
三、冷凍庫(kù)的管理
1、廚房冷凍庫(kù)的溫度要持續(xù)在18攝氏度以下，只存放庫(kù)房備用食品、原料及其盛器，不得存放其它雜物。
2、堅(jiān)持凍藏食品及原料務(wù)必處在冰凍狀態(tài)進(jìn)入冰庫(kù)的原則，避免將已經(jīng)解凍的.食品及原料送放凍庫(kù)。
3、所有的凍藏儀器及原料務(wù)必注明入庫(kù)日期，根據(jù)庫(kù)寸食品原料的不一樣種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放。
4、凍藏大件物品單獨(dú)存放，小件物品及零散物品在盤、筐內(nèi)集中存放；所有物品務(wù)必放在或架上，并至少離地面25cm，離墻壁5cm。
5、冷藏品的存取要堅(jiān)持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。
6、每一天定期由指定人員對(duì)冷凍庫(kù)進(jìn)行清潔整理，每周一檢查原料的質(zhì)量，每周對(duì)冷庫(kù)進(jìn)行清理，持續(xù)其清潔衛(wèi)生。
7、控制有權(quán)進(jìn)入冷凍庫(kù)人員數(shù)量，有計(jì)劃食品領(lǐng)貨，減少庫(kù)門開啟次數(shù)，專人每月底盤點(diǎn)庫(kù)存狀況，報(bào)告廚師長(zhǎng)。
8、經(jīng)常檢查，持續(xù)冷凍庫(kù)到達(dá)規(guī)定的溫度，如發(fā)現(xiàn)有溫度偏差，應(yīng)及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)與設(shè)備部聯(lián)系解決。
后廚房管理制度 6
一、食堂工作流程管理
1.驗(yàn)收和保管，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收
2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制
3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口
4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理
二、食堂工作制度
1.按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假
2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放
3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請(qǐng)假，離開廚房
4.食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧
三、食堂衛(wèi)生制度
�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生
1.不購(gòu)買不新鮮食品，不購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物
2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3.食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品
4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱
�。ǘ┎途�、廚具衛(wèi)生
1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生
2.廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生
1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水
2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類
3.對(duì)食堂周圍的`陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理
4.對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。
5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰
四、監(jiān)督與管理
食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；
食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，加工人員，廚師
食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
食堂采購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。
烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。
餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲叮咬。
桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干凈、無(wú)煙蒂。
后廚房管理制度 7
一、食堂個(gè)人衛(wèi)生
1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1）蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚類等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。
8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺(tái)面。
2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。
2）桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。
3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
5）專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。
后廚房管理制度 8
1.個(gè)人衛(wèi)生：
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴(yán)禁上崗時(shí)戴首飾、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。
(5)女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛(wèi)生：
(1)保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時(shí)上鎖。
(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報(bào)“PA”滅蟲。
3.冰箱衛(wèi)生：
(1)冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生：
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛(wèi)生：
(1)切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生：
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7.爐灶衛(wèi)生：
(1)灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.冷盆間衛(wèi)生：
(1)非冷盆間工作人員不得無(wú)故入內(nèi)。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個(gè)人衛(wèi)生。
2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺(tái)及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。
3.隨時(shí)拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知PA在市后清潔。
5.食物的擺放，上臺(tái)必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的`衛(wèi)生質(zhì)量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8.備菜間的餐梯臺(tái)和存放物保持清潔衛(wèi)生。
后廚房管理制度 9
一、消防安全規(guī)則
