餐廳經(jīng)營中的營業(yè)成本有哪些

　　“凡事預(yù)則立不預(yù)則廢”，營業(yè)及成本預(yù)算，是餐廳預(yù)算工作的重要組成部分，沒有一個合理的預(yù)算指標(biāo)，就不能很好地管理經(jīng)營活動，也不能得到合理的經(jīng)營利潤。下面是yjbys小編為大家?guī)�來的餐廳經(jīng)營中的營業(yè)成本有哪些的知識，歡迎閱讀。

　　餐廳經(jīng)營中的營業(yè)成本有哪些

　　1用人成本，即所雇用人員的工資費用，一般占營業(yè)收入的9%-12%。可以通過同行業(yè)的平均水平來測算需要雇用人員的數(shù)量及需要支付給他們的工資水平。

　　2工資稅和員工福利費，一般占營業(yè)收入的0.4%，在國家頒布的文件中有明確的劃分辦法。

　　3水電費，一般占營業(yè)收入的2%-3%，根據(jù)餐飲店擁有的設(shè)備設(shè)施及使用時間來測算。

　　4燃料費，一般占營業(yè)收入的0.5%-1%，主要包括煤、煤氣等。

　　5物料消耗及低值易耗品攤銷，一般占營業(yè)收入的2%，這可根據(jù)餐館的裝修檔次及要求進行測算。

　　6折舊費，屬固定費用。按常規(guī)，餐廳三一小修，五年一大修。需根據(jù)自己的投資額及準(zhǔn)備使用年限進行計算。

　　7維修費，一般占營業(yè)收入的0.2%，主要指日常經(jīng)營中維修用配件、原料等的費用。

　　8工裝及洗滌費，一般占營業(yè)收入的0.2%-0.3%，可以根據(jù)人數(shù)、每人每年應(yīng)配幾件工裝、多長時間洗一次計算。

　　9辦公費，屬可控費用，完全取決于管理水準(zhǔn)。主要包括業(yè)務(wù)費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。

　　10保險費，一般占營業(yè)收入的0.15%，屬固定費用。

　　11廣告及促銷費，可根據(jù)經(jīng)營要求及營銷方案計算得來。

　　12財務(wù)費，如果從銀行貸款就存在財務(wù)費，可根據(jù)銀行貸款利率計算。

　　13稅收，稅務(wù)部門收取5.5%的營業(yè)稅。

　　14租金，為固定成本。

　　15其他費用，根據(jù)經(jīng)營過程中可能發(fā)生的費用進行測算。

　　餐廳經(jīng)營中的營業(yè)成本有哪些

　　先制定出首期投資預(yù)算，主要可分為以下幾個方面：

　　1、房租（價格取決于所在的地點，以及面積的大小，注意這個部分的預(yù)算最好是考慮到有些房主要求租戶一次付清半年的房租），裝修（取決于所要裝修的檔次和風(fēng)格，以及所用的原材料等等，請注意這部分預(yù)算里我將餐廳的桌椅也算在其中）。

　　2、人工（取決于餐廳的規(guī)模和人員分配等情況），裝備（這個方面包括廚房所需的裝備和前臺餐廳所需的相關(guān)裝備，例如廚房的爐頭，風(fēng)扇等等；前臺的餐具，咖啡機，鋼琴等等）。

　　3、原材料儲備（一般第一個月的儲備預(yù)算要多算里一點，因為全部所需的材料都要在這個月內(nèi)購買，其次的每個月就會略少一點，就是指缺什么貨就補什么了，原材料儲備預(yù)算這方面要根據(jù)你所定的菜譜來推算）。

　　4、固定開支預(yù)算（這當(dāng)中包括水，電，煤氣，電話費，相關(guān)的管理費用，例如衛(wèi)生管理費，地稅等等的）,最后就剩下不可預(yù)見開支預(yù)算（這個部分可以根據(jù)不同地區(qū)的情況而定），相關(guān)手續(xù)費（這方面的預(yù)算包括申辦營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生執(zhí)照等等）。注意在這部分的預(yù)算里，你最好要預(yù)算出前三個月的投資中預(yù)算，因為你的前期投資約算不肯定全部發(fā)生在頭一個星期，而是會逐個地發(fā)生在前三個月的，而且還要做最壞的打算就是前三個月沒有收入，而且這種情況是很平常的，因為你不可能開張就盈利，所以要保證你前三個月開支費用，這樣才可以保證你的正常運行。一下是一個案例，可以給大家一點借鑒：

