企業(yè)內部餐廳管理制度

　　在日新月異的現(xiàn)代社會中，需要使用制度的場合越來越多，制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編整理的企業(yè)內部餐廳管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　一、 目的

　　為了規(guī)范公司工作，共同營造一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。

　　二、 適用范圍

　　本規(guī)定的適用范圍為公司全體員工、餐廳工作人員。

　　三、管理部門及職責

　　1、三德公司綜合部為餐廳臨時兼管部門，負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項的正常有序進行。

　　2、管理內容包括：食品價格的評估及選擇、、飯菜質量、監(jiān)督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關系等等。

　　3、負責對餐廳的工作人員工作效率、飯菜質量、工作態(tài)度、減少浪費、降低。

　　4、負責餐廳安全、衛(wèi)生管理。

　　5、負責餐廳接待（招待）管理。

　　6、負責對餐廳的費用結算管理。

　　四、餐廳經營

　　餐廳為無利潤經營，公司為餐廳工作提供必要的硬件保證。

　　五、餐廳管理規(guī)定及要求

　　1、上崗要求

　�、俨蛷d工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

　　②餐廳人員必須要有良好的衛(wèi)生習慣，敬業(yè)愛崗精神。

　�、鄄蛷d關鍵崗位必須要具有專業(yè)技術。

　　2、餐廳工作人員的衛(wèi)生要求；

　�、俨蛷d工作人員每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結果報公司備案。

　�、谏蠉徆ぷ魅藛T必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行為；

　�、凵蠉彽墓ぷ魅藛T嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無深色甲垢；

　�、車澜�的手部染恙（灰指甲、白癜風、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；

　　⑤每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不得大聲喧嘩，不得面對食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛(wèi)生的動作。

　　3、餐廳工作人員的工作要求

　�、俨蛷d工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規(guī)的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執(zhí)，如果有爭議，應向領導反映；

　　餐廳的員工必須服從公司統(tǒng)一的管理；

　　餐廳工作人員應遵守公司相關的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反將受到公司處罰。

　　餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養(yǎng)質量等。

　�、菝坎蜏蕰r開飯。按時上下班，未經同意不得擅自離開工作崗位。

　�、夼砂l(fā)飯菜時，對員工要一視同仁，不準打人情菜。

　�、呔筒涂腿瞬蛔�，餐廳人員必須要留一名和一名服務員，少一不可，發(fā)現(xiàn)者將按制度進行處罰。

　　六、食物的管理規(guī)定

　　1、采購要求

　�、儆蓪Ｈ税葱枧浜喜少�，專人驗收，對不合格產品嚴禁入庫。

　　②貨比三家，原則上做到質優(yōu)價廉，根據用量適當采購，保持新鮮。

　�、蹖Ｈ嗣總�工作日對餐廳采購的食物進行檢驗并做記錄，檢驗主要內容為食物的新鮮度，對于檢驗中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗人員有權報告公司領導，并有權現(xiàn)場監(jiān)督其處理過程。

　�、苊吭虏少彽氖称繁仨氉龊迷敿氂涗�，并進行公布，時刻接受監(jiān)督，做到日清月結。

　�、荽笞谥鞲笔称凡少徱�由公司審計部統(tǒng)一采購，每兩個星期進行一次，由審計部、參加。大宗采購既要注重價格，更要注重質量，應該選擇最優(yōu)的廠家。

　　2、食物衛(wèi)生要求

　　①食物（食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標準；

　�、谑澄锞�在保質期內使用，嚴禁使用過期食物；

　　3、安全衛(wèi)生規(guī)定

　　①持證上崗，杜絕傳染病源。

　�、诓蛷d應嚴格執(zhí)行“三不”，即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜；不使用過期偽劣的食品和調味品；不混放或混切生熟食物。

　�、鄄少徥卟恕⑷澆藨獜恼�規(guī)的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，不準購買病、死的肉類及制品，禽類應購活體。

　�、芊植�、擇菜應盡量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗干凈。

　�、� 調味品應定位密封存放，防止污染。

　�、尬绮褪Ｓ嗟娘埐丝梢苑旁诒�箱或冰柜內，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。

　　4、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定

　　① 每次就餐完畢，餐廳工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺和工作臺，打掃地面殘渣。

　�、� 冰箱、冰柜、物品柜等上面不得擺放無關雜物。必須保持有效并采取除（驅）蚊、蠅措施，冰箱、冰柜內的物品應隔離、分區(qū)存放，防止串味，物品柜應經常整理保持清潔，不得放置與工作無關的私人物品。

