餐廳后廚管理制度（精選14篇）

　　隨著社會不斷地進步，制度使用的情況越來越多，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動的準則和依據(jù)。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？下面是小編為大家整理的餐廳后廚管理制度，希望對大家有所幫助。

　　餐廳后廚管理制度 1

　　一、廚房考勤制度

　　1、 廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、 穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、 根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、 上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、 需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、 根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、 婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關規(guī)定。

　　9、 本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、 上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、 上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、 工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、 違反上述規(guī)定者，按處罰條例執(zhí)行。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、 定期清洗抽油煙設備。

　　4、 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、 食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

　　6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、 凡易腐`的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

　　8、 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

　　9、 應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　10 、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、 根據(jù)廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、 未經(jīng)許可，不得私自制作本供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、 不得將腐`變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經(jīng)批準。

　　7、 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、 對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查;總廚 、廚房員工。

　　2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、 原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。

　　3、 各項內(nèi)容的'檢查可分別或同時進行。

　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀;

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ;

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。

　　4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚�，并有權督促�?事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

　　5、 屬于個人包干范圍或崗位職責內(nèi)的差錯，追究個人的責任;屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　6、 對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、 檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、 根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、 接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、 交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、 接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。

　　5、 值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、 值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　8、 值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、 廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、 廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：

　　(1)衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

　　(2)生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新;

　　(3)廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律;

　　(4)設備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設備使用、維護。

　　(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。

　　(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　　(7)協(xié)調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、 除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

　　3、 與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、 參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發(fā)言應簡明扼要，直截了當，節(jié)約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結果應主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用;

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　6、 煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　7、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　8、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

　　9、 下班關閉完能源開關。

　　10、 廚房消防措施齊全、有效。

　　11、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、 廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。

　　2、 對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。

　　3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、 廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。

　　5、 廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。

　　6、 廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。

　　7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

　　8、 廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、 廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準。

　　餐廳后廚管理制度 2

　　廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運營的必要前提。

　　1.后廚工作人員要熟練掌握各種設備的使用方法與操作標準，嚴格按操作規(guī)程進行操作，嚴禁違章操作。設備開始作業(yè)運轉后，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長或檔口老大，遇到故障不準隨意拆卸設備，應及時報修，由工程人員進行維修。

　　2.對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意把刀帶出廚房。

　　3.廚師個人的專用刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具持有人負責。

　　4.廚房的各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。

　　5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃氣開關、電源開關的'安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修，嚴禁私自進行處理。

　　6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設備。下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

　　7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護，并及時報上級進行處理，并及時協(xié)助領導了解情況。

　　8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法，經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，并向上級匯報。

　　9.一旦發(fā)生火災，應迅速拔打火警電話，盡量設法進行滅火，并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場。

　　10.正常作業(yè)期間，廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

　　11.保持工作環(huán)境的整潔，隨時清除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機、排煙罩進行清潔。

　　12.熱油炸鍋開時，注意控制油溫，防止油鍋著火。

　　13.廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關閉水源、電源、煤氣，確保無漏氣現(xiàn)象。

　　14.嚴禁員工在工作時吸煙。

　　餐廳后廚管理制度 3

　　前言

　　隨著飲食行的快速發(fā)展，后廚越來越受重視卓越管理網(wǎng)。后廚管理制度是指對后廚工作流程、員管理、食品安全等方面的規(guī)范和管理。一個良好的后廚管理制度可以提高工作效率、保障食品安全、減少工作失和糾紛。

　　后廚管理制度的必要性

　　后廚是餐飲企的核心部門之一，的工作接關系食品的質量和安全。而后廚管理制度的制定和實施，可以從以下幾個方面提高后廚的管理水平：

　　1、規(guī)范工作流程

　　后廚管理制度可以規(guī)范后廚的工作流程，明確每個崗位的職責和工作內(nèi)容，避免工作重復、遺漏和混亂。這樣可以提高工作效率，節(jié)約時間和力成本。

