餐具管理制度

時間：2025-01-12 15:41:25 制度我要投稿

[推薦]餐具管理制度15篇

　　在當下社會，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調(diào)節(jié)人與人之間社會關系的一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構(gòu)成。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編為大家整理的餐具管理制度，希望對大家有所幫助。

[推薦]餐具管理制度15篇

餐具管理制度1

　　一、洗碗組：

　　1、在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗。

　　2、使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二。

　　3、清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。

　　4、洗碗組領班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單。

　　5、餐具清洗后，由領班負責用電梯打下，由傳菜部領取送到各樓層，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

　　二、傳菜部：

　　1、營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務員時用過的餐具傳回洗碗間。

　　2、傳菜部在傳餐具，過程中要小心謹慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜領班監(jiān)督。

　　3、后勤部各部門的餐具，由本部門派人傳到洗碗間，清洗以后派人到傳菜電梯口領取，并分類擺放整齊。

　　4、各樓層服務員：服務員在服務和收拾餐具時。認真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴格做到大。小餐具分類擺放，由各樓層領班負責監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責任，并開出破損單。

　　5、每月月底進行餐具盤點，匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示。

　　6、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象。

　　7、各部門發(fā)現(xiàn)的'破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財務收集數(shù)據(jù)。

　　8、客損的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的按成本價進行賠償，若員惡意損壞的按客損進行賠償。

　　9、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領班開單到財務，再由財務開單到庫房由領班領取補充。

　　10、嚴格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。

　　11、月底盤點產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分攤，行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。

餐具管理制度2

　　一、分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。

　　二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺，用具和容器必須與加工蔬菜的.操作臺，用具容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。

　　三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明標志。

　　四、冷凍的水產(chǎn)畜禽肉類，應解凍徹底，蔬菜必須經(jīng)凈菜浸泡半小時以上后方可清洗加工。

　　五、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和貼板及容器，必須清洗晾干。

　　六、加工過蔬菜的操作臺和鋁板要及時清洗晾干。

　　七、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

　　八、采購回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。

餐具管理制度3

　　一、食堂應有專人負責洗滌、消毒并有記錄。

　　二、嚴格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的工作程序和制度。

　　三、消毒必須要有專用設施設備，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設備。

　　四、每餐收回的餐具、用具立即清洗、消毒，不隔餐隔夜。

　　五、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求，餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的'餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將餐具放入保潔柜密封保存、備用。

　　六、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐具的池內(nèi)洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。

　　八、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生、及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。

　　九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。

餐具管理制度4

　　一、餐飲具集中消毒單位的選址和布局應事先經(jīng)衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場審核，符合國家有關規(guī)定，不得對周圍人群、環(huán)境產(chǎn)生危害。

　　二、生產(chǎn)車間不得建于居民樓內(nèi)。

　　三、遠離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上，車間外設置水沖式廁所。

　　四、車間周邊無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅孳生地。

　　五、生產(chǎn)車間（包括清洗、消毒、包裝）總面積不小于200平方米。

　　六、生產(chǎn)工藝流程按照回收、去殘渣、浸泡、機洗、消毒、包裝、儲存進行設置。

　　七、更衣室有流動水洗手和消毒設施。

　　八、包裝車間應當密閉，瓷磚到頂，安裝充足的空氣消毒設施。

餐具管理制度5

　　學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進餐者直接相關,如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水加食物清洗劑清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留物;第四步是消毒,采用物理法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用,以防止再污染。

　　二、用具洗消程序

　　食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗滌劑的熱水搓洗干凈,在煮沸消毒30分鐘,曬干后保潔存放備用。

　　刀具:加工完畢后清洗至光亮整潔,豎立保潔存放。

　　菜墩、砧板:加工完畢后清除表面的油污、雜物,用沸水浸泡5分鐘以上,豎立晾放,保持清潔。

　　案板:先除去表面的油污、雜物,再用干凈的抹布抹洗干凈。案板反面要經(jīng)常擦洗。

　　盆、筐、其它用具:加工完畢后擦洗干凈,豎立或反放,保持干凈。

　　三、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進行消毒呢目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

　　(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。

　　(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

　　(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

　　(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的`餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

　　四、加強餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)�；�。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。

餐具管理制度6

　�。�1）、設為崗位責任制，實行定人、定位、定物、分工合作。

　�。�2）、餐具使用后進行嚴格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

　�、俟危河盟芰乡P除餐具內(nèi)的殘余物；

　�、跊_：用清水沖掉油污及雜物；

　�、劢荩河门溆邢舅幤返囊号�15分鐘左右；

　�、芟矗河们逅磧�；

　�、菹痉湃胂竟駜�(nèi)充分消毒；

　�。�3）、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

　�。�4）、冷藏柜應定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。

　�。�5）、爐灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。

　�。�6）、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。

　　（7）、倉庫所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。

餐具管理制度7

　　⑴、設為崗位責任制,實行定人、定位、定物、分工合作。

　　(2)、餐具使用后進行嚴格消毒,并必須按照以下程序操作:一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

