如何選擇咖啡豆

　　咖啡豆，是指用于制作咖啡的植物果實。那么如何選擇咖啡豆呢？下面就來和小編一起看看如何選擇咖啡豆吧。

　　咖啡豆分級的參考指標

　　其實目前來說，咖啡界沒有統(tǒng)一的分級，各個出產(chǎn)國是各自劃分級別。如巴西將NO.2設為最高級，牙買加則將NO.1設為最高等級。

　　個 人來說，由于人們的偏好與口感各有不同，分級無法完全呈現(xiàn)咖啡的風味，其更多呈現(xiàn)的是咖啡的品質，所以咖啡級別對我來說并不是很重要。我覺得好的咖啡還是 要嘗過之后才能知道。而且，國內(nèi)的咖啡專賣店通常都沒有標示等級，只能看到哥倫比亞咖啡、曼特寧咖啡、肯亞咖啡等，卻看不到級數(shù)。所以，口感才是硬道理 啊。

　　不過，大體而言，可以參考以下三個指標來分級：

　　（1）咖啡豆的大小

　　有人說，豆子的大小不會影響咖啡的風味，像葉門的馬大利（Mattari），豆子的顆粒雖然有大有小，但它仍是咖啡中的上品。不過，在許多生產(chǎn)地區(qū)，咖啡豆的大小確實是一個極具參考價值的指標。

　　一般使用這種分級法的地區(qū)有肯亞、新幾內(nèi)亞、波多黎各、津巴布韋、坦桑尼亞與烏干達等地。此外，有許多巴西咖啡也采用這種分級法。

　�。�2）瑕疵豆的點數(shù)

　　這是最早的的分級方法，巴西的許多地區(qū)仍在在使用。鑒定的方法是隨機抽取300克的樣本，找出樣本內(nèi)的瑕疵豆，并按瑕疵的種類，累積不同的分數(shù)。鑒定完成后，便依照累積的缺點分數(shù)評定級為Gr2~Gr8，但沒有Gr1。如果想要買第一級的巴西豆，是會鬧笑話的。

　　圖：瑕疵咖啡豆

　　印 尼、衣索匹亞咖啡豆也是用這種方式來做分級。印尼豆主要分級為6級：Gr1~Gr6。而衣索比亞則分為5級，其中Gr1~Gr2級保留給水洗豆，水洗豆 Gr1代表每300克生豆瑕疵豆只有0~3顆，而Gr2代表每300克的瑕疵豆4~12顆；日曬豆品質依序則是Gr3、Gr4或Gr5。

　�。�3）咖啡豆的產(chǎn)地

　　咖啡豆是由咖啡樹果實加工而來，咖啡樹生長于以赤道為中心，南北緯25度之間（如下圖所示），即熱帶和亞熱帶地區(qū)。

　　目前咖啡的生產(chǎn)國約有60多個，其產(chǎn)地分布于南美、中美、西印度群島、亞洲、非洲、阿拉伯、南太平洋及大洋洲等地區(qū)。

　　圖：全世界咖啡生產(chǎn)國

　　全世界質量最好的咖啡豆產(chǎn)于印度尼西亞和哥倫比亞。而在產(chǎn)量方面，占全世界產(chǎn)量第一位的是巴西，約占30％，第二位是以哥倫比亞為中心的中南美，其次是非洲、阿拉伯，其余的10%則分布于亞洲及各島嶼。

　　另外，瓜地馬拉、哥斯達黎加與薩爾瓦多等中美洲國家，都坐落于高山起伏的地帶。境內(nèi)的農(nóng)場位于高度不同的山區(qū)，因此，還可以用產(chǎn)地的高度來區(qū)分咖啡的品質。

　�。�4）咖啡豆的新舊

　　新咖啡被稱為“新豆”，指的是當年收成的咖啡生豆。前一年生產(chǎn)的咖啡生豆稱為“舊豆”。更早幾年收成的生豆稱為“老豆”。只有當年生產(chǎn)的新豆才是高級品，因為新豆的味道與香氣都比較濃郁。

　　圖：新老咖啡豆對比

　　咖啡生豆的處理方式

　　咖啡果采摘之后，咖啡豆必須盡快從咖啡果中剝離出來，處理的方法一般有以下幾種：

　　水洗法，即咖啡果實變紅馬上摘下，以機器除去硬果皮，黏稠的漿果曝露出來，再丟進池中發(fā)酵，約一兩天時間，細菌會吃掉附在種籽上的大部分果肉。整個發(fā)酵過程需由老師傅監(jiān)控，過猶不及，都會破壞咖啡豆的品質。發(fā)酵去除漿果完成后，再以清水沖洗附在種籽上的殘馀果肉。