　　2、加強員管理

　　后廚管理制度可以加強對后廚員的管理，包括招聘、培訓、考核、獎懲等方面。這樣可以提高員工的工作積極性和責任心，減少員工的違規(guī)行為和工作失誤。

　　3、保障食品安全

　　后廚管理制度可以規(guī)范后廚的生和食品安全管理，包括食品的采購、儲存、加工、烹飪、分裝等方面。這樣可以保障食品的質量和安全，減少食品中毒和其他食品安全問題的發(fā)生。

　　4、減少工作糾紛

　　后廚管理制度可以規(guī)范后廚的工作標準和流程，避免工作失和糾紛的發(fā)生。這樣可以減少后廚和其他部門之間的矛盾和糾紛，保障企的'正常運營。

　　后廚管理制度的內(nèi)容

　　后廚管理制度的內(nèi)容應該包括以下幾個方面：

　　1、各崗位職責和工作流程

　　后廚管理制度應該明確每個崗位的職責和工作流程，包括食品的采購、儲存、加工、烹飪、分裝等方面。這樣可以避免工作重復、遺漏和混亂，提高工作效率。

　　2、員管理

　　后廚管理制度應該規(guī)定員的招聘、培訓、考核、獎懲等方面的制度來自。這樣可以提高員工的工作積極性和責任心，減少員工的違規(guī)行為和工作失。

　　3、食品安全管理

　　后廚管理制度應該規(guī)定食品的采購、儲存、加工、烹飪、分裝等方面的生和食品安全管理制度。這樣可以保障食品的質量和安全，減少食品中毒和其他食品安全問題的發(fā)生。

　　4、工作糾紛處理

　　后廚管理制度應該規(guī)定工作糾紛的處理程序和方法，避免工作失和糾紛的發(fā)生。這樣可以減少后廚和其他部門之間的矛盾和糾紛，保障企的正常運營。

　　餐廳后廚管理制度 4

　　第一章總則

　　第一條編制目的

　　為規(guī)范后廚管理工作，提高廚房衛(wèi)生和餐品質量，保障員工合法權益，本制度根據(jù)相關法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定編制。

　　第二條適用范圍

　　本制度適用于公司所有后廚管理工作，包括員工管理、食品安全、衛(wèi)生保潔、設備維護等方面。

　　第三條制定程序

　　本制度由公司負責人擬定，經(jīng)公司管理層審議通過后執(zhí)行。制度實施期限為三年，到期后需重新評估并修訂。

　　第二章員工管理

　　第四條崗位設置

　　公司設立廚師長、面點師、廚師、學徒廚師等崗位，每個崗位的職責、權限和要求應在聘用時明確告知。

　　第五條培訓和考核

　　公司應針對不同崗位的員工制定培訓方案，并對員工進行必要的'崗位培訓和技術考核。公司將定期進行職業(yè)技能競賽，以提高員工的崗位技能和培養(yǎng)崗位合格人才。

　　第六條工資福利

　　公司按照相關法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，通過合法合理的方式向員工支付工資福利，包括基本工資、績效工資、加班津貼、年終獎金等。

　　第三章食品安全

　　第七條食材采購

　　公司采用統(tǒng)一的食材采購制度，嚴格按照合格供應商名錄購買食材，并對食材進行質量驗收及進貨記錄。

　　第八條加工制作

　　公司員工應按照菜肴加工制作操作規(guī)程進行操作，使用原材料時，應檢查其質量受損情況，確保所用食材符合衛(wèi)生要求。

　　第九條儲存保管

　　公司員工應按照食品安全法規(guī)，對食品進行分類儲存、保護包裝、標注日期、不同食材隔離等方式，維護安全衛(wèi)生規(guī)范。

　　第四章衛(wèi)生保潔

　　第十條設施設備清潔

　　公司員工應按照設備使用手冊，定期對設備設施進行清洗消毒、維護保養(yǎng)等操作，確保后廚設施設備保持規(guī)范衛(wèi)生。

　　第十一條作業(yè)環(huán)境清潔

　　公司員工應時刻維護后廚清潔衛(wèi)生，及時清理廚房廢棄物，保持工作環(huán)境整潔、通風、無異味。

　　第十二條廢棄物處理

　　公司員工應按照規(guī)定對廢棄物進行分類、包裝、儲存、回收處理，保障環(huán)境安全衛(wèi)生。

　　第五章設備維護

　　第十三條設備維修保養(yǎng)