1、廚房?jī)?nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點(diǎn)，消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識(shí)；
2、“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危險(xiǎn)品有專人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領(lǐng)；
3、燃?xì)恻c(diǎn)火時(shí)要火等氣，下班時(shí)要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘；
4、作業(yè)中要注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋起火，注意安全；
5、廚房設(shè)備，脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔，嚴(yán)格落實(shí)“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”；
6、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí)，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開關(guān)、報(bào)警器上，防止電線短路起火。
7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并及時(shí)報(bào)告安全服務(wù)組和工程組，切實(shí)消除隱患，防范于未燃；
8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘，保證人走電、氣、水關(guān)閉；
9、保持操作間整潔，定期清掃、整理，防止地面油跡過(guò)多；
10、各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專人看守；
11、下班前，要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽，關(guān)緊開關(guān)及閥門。
12、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)；誰(shuí)當(dāng)班，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時(shí)予以撲救，同時(shí)用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。
2、行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報(bào)警電話:201消防報(bào)警電話:119，
三、其它
1、加強(qiáng)操作間人員的教育培訓(xùn)，所有操作間人員必須熟悉各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的`消防知識(shí)及應(yīng)急處理辦法。
2、劃分消防管理責(zé)任區(qū)域，每個(gè)操作間組別的正、副組長(zhǎng)為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人，負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工作。
3、落實(shí)安全檢查制度，主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢查，操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查，消防器材應(yīng)定期檢查維修，保持完整最佳狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)登記匯報(bào)，并按防火要求整改安全隱患。
后廚房管理制度 10
一、衛(wèi)生管理
1、有有效的衛(wèi)生許可證和健康證明，有健全的衛(wèi)生管理制度，并上墻。
2、有衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)，配有食品管理人員。
3、從業(yè)人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，工作服著裝整潔。
4、水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
二、衛(wèi)生要求
(一)原料購(gòu)買貯存
1、原料庫(kù)整潔，通風(fēng)良好，原料隔墻、離地分類存放，有專人負(fù)責(zé)。
2、購(gòu)買原料、食品有生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件，建立建全食品原材料進(jìn)貨臺(tái)帳，每日記錄，登記完整。
3、無(wú)超保質(zhì)期食品。
4、冷藏、冷凍設(shè)施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。
(二)初加工間
1、有上下水設(shè)施，并通暢。
2、蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗，并有標(biāo)志。
3、房間地面整潔，有1.5m以上瓷磚，墻皮無(wú)脫落，無(wú)塌皮，無(wú)霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質(zhì)或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設(shè)施，并通暢。
2、有專業(yè)冷藏、空調(diào)設(shè)備，室內(nèi)溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤要成品帶入，本餐用完有剩菜，要存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器，不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負(fù)責(zé)，專間、專用容器，生熟無(wú)交叉污染。
2、原料專間，有防霉、防塵、防鼠設(shè)施，隔地存放。
3、加工間有上、下水設(shè)施。
(五)洗消間
1、有消毒設(shè)施，消毒藥品或蒸汽消毒設(shè)施。
2、有上、下水，設(shè)施，并通暢。
3、有封閉的保潔設(shè)備，定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠家衛(wèi)生許可證和檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
(六)烹調(diào)間
1、墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙，應(yīng)做到整潔、無(wú)脫落、無(wú)塌皮、無(wú)霉斑。
2、有排氣、排煙設(shè)施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設(shè)施要有明顯標(biāo)志，用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的食品，應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透，中心部位溫度不低于70℃，加工后與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調(diào)后，食用前需長(zhǎng)時(shí)間保存的食品，要冷藏保存，含蛋、奶面制品應(yīng)在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛(wèi)生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業(yè)食品索證制度
一、采購(gòu)食品和原料按照《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》索取有關(guān)證件。
二、建立食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄制度，有專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄等工作。
三、采購(gòu)所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要索取購(gòu)貨憑證。
四、采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑要查驗(yàn)(或索取)合格證明，檢驗(yàn)合格報(bào)告單；從生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)食品、食品添加劑時(shí)應(yīng)索取該企業(yè)的`食品衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照復(fù)印件和合格證明。從流通環(huán)節(jié)采購(gòu)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑時(shí)，要查驗(yàn)供貨商的衛(wèi)生許可證、工商執(zhí)照，并在購(gòu)貨憑證上記錄證(照)名稱和號(hào)碼。