　�、俟�:用塑料鏟除餐具內(nèi)的殘余物;

　�、跊_:用清水沖掉油污及雜物;

　�、劢�:用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右;

　　④洗:用清水洗凈;

　�、菹痉湃胂竟駜�(nèi)充分消毒;

　　(3)、廚房工具用完后,按規(guī)定處理,擺放有序,刀砧每次用完后應徹底清洗干凈后豎放,以確保底、面、邊“三面光”。

　　⑷、冷藏柜應定期解凍、清洗,保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。

　�、伞t灶、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用后應及時徹底清洗保持干凈、整潔。

　�、�、清除衛(wèi)生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進行處理。

　�、�、倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。

餐具管理制度8

　　1、餐具、菜具、熟食容器等餐后應立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

　　2、負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。

　　3、餐具清洗消毒必須嚴格按規(guī)定的程序操作。熱力消毒程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；藥物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。

　　4、餐具消毒應做到下列要求：

　�。�1）熱力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。

　�。�2）遠紅外120度℃，15～20分鐘。

　　（3）藥物消毒：有效氯濃度250PPM，消毒時間5分鐘。

　　5、消毒完畢的餐具、茶具等應立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。

　　6、廚房內(nèi)使用的'食品容器、用具，必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒，未經(jīng)清洗消毒的容器、用具不得使用。

餐具管理制度9

　　一、餐飲具集中消毒單位應當做好各功能車間和車間外環(huán)境衛(wèi)生保潔工作。

　　二、各功能車間必須明確一名企業(yè)主要領導分管部門環(huán)境保潔管理工作，并對本部門環(huán)境保潔工作落實到班組（崗位），形成企業(yè)、部門、班組（崗位）三級保潔網(wǎng)絡。

　　三、生產(chǎn)期間要及時清理地面污物和積水，保持明溝地漏暢通。同時要保持室內(nèi)墻壁清潔、門窗玻璃齊全、物品分類存放、擺放整齊有序。

　　四、廁所為水沖式，有專人負責管理，做到無積便、無異味。

　　五、生產(chǎn)車間外30米內(nèi)無露天垃圾堆、糞坑、污水池等污染源，及時消滅四害，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。

　　六、餐飲具集中消毒單位負責人應該對企業(yè)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生保潔工作組織檢查和考核。

餐具管理制度10

　　一、餐飲具集中消毒單位應當建立餐具收集、配送臺賬，內(nèi)容包括進、出廠餐飲具的`種類和數(shù)量，配送單位名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。

　　二、餐飲具集中消毒單位應告知餐飲單位集中消毒餐具使用后應擺放至指定區(qū)域，同時指定專人及時回收。

　　三、餐飲具集中消毒單位回收餐具后，應當及時對車輛進行清洗消毒，保證衛(wèi)生安全。

　　四、消毒后的餐飲具應使用密閉式車輛配送，盛裝餐具的容器、工具要及時清洗消毒，應當附送產(chǎn)品檢驗報告。

餐具管理制度11

　　一、正規(guī)渠道采購食品及原料，必須時定點采購，所采購的食品及原料必須符合國家有關食品衛(wèi)生標準，并應向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書。

　　二、肉類原料必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證，并符合國家標準一級鮮度，水產(chǎn)類原料必須是新鮮的或冷凍的'，組織有彈性，骨肉緊密接連的水產(chǎn)品，蔬菜原料必須新鮮，風味正常無病蟲害，無農(nóng)藥污染腐爛。

　　三、采購各類定型包裝食品，需自供方索取生產(chǎn)商的食品衛(wèi)生許可證及檢驗合格證明。

　　四、采購食品添加劑和洗潔精，需向供方索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)衛(wèi)生許可證。

　　五、有專人員負責食品驗收并做食品驗收記錄。

餐具管理制度12

　　1、非傳染病流行期：

　�。�1）注意開窗通風

　�。�2）每周一、三、五晚上學生離開教室后，對教室、專用教室、辦公室用含氯消毒液噴灑消毒（有效氯500mg/ml），關閉門窗，第二天早上6：00由門衛(wèi)打開教室門窗通風。

　　2、在呼吸道傳染病流行期：

　�。�1）每天消毒，對教室、專用教室、辦公室用含氯消毒液噴灑消毒（有效氯500mg/ml）。關閉至第二天早上6：00由門衛(wèi)打開教室門窗通風。并利用體育課學生離開教室的時間和中午，用紫外線消毒車消毒。