　　公司應建立設備維護檔案，并安排專業(yè)維修人員對設備進行定期維修保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)故障及時整改，保證設備設施的正常運行。

　　第十四條期間巡查

　　公司員工應按照規(guī)定，定期對后廚設備、設施、用具和布局等方面進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，保證設備設施的正常使用和衛(wèi)生管理的規(guī)范實施。

　　第六章責任追究

　　第十五條責任主體

　　公司對后廚管理中存在質量問題和安全事故等情況，應對責任主體進行問責追究。

　　第十六條相關處理

　　責任主體應根據(jù)責任情狀，按照相關規(guī)定進行處理，如經(jīng)濟賠償、停職處分、紀律處分、辭退等措施。

　　第七章附則

　　第十七條其他約定

　　本制度適用于相應部門人員，部門領導有權根據(jù)實際情況對部分條款進行適當調整，并且相關內(nèi)部規(guī)定和法律法規(guī)之間產(chǎn)生沖突，應以法律法規(guī)為實。

　　第十八條實施時間

　　本制度于制定后立即實施，到期后需重新評估并修訂。

　　制度發(fā)布單位：XXX公司

　　制度發(fā)布時間：20xx年xx月xx日

　　餐廳后廚管理制度 5

　　為保證食品安全，我校食堂一般不使用食品添加劑。食堂加工烹飪食品必須使用添加劑時，嚴格執(zhí)行如下使用管理制度：

　　一、學校食堂購買必須的食品添加劑必須經(jīng)學校食品安全衛(wèi)生領導小組研究同意方可購買、使用。

　　二、采購食品添加劑只能向具備國家食品安全法規(guī)定資質，且證件齊全的經(jīng)營者購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，使用說明書。并執(zhí)行嚴格的驗收、登記制度，及時建立臺帳。沒有衛(wèi)生許可證編號、廠名、廠址、使用范圍、使用數(shù)量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買。

　　三、嚴格加強食品添加劑的`保管。食品添加劑應由專人保管，做好入庫與出庫記錄。食堂不得貯存亞硝酸鹽。

　　四、使用添加劑必須保持和改進食品營養(yǎng)質量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值及衛(wèi)生安全要求。

　　五、嚴格食品添加劑使用登記制度。加工烹調食品必須使用添加劑時，必須經(jīng)學校分管領導批準后，方可按需領取、使用，并做好使用登記。

　　六、食品添加劑的使用必須由兩名以上人員在場的情況下使用。

　　七、使用添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。

　　八、禁止使用和保存過期的食品添加劑，過期的食品添加劑，按特殊垃圾處理。

　　餐廳后廚管理制度 6

　　第一章總則

　　第一條編制目的

　　為了規(guī)范后廚管理行為，保障員工權益，提高工作效率，確保酒店正常運營，根據(jù)《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定，制定本制度。

　　第二條適用范圍

　　本制度適用于酒店后廚所有管理人員和廚師，包括工作安排、工作時間、工作紀律、工作保障等方面。

　　第二章工作安排

　　第三條工作時間

　　1、員工每周工作時間不超過44小時。如需加班，需事先征得員工同意，并支付相應的加班費。

　　2、文件式管理：酒店每月制定工作計劃，安排員工的工作時間和任務，并在員工檔案中備案。

　　第四條工作紀律

　　員工應遵守酒店制訂的崗位職責規(guī)定，堅守崗位，保持工作紀律和良好的工作態(tài)度。

　　1、禁止拖延工作時間或拖延任務完成的期限；

　　2、禁止酒店工作設備的.損壞、濫用、挪用和浪費；

　　3、不得將酒店設備用于外部工作；

　　4、禁止在工作時間以外從事與工作無關的活動。第五條工作保障

　　1、保障員工的安全生產(chǎn)；

　　2、損壞或遺失酒店財產(chǎn)的，應依據(jù)國家法律和公司規(guī)定承擔相應的責任。

　　第六條管理制度修訂程序

　　1、酒店管理人員應定期對本制度進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行合理的調整和修訂，以保障后廚的正常運營。