五、所有食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑都要驗(yàn)收合格并如實(shí)進(jìn)行臺(tái)帳記錄。
六、不采購(gòu)無(wú)證照供貨商提供的產(chǎn)品，不采購(gòu)無(wú)合格證明的產(chǎn)品，不采購(gòu)感官檢查不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品，不采購(gòu)非定點(diǎn)屠宰單位供應(yīng)、未經(jīng)檢疫合格的豬肉，以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
后廚房管理制度 11
1、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。
2、熟悉了解各種原料、宰殺過(guò)程，做到對(duì)原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。
3、根據(jù)廚師的要求對(duì)食品原料要合理處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的`質(zhì)量和數(shù)量。
4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對(duì)，準(zhǔn)確無(wú)誤。
5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生工作。
6、在洗凈過(guò)程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對(duì)于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。
7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊(cè)”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。
8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。
9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測(cè)試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。
10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在殘余農(nóng)藥的可能性。
11、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無(wú)老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。
12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無(wú)泥沙，蟲等污物。
13、將各類蔬菜送到廚房冷庫(kù)中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)�。�。
后廚房管理制度 12
1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。
3、對(duì)次日所購(gòu)的`原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。
7、工作時(shí)光不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
后廚房管理制度 13
為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理?xiàng)l例如下：
一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六、任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰____元。
八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的`事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負(fù)責(zé)。
2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔，做到無(wú)灰塵，無(wú)水跡，無(wú)油漬，不生銹。
3、設(shè)備、工具使用完畢，使用者要及時(shí)清潔，并將其復(fù)位，責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
4、各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。
5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn)，掌握要領(lǐng)后方可操作使用，責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
6、調(diào)離或離開原崗位者，對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù)，否則，不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù)，如有遺失或損壞，視實(shí)際情況，按價(jià)合理賠償。
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一、前言
就全國(guó)范圍來(lái)說(shuō)，出色的、知識(shí)全面的、懂管理的“大廚”還不多見，很多企業(yè)、大酒店常常為找不到滿意的總廚師長(zhǎng)而犯愁。這樣就要求廚師長(zhǎng)技術(shù)盡量全面些，否則就很難去管理一群技術(shù)人員。這就要求大腦要勤于思考，要敢于吸收新鮮事物，出色完成上級(jí)交給的各項(xiàng)任務(wù)。
二、廚房管理者的要求
要想成為一個(gè)優(yōu)秀的廚房管理者必須了解廚房的一些基本數(shù)據(jù)，從數(shù)據(jù)中分析、判斷管理中存在的問題以及解決方案。
1、廚房的成本控制。廚房的成本對(duì)整個(gè)廚房的成本高低起著相當(dāng)大的作用，廚房管理人員可以將毛利率指標(biāo)落實(shí)到整個(gè)廚房，廚房再將總目標(biāo)分解到各個(gè)環(huán)節(jié)。各個(gè)環(huán)節(jié)之間和各環(huán)節(jié)內(nèi)部交接班的溝通都要有書面記錄，如初加工與切配、切配與灶臺(tái)、灶臺(tái)與傳菜之間的原料成本的傳遞都應(yīng)有書面憑證。
為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，值班日志表是必不可少的。即每天的值班長(zhǎng)察看后需要記錄廚房工作流程與事項(xiàng)，記錄內(nèi)容包括：天然氣用量、水表用量、蔬菜用量、面點(diǎn)用量、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細(xì)節(jié)、安全管理等，并最后注明離開廚房時(shí)間。記錄過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象就要立即匯報(bào)上級(jí)，第二天則召集員工商量整改意見。
2、實(shí)行成本控制獎(jiǎng)罰制度。為了加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制，要建立成本控制獎(jiǎng)罰制度，對(duì)成本控制不利的廚房管理人員和員工，都要根據(jù)其責(zé)任大小，相應(yīng)地給予一定處罰。
從最基礎(chǔ)的層面上看，采購(gòu)是非常重要的，因?yàn)閺N房經(jīng)營(yíng)必須購(gòu)買食品、飲料和其他輔料以便生產(chǎn)和出售食品、飲料產(chǎn)品。但這并不是采購(gòu)重要的唯一原因。采購(gòu)過(guò)程運(yùn)作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如，如果采購(gòu)的物品太少，出現(xiàn)庫(kù)存短缺，銷售額將減少，顧客會(huì)失望；如果采購(gòu)的物品太多，資金將沉淀在不必要的存貨上，不能滿足他用。廚房在驗(yàn)菜程序上也應(yīng)把好關(guān)。每天各檔口必須有驗(yàn)菜人負(fù)責(zé)驗(yàn)菜。每天的值班班長(zhǎng)為總負(fù)責(zé)人，主要負(fù)責(zé)最后的檢查和把關(guān)，將檢查結(jié)果匯報(bào)給廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決杜絕不合格的原料進(jìn)入廚房。廚師長(zhǎng)檢查時(shí)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有不合格的`原料，不僅要給廚房以重罰，而且如果原料不合格，要責(zé)令驗(yàn)菜人員買單并加以罰款。
