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淺談魯菜對中國飲食文化的影響
以間接或無形的方式來作用或改變人或事的行為、思想或性質。他的嗜好是在鄰居的影響下形成的。以下是小編為大家整理的淺談魯菜對中國飲食文化的影響，僅供參考，希望能夠幫助大家。
淺談魯菜對中國飲食文化的影響 篇1
魯菜，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩、風味獨特、制作精細享譽海內外。古書云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食�！保ā饵S帝內經.素問.異法方宜論》)齊魯大地就是依山傍海，物產豐富，經濟發(fā)達的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國時期齊桓公的寵臣易牙，就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中對黃河中下游地區(qū)的烹飪術做了較系統(tǒng)的總結，記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發(fā)展的高超技藝；唐代段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精于飲食，并自編食經五十卷，成為歷史掌。故到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”，即魯菜的別稱，已具規(guī)模，明清兩代已經自稱菜系。從齊魯而京畿；從關內到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。隨著歷史的`演變和經濟、文化、交通事業(yè)的發(fā)展魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地菜系，分別代表內陸與沿海的地方風味。
泉城濟南，自金、元以后便設為省治，濟南的烹飪名廚們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將當?shù)氐呐胝{技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內臟等皆可制成美味佳肴。濟南飲食業(yè)歷來十分興盛，原有的聚豐德、匯泉樓等曾久負盛名的老店，均已經營山東傳統(tǒng)風味菜聞名。煙臺、青島位于美麗的膠東半島，以烹制海鮮見長。魯西、魯北的禽蛋菜；泰安以豆制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國遺風的肉、魚菜肴各具特色。山東菜正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點加以發(fā)展升華，經過長期的歷史演化而成的。
淺談魯菜對中國飲食文化的影響 篇2
八大菜系與四大類
俗話說“民以食為天”。在中國，雖然大家對吃有著一致的重視，但各地在食材、烹飪技法和風味上卻大不相同，而菜系就是對這種飲食地域差異最直接的特征體現(xiàn)。
眾所周知，中國的八大菜系是按照地域來劃分的，有魯菜、川菜、粵菜、江蘇菜、閩菜、浙江菜、湘菜和徽菜。但還有另一種劃分菜系的方式——根據(jù)不同的消費受眾群體，分為宮廷菜、官府菜、家常菜和地方小吃四大類。
宮廷菜代表了中華美食文化的最頂峰，其中最具代表性的便是清朝時期的滿漢全席。滿漢全席上菜一般至少108種，包含南菜和北菜各54道，分三天才能吃完，菜式取材廣泛，山珍海味無所不包，菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格，可以說是中華菜系文化的瑰寶和最高境界。
除了宮廷菜，明清時期的中國還出現(xiàn)了一種重要的菜品分類——官府菜。官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門的名菜，在規(guī)格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。就目前來講，頂級的官府菜有三家，分別是孔府菜、隨園菜和譚家菜。
無論是宮廷菜還是官府菜，對普通人來說都是不現(xiàn)實的，因此在老百姓的生活中，最常見的菜系便是家常菜。家常菜，是指家庭日常制作食用的菜肴，是中國菜的源頭。人們在烹飪的過程中不追求食材的精細、不講究進食的禮儀，用最基礎的調味品也能做出專屬每家每戶的獨特口味。