　　2、如需修改或廢止本制度，應征得酒店高層的批準，并采取適當?shù)拇胧┻M行公告和告知有關人員。

　　第七條責任追究

　　1、違反本制度的員工將受到酒店管理部門的懲罰，包括但不限于口頭警告、書面警告、處分、降職、辭退等處理。

　　2、對于違法違規(guī)的員工，酒店將依照國家法律和公司規(guī)定予以追究法律責任。

　　第八條附則

　　本制度自頒布之日起生效，酒店管理人員應嚴格按照本制度的規(guī)定進行操作和管理，以保障酒店的正常運營。

　　餐廳后廚管理制度 7

　　在餐飲行業(yè)中，后廚管理制度對于餐廳的經(jīng)營至關重要。一個好的后廚管理制度可以有效地提高餐廳的工作效率和服務質量，減少浪費和損失，并且能夠保證食品的安全和衛(wèi)生。下面本文將詳細介紹后廚管理制度的內(nèi)容和實施方法。

　　一、人員管理

　　1.招聘合適的人才

　　后廚的工作強度大、壓力大，需要招聘有責任心、團隊合作精神和高度的`工作熱情的員工。同時，要嚴格要求應聘者的健康檢查和食品衛(wèi)生知識。

　　2.培訓和評價

　　提供專業(yè)培訓，加強員工技能和知識的提升。定期評價員工績效，表揚優(yōu)秀員工，對低效能員工進行改進和優(yōu)化。

　　3.簽訂勞動合同

　　每位員工都需要簽訂相關的勞動合同。明確工作任務、工作時間、工資待遇、安全要求和勞動法律法規(guī)。

　　二、設備管理

　　1.定期檢查和維修

　　后廚中設備的維護和保養(yǎng)非常重要，定期檢查和維修設備可以延長設備的使用壽命和保證設備的正常運行。

　　2.防止設備損壞

　　提高員工的安全意識，保證員工正確處理設備，避免設備損壞，提高設備的使用效率。

　　3.定期更新器材

　　了解市場變化，及時更新技術設備和器材，使設備符合時代的要求，提高效率和控制成本。

　　三、食品管理

　　1.采購食材

　　確定食材的來源及采購時間，保證食品新鮮和原材料的衛(wèi)生安全。同時要對食材進行質量檢測，確保食物是新鮮、干凈無患的。

　　2.食品儲存和保鮮

　　合理儲存食品和保鮮，避免食品變質和滋生細菌，保證顧客消費的菜品新鮮、美味和衛(wèi)生。

　　3.食品質量標準

　　餐廳需要制定科學的食品質量標準，保證在制作餐品時可以達到期望的口感和質量要求，并且還能確保食品存在的問題及時解決。

　　四、環(huán)境管理

　　1.環(huán)境整潔

　　對后廚進行定期的衛(wèi)生清潔，保證后廚環(huán)境整潔并且防止昆蟲，確保食品衛(wèi)生和安全。

　　2.垃圾管理

　　制定規(guī)范的垃圾管理流程，對東西分類處理，保證餐廳的環(huán)境衛(wèi)生和清潔。

　　3.環(huán)境安全

　　建立健全的安全管理制度和緊急應急預案，確保后廚的安全性和正常運作。

　　以上是后廚管理制度的主要內(nèi)容和實施方法。一個好的后廚管理制度可以幫助餐廳提高工作效率和服務質量，增加利潤。沒有后廚管理制度，餐廳就難以維持正常的生產(chǎn)運營，加強后廚的管理制度對餐廳的管理至關重要。