　�、凼澄餁堅�、垃圾等應每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅滋生。

　�、芤�節(jié)約水電燃料，堅持做到人走水關、燈關，不隨意浪費。

　　⑤下班前謹記切斷電源、天然氣閥門、關好門窗，做好事故預防和防盜工作。

　　七、在公司主管部門領導下，全面負責餐廳的經營與管理工作，實行經理負責制，餐廳經理為餐廳食品衛(wèi)生安全工作及工作責任人，獨立處理日常事務，對餐廳的各項工作負責。

　　1、抓好本餐廳的伙食質量，增加花色品種，做好服務工作，降低成本，勤儉節(jié)約。

　　經常主動征求用餐者意見，及時改進餐廳工作。

　　嚴格水電管理、節(jié)約能源，杜絕長明燈，長流水。

　　認真執(zhí)行公司制訂的有關餐廳管理的規(guī)章制度，以身作則，大膽管理。對不服從分配、出勤不出力、消極怠工、服務態(tài)度差、經勸導仍不改正者，可停止其工作并上報公司處理。

　�、拮ズ梅�務工作，合理調配餐廳人員，避免因人員安排原因出現(xiàn)的不順暢現(xiàn)象。

　�、咦龊貌蛷d就餐刷卡工作，飯菜酒水等消費品的清點登記和簽字工作。

　�、嘧龊弥鞲笔称啡霂祢炇�、核對及出庫手續(xù)工作。

　　⑨確保庫存食品不生蟲、不霉變，防止腐爛變質。

　　⑩做好庫管物品計劃管理，合理提出采購計劃，最大限度減少庫存。

　　每周做到日清周結，按月協(xié)同財務做好盤點工作。

　　庫存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。

　　協(xié)助其他崗位做好餐廳工作，并完成領導交辦的其它任務。

　　2、廚師長

　�、賴栏駡�(zhí)行國家食品衛(wèi)生法和餐飲行業(yè)管理，防止食物中毒，對食品菜品和面點質量負責。

　�、谪撠熤贫ㄒ恢苁匙V，并做好落實。

　　③負責定時、定點開飯，并保證員工用餐質量。

　　④負責制定并落實炊事設備的維護管理。

　　⑤負責監(jiān)督廚房內環(huán)境衛(wèi)生。

　�、挢撠煴O(jiān)督指導炊事人員安全操作，防止發(fā)生事故。

　　⑦樹立節(jié)約意識，合理使用水電氣，減少成本開支。

　　⑧不斷提高炊事技術水平，不斷提高炊事標準，增加菜品種類。

　　⑨合理支配和督導廚房內人員的工作，并具有監(jiān)督權、懲處權，任免權。

　　⑩完成領導交辦的其它工作任務。

　　4、服務員

　�、俜�務員在餐廳經理的領導下開展工作。

　�、谥貌蛷d和餐桌，做好開餐前的準備工作。

　�、鄞_保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

　�、芏ㄆ趯Σ蛷d桌椅、餐具等進行清毒。

　�、菸拿鞣�務，按規(guī)定著裝，保持良好地精神面貌。

　�、逓榭腿松喜恕⒎植�、，收換餐具，服務客人就餐。

　　5、面點師

　　①負責按就餐人數(shù)合理準備所需的各種面點、餡料、配料及調味品。

　�、趪栏癜凑彰纥c生產工藝制作早午餐、零點、大型聚餐等所需的面點并確保其質量。

　�、弁咨票４媸Ｓ嘣�料、半成品、成品。

　　④負責維護、保養(yǎng)制作面點所需的設施、設備 。

　　⑤負責指定區(qū)域內的衛(wèi)生。

　　⑥負責監(jiān)督食用油、面粉等原材料的質量。

　�、叻e極幫助廚師配菜，清洗餐具。

　　⑧變換面點，更換口味，吸引各職工前來就餐。

　　餐廳每位員工要對自己所分配的任務各盡其責，物盡其用，在保證干好本職工作的同時，積極幫助比較繁忙的同事，哪里忙哪里上，要協(xié)調一致，團結友愛，服從安排，共同搞好餐廳內部各項工作。

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