3、定期核對(duì)實(shí)物與標(biāo)準(zhǔn)。值班班長(zhǎng)要明確以下三項(xiàng)內(nèi)容：第一，炒菜中的每一款都進(jìn)購(gòu)了多少原料？第二，此種菜品最后出品多少份？最后，還必須清楚此款菜品是否存在浪費(fèi)現(xiàn)象？比如，按照菜品出品分工，二灶師傅的菜品為酸辣干肚和杭椒牛柳兩道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶師傅可以通過(guò)填表參照標(biāo)準(zhǔn)菜譜落實(shí)菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳來(lái)說(shuō)，今天出品人員統(tǒng)計(jì)的情況是：進(jìn)購(gòu)杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日無(wú)庫(kù)存的情況下，今天出品45份無(wú)庫(kù)存。但是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜這道菜應(yīng)該出品50份，實(shí)際出品和標(biāo)準(zhǔn)出品有5份的差距。那二灶師傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，還是原料進(jìn)購(gòu)質(zhì)量差出凈率低等。與此同時(shí)，廚師長(zhǎng)還要對(duì)不達(dá)標(biāo)者給予一定程度的懲罰。
每天對(duì)食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)是為了提供實(shí)際數(shù)據(jù)，將出庫(kù)量減去盤點(diǎn)剩余量就是實(shí)際用量，將實(shí)際用量與標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行比較，就能知道食品生產(chǎn)加工成本控制的效果了。
4、全員控制法。廚房成本控制的目標(biāo)是靠全體廚房員工的積極參與來(lái)實(shí)現(xiàn)的。廚房成本的形成體現(xiàn)在整個(gè)菜品加工的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹調(diào)，與成本密切相關(guān)。
廚師長(zhǎng)和廚師都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加企業(yè)銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜點(diǎn)生產(chǎn)加工的成本控制不僅關(guān)系到企業(yè)目前的利益，而且決定著企業(yè)長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)。只有這樣，全體員工才能積極主動(dòng)地按要求的成本控制的方法進(jìn)行工作。
5、定期盤點(diǎn)。廚房生產(chǎn)成本控制的難點(diǎn)在于環(huán)節(jié)上的不完整性，原因之一就是“有頭無(wú)尾”，廚房即使編制了標(biāo)準(zhǔn)菜譜，每天都有總的銷售額，卻沒有對(duì)每種菜肴的銷售量和廚房剩余量的統(tǒng)計(jì)。為了解決這道難題，必須加強(qiáng)統(tǒng)計(jì)工作，以便為成本控制提供詳細(xì)的基礎(chǔ)資料。
統(tǒng)計(jì)最簡(jiǎn)單有效的方法就是每天供餐結(jié)束后對(duì)食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)。有的廚房因?yàn)榕侣闊�，往往缺乏這一環(huán)節(jié)。其實(shí)，這項(xiàng)工作只需配備一名核算員，建立食品成本日?qǐng)?bào)分析制度，每天定期進(jìn)行盤點(diǎn)，執(zhí)行起來(lái)難度不大。
三、有效地指導(dǎo)和出色地管理
作為一名廚房管理者，工作的重點(diǎn)在于管理，應(yīng)做到有效的指導(dǎo)和出色的管理。有些人技術(shù)較高，但他們不愿意將技術(shù)傳授給其他人，這樣，廚房的整體水平得不到提高，同樣，也得不到下級(jí)的信任。這樣自私的工作方法，很難有出色的工作業(yè)績(jī)，還容易在廚房?jī)?nèi)部形成小團(tuán)體。
四、狠抓餐飲食品制作質(zhì)量
食品制作質(zhì)量，即始終如一地按照標(biāo)準(zhǔn)提品是經(jīng)常要注意的問題。制定質(zhì)量以后，必須進(jìn)行監(jiān)督和評(píng)估以確保質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，員工則要接受培訓(xùn)以便執(zhí)行這些標(biāo)準(zhǔn)程序。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)必須通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的食譜、采購(gòu)說(shuō)明書和適當(dāng)?shù)墓ぞ吲c設(shè)備貫穿于食品的生產(chǎn)過(guò)程之中。
奈米爾博士認(rèn)為，食品的烹制質(zhì)量必須遵循一些基本原則。這些原則主要包括下述方面，但并不是格局限定：從保證食品質(zhì)量做起（但并不一定要最昂貴的食品）；確保食品衛(wèi)生；確保對(duì)食品的適當(dāng)處理；使用時(shí)令食品；使用正確的烹飪方法和設(shè)備；執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)食譜；烹制的食品不要超過(guò)所需的數(shù)量；烹制好的立即上菜；提供的熱菜要熱，冷菜要冷；確保每一種食品外觀有特色；追求完美，永不滿足，永遠(yuǎn)力爭(zhēng)精益求精。
五、結(jié)論
也許有人會(huì)有這樣的疑問：菜品統(tǒng)計(jì)也能與成本控制掛鉤嗎？其實(shí)，菜品統(tǒng)計(jì)不僅與成本控制有關(guān)，而且它還可以影響酒店成本。即菜品統(tǒng)計(jì)工作做好了，則可以節(jié)省成本；反之，則會(huì)給酒店帶來(lái)很大程度的浪費(fèi)。總之，廚房的管理是一項(xiàng)非常平凡但也非常重要的崗位，只要我們用心去管理，讓員工有一種回家的溫暖，相信會(huì)使餐廳蒸蒸日上。
后廚房管理制度 15
一、 廚房考勤制度：
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請(qǐng)事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、 根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的`有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度：
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，
后廚房管理制度 16
1、 按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請(qǐng)假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、 以公司的利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。
3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、 保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰(shuí)的.區(qū)域誰(shuí)負(fù)責(zé))
5、 每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。
6、 注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、 做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、 安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無(wú)污漬。
10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
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