　　餐廳后廚管理制度 8

　　一、編寫后廚管理制度的目的

　　1、規(guī)范后廚工作流程，提高工作效率，確保餐品品質和安全；

　　2、遵循相關法律法規(guī)，規(guī)范勞動關系；

　　3、保證員工權益，提高員工滿意度，減少員工流失。

　　二、后廚管理制度的范圍

　　后廚管理制度適用于公司所有餐飲服務場所的后廚。

　　三、制度制定程序

　　1、收集相關法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定；

　　2、成立制度起草小組，確定制度名稱、范圍、目的、內(nèi)容；

　　3、起草制度，征求意見；

　　4、審批并正式發(fā)布；

　　5、定期審查和修訂。

　　四、制度名稱

　　后廚管理制度

　　五、制度內(nèi)容

　　1、后廚崗位職責

　�。�1）后廚工作人員應嚴格按照工作流程操作，確保餐品品質和安全；

　�。�2）后廚工作人員應保持工作區(qū)域清潔，防止衛(wèi)生問題；

　�。�3）后廚工作人員應遵守勞動法和公司內(nèi)部規(guī)定。

　　2、勞動合同

　　（1）公司與后廚工作人員必須簽訂書面勞動合同；

　�。�2）勞動合同應當約定工作內(nèi)容、工資、保險、工作地點等信息；

　　（3）勞動合同應當嚴格執(zhí)行，無任何違法違規(guī)行為。

　　3、工資福利

　　（1）后廚工作人員應當按照國家規(guī)定享有相應的.工資福利；

　　（2）公司應當按照勞動合同約定支付工資，確保工資福利權益得到保障；

　�。�3）公司應當為后廚工作人員購買相關保險、提供相應的補貼和福利。

　　4、員工培訓

　�。�1）公司應當為后廚工作人員提供相應培訓；

　�。�2）培訓應當包括崗位操作、衛(wèi)生安全知識等內(nèi)容；

　�。�3）員工培訓應當與工資福利相結合，提高員工滿意度。

　　5、責任追究

　�。�1）后廚工作人員若存在違法違規(guī)行為，應當承擔相應責任；

　�。�2）公司應當對存在違法違規(guī)行為的員工進行處理，包括停職、辭退等處理方式；

　　（3）公司應當加強隱患排查和日常管理工作。

　　六、責任主體

　　1、后廚工作人員：嚴格按照工作流程操作，保證餐品品質和安全；

　　2、公司：嚴格遵守法律法規(guī)和公司內(nèi)部規(guī)定，保障員工權益；

　　3、后廚管理部門：對后廚工作人員進行崗位培訓和管理。

　　七、執(zhí)行程序

　　1、公司內(nèi)部制度培訓，員工應當認真學習并遵守；

　　2、日常管理流程應當與制度內(nèi)容相符合；

　　3、若發(fā)現(xiàn)制度內(nèi)容存在問題，應當及時向上級匯報，并及時進行改進。

　　八、責任追究

　　1、若后廚工作人員存在違法違規(guī)行為，應當依照公司相關制度予以處理；

　　2、對于公司領導或管理人員存在違法違規(guī)行為，應當依照法律法規(guī)進行處理。

　　餐廳后廚管理制度 9

　　一、制度目的

　　為確保廚房食品安全衛(wèi)生，并提高廚房效率、落實責任，規(guī)范后廚管理行為。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐飲服務場所后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　1、制定單位：公司管理部門。