　�。�2）教室櫥柜、課桌椅、鞋柜等用含有效氯500mg/ml的消毒液揩擦消毒。

　　3、對發(fā)生肝炎、菌痢等腸道傳染病的班級，要及時用含有效氯1000mg/ml的消毒液做好課桌椅、櫥柜等的揩擦消毒工作。

　　4、學校消毒管理制度

　　一、盛放冷葷及烹飪、加工好的'直接入口食品的盆、盤、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進行有效的消毒。

　　二、容器具洗刷，洗滌消毒池嚴格專用，明確標識洗滌池、消毒池、清洗池，使用的洗滌靈、消毒水須符合衛(wèi)生標準要求，消毒液的配比濃度達到250ppm（試紙校驗為300ppm）。

　　三、容器具洗刷按照一刮去殘渣、二洗、三沖、四消毒、五清水、六保潔的順序進行。

　　四、嚴格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：

　　1. 熱力消毒至少設兩個水池，洗消程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道，感官檢查光、潔、澀、干。

　　2.化學消毒至少設三個水池，程序為去殘渣、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標志線，池中預先放自來水（使用有效氯消毒劑消毒時應使用常溫水）達標志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達到250ppm，用試紙校驗達到300ppm，藥劑分散混勻后（勿重疊）放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內(nèi)，維持消毒時間5分鐘以上，取出后以凈水沖洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無異味。

　　五、根據(jù)消毒程序要求，直接接觸成品的用具應首選熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、小等原因無法采用的除外。采取不同消毒方法，嚴格執(zhí)行關鍵限值標準。

　　A、煮沸消毒：溫度100℃以上時間≥10分鐘

　　B、營養(yǎng)餐重復使用的餐具熱風消毒：溫度95℃ 時間≥60分鐘

　　C、紅外線消毒：溫度 120℃ 時間≥10分鐘。

　　D、洗碗機消毒：水溫 85℃ 時間≥40秒鐘

　　六、消毒有專職人員負責，嚴格執(zhí)行消毒標準要求，做好當日記錄。

　　七、消毒好的物品按衛(wèi)生要求存放與使用，嚴格餐飲具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開存放，并在餐飲具貯存柜上標有明顯的“已消毒”、“未消毒”標記；消毒后的餐飲具放入密閉保潔柜中儲存，分類擺放、整潔有序。餐具保潔柜定期清洗、消毒、保持潔凈；保潔柜內(nèi)無雜物及個人用品。

　　八、洗碗機保持潔凈，熱力洗消用水、氣達到規(guī)定的溫度；設備上的溫度顯示裝置正常無故障。洗碗機、洗消池用后保持潔凈，無殘渣，臺面、地面清潔無污垢。

　　九、從餐飲具、容器上清除下來的廢棄物以專用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。

　　十、從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員經(jīng)健康培訓合格，持有效健康、培訓證明上崗；熟練掌握洗消工序與洗滌、消毒的相關衛(wèi)生知識。

　　十一、所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗合格，符合國家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標準與要求，保證對人體安全無害，索取的檢驗證明存檔備查。

　　十二、未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及供餐使用；禁止重復使用一次性的餐飲具。

　　十三、消毒間保持清潔，洗刷池、消毒池專用，水池用后刷凈，垃圾及時清理。

餐具管理制度13

　　1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內(nèi)設有專用的洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人負責。

　　2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

　　3、食（飲）具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。

　　4、消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的'痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。

　　5、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質(zhì)期。

　　6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。

　　7、采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

　　8、消毒后的食（飲）具、用具應符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（gb14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

　　9、一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達到最高使用量的3以上。

　　10、從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明。

餐具管理制度14

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作

　　規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱

　　水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可

　　采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上

　　的.殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、

　　用具移入保潔設施內(nèi)備用，以防止再污染。

　　二、高溫消毒程序

　　1.把待清毒餐具立插在欄架上，關好柜門(關門時應先將門拉手拉起后輕輕將門推嚴，再松開門把手，嚴禁一次性推卡門)。

　　2.設定溫控器溫度，然后把“工作／停止”開關推至“工作”位置上，綠燈亮，（溫度調(diào)試至100度；定時40分鐘-60分鐘）柜內(nèi)開始加溫消毒，當柜內(nèi)溫度達到設定溫度時便自動斷電，工作燈滅此時消毒工作完畢。

　　3.注意事項：

　　3.1操作設備電器開關時，手不能潮濕。

　　3.2保養(yǎng)和清潔設備時應先關斷電源且不能用水沖刷。

餐具管理制度15

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:

　　第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);

　　第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);

　　第三步是消毒,可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);

　　第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內(nèi)備用,以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

　　餐具如何進行消毒呢?目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。目前,經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:

　　(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。

　　(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi),浸泡3-5分鐘。

　　(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

　　三、加強餐具洗滌消毒工作的'管理

　　食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)�；�。

　　并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:

　　1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;

　　2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,一般來講,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應當是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。

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