小吃是一個地區(qū)不可或缺的重要特色。世界各地都有各種各樣的風味小吃，因當?shù)仫L俗而異、特色鮮明、風味獨特。小吃能夠突出反映某地的物質文化及社會生活風貌，現(xiàn)代人吃小吃通常不是為了吃飽，除了可以解饞以外，品嘗異地風味小吃還可以借此了解當?shù)仫L情。
魯菜的根：博山菜
魯菜是中國歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系。儒家學派奠定了中國飲食注重精細、中和、健康的審美取向。經過千年的發(fā)展，明清時期大量山東廚師和菜品進入宮廷，使魯菜雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生的風格特點進一步得到升華。因此，魯菜真正在全國流行并被譽為八大菜系之首，就是從這個時期的北京開始的。
自清代以來，魯菜分為福山菜和濟南菜，其中濟南菜又分為歷下派、淄濰派和泰素派等。魯菜的三大支柱則是歷下菜、福山菜、博山菜。
魯菜調味講求咸鮮純正，突出本味，最常見的做法是以湯壯鮮，可以說吊湯是魯菜的靈魂所在。歷下菜便以湯菜為一大特色，精于制湯，其高湯分清湯和奶湯兩種：清湯清澈見底，味道鮮美；奶湯顏色乳白，故名奶湯。清濁分明，堪稱一絕。制作清湯，講究微火吊制，次數(shù)越多，湯味越醇、湯色越清。奶湯則非旺火猛煮不可，原料中的膠質蛋白質及脂肪顆粒溶于湯中，使湯汁色白味醇。歷下菜中用奶湯和蒲菜烹制成的奶湯蒲菜早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，素有濟南湯菜之冠的美譽，被人們譽為濟南第一湯菜。
福山菜，也被稱作膠東菜，主要選用海產品為菜肴的原料，以清鮮、脆嫩、原湯原味見長。明清時期，大批福山廚師享譽北京，此后在國內外各處開業(yè)，遂使福山菜風味傳遍天下。福山菜廚師善烹海味，對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。山東的海產品，不論參、翅、貝，還是蚧、蝦、蟹，經當?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。福山擁有悠久的烹飪歷史和厚重的飲食文化底蘊，如今，福山廚師憑著精湛的烹調技藝和獨具特色的名菜佳肴，譽滿異國他鄉(xiāng)，把魯菜文化傳播到了世界各地。
山東各地飲食習慣千差萬別，膠東半島靠海吃海，魯西南是煎餅的天下，濟南是各方美食的聚處，曲阜則有傲視齊魯?shù)目赘恕隰敳说谋姸喾种е�，博山菜是最符合家常菜這一分類的。博山炸肉、博山豆腐箱、博山酥鍋、博山丸子等博山特色菜均采用爆、燒、炸、炒等魯菜傳統(tǒng)的烹飪方式，且這些菜式材料易得、工藝精巧有度、分量厚實、口味咸鮮，無一不是魯菜最顯著的特色。有說法稱“博山菜是魯菜的根”，這或許源于博山所在的淄博“一地通六市”的得天獨厚的地理優(yōu)勢。也正是因為這樣，博山菜不少菜式都與山東各地名吃隱隱有著關系。2016年，中國食文化研究會將博山認定為中國魯菜發(fā)源地。
魯菜為什么淡出了人們的視野
八大菜系帶來的紛爭由來已久，時至今日，隨著各路菜系的興盛、烹飪技藝的創(chuàng)新，魯菜的地位受到了前所未有的'沖擊。
“川菜占據(jù)半壁江山，東北菜異軍突起”，這句話形容當下地方菜的發(fā)展可謂恰如其分。川菜以善用麻辣調味著稱，并以別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味聞名；東北菜量大實惠，不拘泥于細節(jié)，頗有東北人的氣質，因而深受人們青睞。但當我們走在街上，反倒極少看見魯菜館的身影，許多人不禁發(fā)出疑問，魯菜為什么淡出了人們的視野？難道說曾經輝煌百年的魯菜不再適應這個時代了嗎？
這也不難理解，山東人豪爽粗獷、為人樸實的性格在魯菜上體現(xiàn)得淋漓盡致，魯菜好吃，但缺少食物應該有的藝術感和儀式感�，F(xiàn)代人講究吃文化，所以宴請看重的不僅僅是吃什么，更重要的是吃的環(huán)境和體驗。位于西班牙伊維薩島的感官餐廳，不僅有米其林名廚掌勺，伴隨著燈光及激光效果，每一道菜肴會帶食客進入不同的時間與空間，像是經歷了一場時空旅行，全球食客趨之若鶩、奉為經典。這說明一場隆重的、充滿儀式感的晚宴并不局限于味蕾的享受，而是能讓食客在美食、藝術和科技的融合氛圍里享受一場絕妙的五感盛宴。
所以說，有時太過實在也并非好事，若能把美食與藝術融合，驚艷的絕不會只是味蕾。其次，進入新世紀后，人們生活節(jié)奏加快，中國美食行業(yè)進入快餐時代，魯菜對于食材的處理十分費工夫，并不能很好地適應上菜快、做菜時間短的商業(yè)化模式，并且魯菜至今仍然保持著傳統(tǒng)的大油大芡、重色重醬的烹飪方式，與現(xiàn)代人崇尚的清淡健康飲食理念正好相悖，因此只能被迫慢慢淡出人們視野了。