　　2、制定程序：編寫—內(nèi)部審核—部門會簽—領導審批—公布執(zhí)行。

　　四、制度內(nèi)容

　　1、崗位職責

　　1.1廚師長：負責后廚的整體規(guī)劃和管理，統(tǒng)籌協(xié)調廚房工作。

　　1.2廚師：負責具體菜品烹飪和制作。

　　1.3幫廚：協(xié)助廚師進行原料的處理和調料的拿取。

　　1.4保潔員：負責后廚環(huán)境衛(wèi)生的'維護和清潔。

　　2、環(huán)境衛(wèi)生

　　2.1后廚應保持整潔干凈，廚具、餐具等應保持無油污、無異味、無腐敗等情況。

　　2.2后廚內(nèi)不得存放易腐敗的食物或垃圾，垃圾桶應設在易清理的地方。

　　3、食品安全

　　3.1后廚工作人員應進行體溫檢測和手衛(wèi)生。

　　3.2原料管理：原材料應符合國家食品安全要求，并標注生產(chǎn)日期、保質期等信息。

　　3.3烹飪管理：嚴格按照烹飪標準操作，保證食品質量。

　　3.4出品管理：對菜品出品應進行質量檢查，確保食品質量安全。

　　4、責任主體

　　4.1廚師長：負責整體后廚管理。

　　4.2廚師：負責菜品烹飪和制作。

　　4.3幫廚：協(xié)助廚師進行原料的處理和調料的拿取。

　　4.4保潔員：負責后廚環(huán)境衛(wèi)生的維護和清潔。

　　5、執(zhí)行程序

　　5.1嚴格按照規(guī)定崗位職責，確保每位員工的工作效率和質量。

　　5.2后廚環(huán)境衛(wèi)生，每日定期清潔，對廚具、餐具等實行定期消毒。

　　5.3對原料、烹飪過程、出品標準進行跟蹤督導，確保食品安全。

　　5.4管理部門進行不定期巡查，對不符合規(guī)范的現(xiàn)象進行整改和處理。

　　6、責任追究

　　6.1違反本制度要求的，將依據(jù)有關規(guī)定對相關人員進行批評、警告、處罰甚至開除等處理。

　　6.2對于因后廚管理問題導致的損失和損害，對相關人員將依法追究責任。

　　五、法律法規(guī)

　　本制度制定要遵守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》、《行政管理法》等有關法律法規(guī)，嚴格按照法律法規(guī)進行管理。

　　六、制度的呈報和修改

　　本制度需經(jīng)制定單位和有關部門審核批準后執(zhí)行。如需修改，需重新經(jīng)過內(nèi)部審核、程序和審批。修改后應及時根據(jù)公司內(nèi)部政策規(guī)定進行公布和執(zhí)行。

　　餐廳后廚管理制度 10

　　一、目的

　　為確保餐廳后廚工作的順利開展，規(guī)范后廚人員的行為，并優(yōu)化工作流程，提高工作效率。同時，要確保后廚與前廳之間的協(xié)作，保障食品衛(wèi)生和安全，最大限度地提升客戶就餐體驗。