　　接著是干燥過程，最好是鋪地上讓太陽曬干，風味較佳，但如果遇到下雨也可以機器來烘干，其溫度要控制好。干燥后再進行磨光。

　　圖：藍綠色的水洗咖啡生豆

　　一般而言，水洗豆偏藍綠色，豆相美觀，具有清澈明亮的果酸味，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、可那、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡豆均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆采用水洗法。

　　這種處理過程需要較多資金和精力的投入，成本較高，但有助于保證咖啡豆質量，減少損失。

　　還 有一種是半水洗法。第一步和水洗法相同，果實轉紅就摘下，但不丟進發(fā)酵池，改用機器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，干燥后再潤濕，并以特殊機器磨掉干果 肉，取出種籽。印尼的曼特寧大部分采用半水洗法。巴西近年也使用半水洗法，它是全球唯一兼具日曬、水洗及半水洗這三種處理法的產(chǎn)國。

　　圖：半水洗咖啡生豆

　　日曬法則是采取紅色的果實直接曬干再強制去皮脫殼。此法豆子常有缺損，不美觀。日曬豆的豆子常見異物或石頭。此法處理后的豆子風味較龐雜，有太陽的味道，果香味特濃，稠度優(yōu)于水洗法但是豆相不佳。一般的巴西豆還有曼特寧及摩卡就屬典型的日曬處理的豆子。

　　圖：日曬咖啡生豆

　　咖啡豆的烘焙及混合

　　當有品質好的咖啡生豆時，要讓其成為優(yōu)質咖啡的最重要步驟就是烘焙和混合。

　　一般生豆都有一股刺鼻的土腥味，而經(jīng)過正確烘焙“催香”后，就會散發(fā)出濃濃的香氣了。其實，生豆含有七、八百種芳香成分，必須靠烘焙來“喚醒”。

　　首先，生豆經(jīng)過200℃以上烘焙，水分開始蒸發(fā)，體積會膨脹50%以上，重量則視烘焙程度減輕10%—25%。烘焙越深，重量損失越多。

　　另 外，生豆在烘焙過程釋放二氧化碳，烘焙過后30天內(nèi)還會繼續(xù)排氣。而有意思的是這種排氣有助于咖啡豆的保鮮，因為在這過程氧分子不易入侵，破壞咖啡風味的 氧化作用無法進行。然后在烘焙7天后排氣現(xiàn)象逐漸減緩，氧分子很容易依附豆表，咖啡風味容易走衰，這就是咖啡豆為何最好在開封后一周內(nèi)用完的重要原因。

　　專業(yè)的咖啡一般都實行小批量的烘焙。最常見的方法有：鼓室烘焙法和熱空氣烘焙法。

　　鼓室烘焙機是把咖啡豆放入旋轉大桶中，燃燒煤氣或木頭對其進行烘焙。當達到預期的烘培度時，就可以把咖啡豆倒入一個冷卻漏斗中，以防止烘焙過度。

　　圖：鼓室烘焙方法

　　熱空氣烘焙機，也叫流態(tài)化空氣烘焙機，是靠在熱空氣中翻滾咖啡豆進行烘焙。大多數(shù)生咖啡豆都是在近400度的高溫下進行烘焙的。

　　烘焙度的話，大致分為淺焙、中焙、深焙，但咖啡界并無統(tǒng)一標準。行內(nèi)最多采用美式烘焙度分級，具體的可見下表：

　　圖：咖啡豆美式烘焙度等級

　　世界上有超過100個咖啡原產(chǎn)區(qū)，它們所出產(chǎn)的咖啡豆各具特色。而咖啡豆的混合是為了平衡咖啡的風味，以創(chuàng)造出無與倫比的美味。

　　單一的咖啡豆一般都缺乏釀造一杯美味咖啡的必備復雜風味。很多混合咖啡含有3~7種不同類型的咖啡豆。比如在意大利，一些羅伯斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中，以增加其油脂、咖啡 因以及咖啡風味的復雜性。

　　烘焙高手了解每一種咖啡豆的特色，并把它們藝術地混合起來，創(chuàng)造出一種期望的全新風味。話說烘焙高手混合咖啡豆的知識可謂是最高的行業(yè)機密。

　　但至于先烘焙還是先混合，這一直是烘焙師們爭論的一個問題。一般來講，先將每一個單品進行烘焙，再進行混合，這樣會使每一種咖啡的不同風味特點最大化，從而產(chǎn)生出最好的效果。瑞士咖啡人推出的Blaser經(jīng)典咖啡豆即采用此種方式，為大家?guī)�來最美味的咖啡享受�?/p>

　　圖：瑞士Blaser經(jīng)典咖啡豆

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