試著走下神壇
魯菜在民間的日漸式微并不代表這一菜系的消亡，正如中華傳統(tǒng)文化的生生不息一樣，魯菜也應該知變通、作改變，嘗試自救。
古時候的魯菜是雍容華貴、中正大氣的王朝代表，千百年來，魯菜始終保持著一貫傳統(tǒng)，堅持使用高端的食材和烹飪方式回饋食客。但放在如今這個追求速度與便利的時代，這種高端有時則被認為是一種商業(yè)溢價，愿意付出時間和金錢的人自然也就越來越少。
其實，魯菜應該試著走下神壇。魯菜曾經是官府菜的代名詞，這是優(yōu)點也是缺點。官氣太重、不接地氣只會把路越走越窄，也許“與民同樂”反而能開創(chuàng)出一片新天地。
此外，魯菜師傅觀念保守，中庸之道深植于心，鮮有走出去的意識，以至于魯菜缺少宣傳，逐步走向一種封閉的狀態(tài)。走在街上，我們會發(fā)現(xiàn)許多飯館的招牌上都有明顯的地域標識，如重慶火鍋、新疆大盤雞，但大部分魯菜館并沒有這種意識。老字號如譚家菜、豐澤園，親民如黃燜雞、水煎包，相信山東本地人見到這些飯館也不一定能認出是自家的飯菜，這種傳統(tǒng)的含蓄使魯菜成為餐飲界中的一股清流，加強魯菜宣傳之路依然任重道遠。
“齊帶山海，膏壤千里”。多樣性的地貌造就了魯菜的食材選料品種異常豐富與均衡，山東大地得天獨厚的物質條件，加上兩千多年來浸潤著儒家學派“食不厭精、膾不厭細”的精神追求，終成魯菜的洋洋大觀。其實不難發(fā)現(xiàn)，魯菜已經悄悄走上改良之路，我們堅信魯菜廚師終將會在味道之外努力尋得一條屬于山東傳統(tǒng)美食文化的新道路。
淺談魯菜對中國飲食文化的影響 篇3
魯菜，是中國傳統(tǒng)四大菜系(或“八大菜系”)之首，是中國歷史最悠久、技法最豐富、最見功力的菜系，北方菜的代表。起源于春秋時期，至明清時期發(fā)展到鼎盛，魯菜成為宮廷菜的首選，代表性菜品包括糖醋鯉魚、九轉大腸、奶湯蒲菜等。
今年41歲的楊曉路出生于魯菜世家，這道讓魯菜“火遍”全球的菜品，就是他從傳統(tǒng)魯菜系中挑選的“黃燜雞”。本著“養(yǎng)店如子、養(yǎng)牌如子”的理念，以其兒子姓名命名的“楊銘宇黃燜雞米飯”10年間迅速成為業(yè)界“神話”。
因家里祖祖輩輩開魯菜店，楊曉路把傳承看得格外重。在原有制作風格的基礎上，他對祖?zhèn)麽u料進行了改良，讓其更符合現(xiàn)代人口味，并通過工序調整讓出餐達到快餐速度。從2011年的第一家店到2014年的2000多家，“楊銘宇黃燜雞米飯”加盟店遍布中國各個城市。
“美國把麥當勞和肯德基帶入中國，同樣，我們也可以讓中餐快餐化模式走向世界。”2015年，海外第一家店在澳大利亞試驗成功，隨后在日本、加拿大開設直營店，再到在美國開設分店，“楊銘宇黃燜雞米飯”“現(xiàn)身”10余個國家。其中不乏一些在中國吃過該餐品的留學生回到其國家后開設分店。“博大精深的魯菜走到哪里都會發(fā)光，這也讓海外民眾了解到魯菜文化。”
從事面點工作50余年的魯菜特級面點大師楊春麗出國參觀期間切身感受到魯菜受到海外食客的喜愛。她告訴記者，山東是儒家文化的發(fā)源地，受儒家文化“致中和”價值與審美取向的影響，魯菜講究甜、酸、苦、辣、咸五味調和，菜品味道醇厚鮮美，配以花樣多且可口的手工面食，“國外消費者感到很神奇，也格外喜歡”。
魯菜精于火候，善調五味，菜形大方，口味咸鮮脆潤，盡管海外的中國餐館有魯菜，但楊春麗發(fā)現(xiàn)，其制作精髓和文化內涵并未在海外得到很好地展示和傳播。她認為，這與魯菜發(fā)展遇到的瓶頸有關，不乏傳播思維保守，缺少品牌影響力，真正魯菜制作無法在海外“顯身手”，年輕一代的傳承人缺少堅守力等原因�！斑@都讓魯菜缺少了吸引力和口碑�！�
同樣支持魯菜“走出去”的還有中國魯菜特級大師張化國。在他看來，“走出去”不僅僅是走出國門，還要走出品牌化，“楊銘宇黃燜雞是一個很好的例子”“一些經典菜品沒有用魯菜的'名頭統(tǒng)一打造、主推，市場便缺少魯菜品牌熱點”。
很多菜系都有過去和現(xiàn)在的口味差別，近些年許多新派魯菜開始有所發(fā)展，通過食材的選用，更講究科學健康、營養(yǎng)搭配，讓消費者更容易接近。張化國呼吁魯菜廚師增強“走出去”的意愿，比如參加各種美食文化節(jié)、比賽、交流、培訓等。他相信魯菜及中國美食的魅力能對世界“味蕾”產生一定影響，“魯菜也不會沒落，只是等待‘一鳴驚人’的機會。”
是日，在濟南開幕的第六屆中國魯菜美食文化節(jié)繼續(xù)舉行，數(shù)十位中國魯菜烹飪大師在現(xiàn)場交流展示，也共同期待魯菜的真正“復興”。
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