　　二、范圍

　　適用于公司所有餐廳的后廚管理。

　　三、制度制定程序

　　由公司總經(jīng)理組織制定，經(jīng)公司高層領導審批后生效。四、法律法規(guī)和公司內(nèi)部政策規(guī)定

　　1、恪守《勞動合同法》、《勞動法》、《勞動保障監(jiān)察條例》等各項法律法規(guī)；

　　2、嚴格執(zhí)行公司相關政策，如質量管理制度、安全生產(chǎn)制度、考核評價制度等；

　　3、保障食品安全與衛(wèi)生，符合《食品安全法》等相關法律法規(guī)；

　　4、堅守公平競爭原則，遵循《反壟斷法》等相關法律法規(guī)。

　　五、制度內(nèi)容

　　1、崗位職責：

　�。�1）后廚經(jīng)理：負責后廚人員的管理與協(xié)調；

　�。�2）廚師長：負責廚房的烹飪工作和質量控制；

　�。�3）廚師、廚工、洗碗工等：負責烹飪、清潔等崗位職責。

　　2、工作流程：

　�。�1）采購管理；

　�。�2）食材的質量檢測；

　�。�3）烹飪作業(yè)；

　�。�4）食品存儲；

　�。�5）廚房環(huán)境衛(wèi)生清理。

　　3、環(huán)保規(guī)定：

　�。�1）后廚設施使用必須符合“環(huán)保先行”的原則；

　�。�2）全面使用環(huán)保清潔用品；

　�。�3）生活垃圾、食品廢棄物等均需分類處理，以保護環(huán)境。

　　4、安全管理：

　�。�1）安全著裝：后廚人員須全程穿戴工作服、帽子、口罩等；

　�。�2）廚房設施要保持安全，電器等要定期維修或更換；

　�。�3）防止火災：防止煙蒂將烘焙用品點燃等；

　�。�4）食品安全：要遵循食品安全法規(guī)，所有用品均需經(jīng)過消毒，食品儲存要采取科學的方式；

　�。�5）緊急處理：如發(fā)生燃氣泄漏、食品污染等情況，應及時組織應急處理。

　　5、績效考核：

　　（1）后廚所有人員均按照績效考核制度予以考核；

　�。�2）考核以工作質量、效率、工作態(tài)度等為評估標準。

　　六、責任主體

　　1、后廚經(jīng)理為后廚管理的主要責任人，需負責后廚管理的各項工作；

　　2、廚師長、廚師、廚工、洗碗工等為后廚操作的.主體，需堅守崗位職責，發(fā)揮各自的優(yōu)勢。

　　七、執(zhí)行程序

　　1、執(zhí)行本制度的各項規(guī)定；

　　2、嚴格執(zhí)行各項制度；

　　3、反饋各項制度的不足和提出改進意見。

　　八、責任追究

　　如因個人故意或過失導致后廚工作失誤、安全事故、質量問題等，按照“問責一票否決”原則，由公司有關部門依法處理。

　　餐廳后廚管理制度 11

　　一、后廚分個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生。

　　二、衛(wèi)生管理

　　1、成立衛(wèi)生檢查指導小組。

　　2、制定衛(wèi)生工作標準。

　　3、明確做衛(wèi)生和檢查衛(wèi)生的時間。

　　4、明確各崗位衛(wèi)生區(qū)域的劃分。

　　5、明確衛(wèi)生工作的`獎懲制度。

　　三、安全分類

　　1、操作安全

　　2、設備用具安全

　　3、菜品、飲品安全

　　4、外圍安全

　　5、人為安全

　　四、安全管理

　　1、加強安全意識

　　2、擬訂安全培訓計劃,如:消防知識、消防訓練

　　3、擬訂安全制度,如:每天兩次巡視檢查、收尾工饞檢查、進出廚房人員規(guī)定(非廚房人員禁止入內(nèi))

　　4、水、電、氣安全閥每天隨時檢查

　　5、學習和利用法律,國家公安的力量,加強與本店保安合作,維護本店利益。

　　餐廳后廚管理制度 12

　　目的

　　為加強后廚管理，規(guī)范后廚操作流程，提高后廚員工工作素質，確保食品安全，特制定本制度。

　　范圍

　　本制度適用于公司后廚及與之相關的人員管理。制度制定程序

　　本制度由公司管理部門負責起草，并經(jīng)公司領導審批后生效。

　　法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定

　　本制度制定參考了以下法律法規(guī)及公司內(nèi)部政策規(guī)定：

　　1、 《中華人民共和國勞動合同法》

　　2、 《中華人民共和國勞動法》

　　3、 《中華人民共和國勞動保障監(jiān)察條例》

　　4、 《中華人民共和國行政管理法》

　　5、公司相關規(guī)章制度

　　制度內(nèi)容

　　一、人員管理

　　1、后廚員工應按照崗位要求具備相應的操作技能和知識水平。

　　2、嚴格執(zhí)行入職、轉正、離職等流程，避免非法用工。

　　3、后廚員工應定期進行健康檢查，確保身體健康。

　　二、庫存管理

　　1、后廚應定期進行原材料、半成品等庫存物資的.盤點，確保庫存數(shù)目與原始記錄一致。

　　2、廚房庫房應實行進出記錄制度，確保物資管理規(guī)范。

　　三、出品管理

　　1、后廚員工應按工藝流程操作，確保產(chǎn)品質量合格。

　　2、后廚內(nèi)部實行產(chǎn)品售賣清單制度，確保售賣記錄準確。

　　四、設備管理

　　1、后廚應定期進行設備耗損的檢查和維護，確保設備正常運行。

　　2、設備操作應按操作手冊規(guī)范操作，確保操作流程規(guī)范。

　　五、清潔衛(wèi)生

　　1、后廚人員應保持清潔的個人形象及環(huán)境衛(wèi)生。

　　2、后廚定期進行清潔、消毒工作，確保整個環(huán)境衛(wèi)生。責任主體

　　1、后廚管理部門負責制定制度，指導實施并進行檢查。

　　2、后廚管理人員對后廚員工進行日常管理和培訓，確保員工工作規(guī)范。

　　執(zhí)行程序

　　1、后廚員工應按照操作手冊規(guī)范操作，嚴格執(zhí)行規(guī)定流程。

　　2、后廚管理部門定期進行檢查，那些不符合制度要求的人員行為將視情況進行警告或處罰。

　　3、后廚員工應主動自行熟悉本制度，積極配合后廚管理部門推行本制度。

　　責任追究

　　1、對后廚管理人員、后廚員工違反本制度規(guī)定的行為，后廚管理部門將依據(jù)制度、公司相關規(guī)章制度及法律法規(guī)進行相應處理。

　　2、對在管理任務中，未嚴格執(zhí)行本制度規(guī)定，導致影響食品安全或損害公司利益的后廚管理人員，將依據(jù)嚴重性給予相應的懲戒。

　　餐廳后廚管理制度 13

　　為加強后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達標，特制定如下制度。

　　一、設施設備

　　1.廚房設備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設備均由專人使用。

　　2.掌握自己所用設備的正確使用方法。

　　3.不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。

　　4.定期對自己使用的設備進行維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。

　　5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關好廚房門窗、水電等。

　　6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。

　　二、工具及出品用具

　　1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。

　　2.無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。

　　3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的`正常使用方法。

　　4.定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。

　　5、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)，維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。

　　6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

　　7、清洗后的餐具應干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。

　　三、出品

　　1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價同等罰款處理。

　　2.所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

　　3.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。

　　4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。

　　5.如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟損失的，按照經(jīng)濟損失給予賠償。

　　6.多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。

　　四、廚房原材料購存

　　1.每日營業(yè)結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。

　　2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購的原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質量。

　　3.營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。

　　4.營業(yè)結束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。

　　5.驗收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

　　6.嚴格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運轉。

　　五、個人衛(wèi)生

　　1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。

　　2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。

　　3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。

　　4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

　　六、環(huán)境設備衛(wèi)生

　　1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處。

　　2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。

　　3.定人定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。

　　4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質，將按成本賠償。

　　5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設備衛(wèi)生。

　　6.對工作臺、冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

　　餐廳后廚管理制度 14

　　在社會發(fā)展不斷提速的今天，我們可以接觸到制度的地方越來越多，制度是指在特定社會范圍內(nèi)統(tǒng)一的、調節(jié)人與人之間社會關系的。一系列習慣、道德、法律(包括憲法和各種具體法規(guī))、戒律、規(guī)章(包括政府制定的條例)等的總和它由社會認可的非正式約束、國家規(guī)定的正式約束和實施機制三個部分構成。一般制度是怎么制定的呢？下面是小編家整理的.鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院公共衛(wèi)生規(guī)章制度，希望能夠助到家。

　　1、公共衛(wèi)生服務管理辦公室工作人員在主任的領導下，必須以高度的責任心，按照分工，認真抓好各項公共衛(wèi)生工作的落實。

　　2、全體工作人員必須遵守辦公室的規(guī)章制度，按時上下班，上班實行簽到制，不得遲到早退，有事必須請假。

　　3、每月召開一次工作匯報會，每月召開辦公室工作人員會議，對當月的工作進行講評，安排下一個月的工作，并對鄉(xiāng)醫(yī)進行業(yè)務培訓。

　　4、積極上報各種資料報表，凡上級有關部門要求上報的各種資料、報表，各科室填好后，經(jīng)主任審核簽字后方可上報，必須在規(guī)定的時限內(nèi)上報，不得延誤。

　　5、轄區(qū)內(nèi)發(fā)生重突發(fā)公共衛(wèi)生事件，辦公室人員必須服從安排，統(tǒng)一調配，隨叫隨到，配合做好調查處理等工作，在事發(fā)2小時內(nèi)上報上級部門。

　　6、實行考核制度，實行月抽查、季檢查、半年進行評比，對抽查、檢查結果作為平時考核，納入年終考核分值，根據(jù)工作完成情況兌現(xiàn)獎金和鄉(xiāng)醫(yī)的補助。

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