　　房租：半年合計125，000元；

　　裝修：中檔西餐館200，000元；

　　人工：廚房六個人，一名大廚，一名二廚，四名打雜，每個月共計8，000元；前臺八人，經(jīng)理一名，七名服務(wù)員，每月共計7，000元；會計一名，每月600元，單月人工開銷共計15，600元，三個月共計46，800元；

　　-裝備：廚房60，000元，前臺50，000元；

　　固定開支：500元每周，三個月共計6，000元；

　　原材料：第一個月10，000元，接下來的每個月各4，500元，前三個月共計19，000元；

　　未知開銷：300元每周，三個月共計3，600元；

　　相關(guān)手續(xù)費：4，000元。

　　共計支出：514，400元人民幣。

　　餐廳經(jīng)營中的營業(yè)成本有哪些

　　一、酒店財務(wù)管理中成本管理和控制的現(xiàn)狀

　　現(xiàn)代酒店業(yè)競爭日益激烈，在市場需求量一定的情況下，有效地控制成本是創(chuàng)造效益的關(guān)鍵。然而，目前酒店主要是對各經(jīng)營層面進行核算和控制，而極少關(guān)注市場分析，認(rèn)為市場分析是營銷部門的事。存在著成本控制意識淡化、成本管理制度弱化，成本控制行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控情況嚴(yán)重，成本水平居高不下，嚴(yán)重制約著酒店效益的提高。財務(wù)管理在成本控制中的地位不突出，機構(gòu)設(shè)置不合理，成本控制的體制不夠完善、嚴(yán)謹(jǐn) 。有的酒店采購部作為一個獨立的部門不受財務(wù)管理，財務(wù)無法及時的了解市場行情而控制采購的支出，起不到監(jiān)督控制作用。

　　二、酒店財務(wù)管理中成本管理和控制存在的問題

　　1.成本管理和控制內(nèi)容比較狹窄。成本管理基本上局限于傳統(tǒng)成本管理，極少涉及戰(zhàn)略意義的成本管理。在成本管理過程中，片面地從降低成本水平乃至力求避免某些費用的發(fā)生入手，強調(diào)節(jié)約和節(jié)省，側(cè)重對產(chǎn)品服務(wù)的核算，立足于短期的成本管理，未能根據(jù)酒店內(nèi)外環(huán)境的變化和相應(yīng)的競爭戰(zhàn)略制定相應(yīng)的成本管理模式，忽視潛在的損失，尚未對成本實行全方位的控制。

　　2.成本管理和控制方法不科學(xué)。有許多酒店在財務(wù)管理中，過分依賴現(xiàn)有的成本會計系統(tǒng)，成本控制管理方法單一，無法適應(yīng)酒店實行全面成本管理的需要。成本控制僅僅局限于財務(wù)方面的控制，因而忽視了諸如服務(wù)質(zhì)量、顧客投訴次數(shù)等非財務(wù)信息，比如，隨意取消服務(wù)項目甚至減少客房用品的標(biāo)準(zhǔn)用量，采購原材料時以次充好或者在食品加工中減少配料定額等。

　　3.監(jiān)控力度與手段不夠。酒店的物品采購種類繁多、數(shù)量較小，同時鮮活食品驗收標(biāo)準(zhǔn)差異較大，酒店的采購成本控制往往處于失控狀態(tài)。會出現(xiàn)采購員同供應(yīng)商合伙抬高價格，吃差價回扣，加大成本，以次充好；在驗收鮮貨時，貨主會將貨物夾帶很多水份、雜質(zhì)，加大貨物份量等。有效地控制了成本就等于創(chuàng)造了利潤，酒店的采購工作必須受到重視。

　　三、在酒店財務(wù)管理中發(fā)揮成本管理和控制作用的途徑

　　1.培養(yǎng)員工成本意識，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化是成本控制的前提。

　　員工處于酒店的最前線，酒店的成本是否控制得好，歸根到底取決于員工的個體行為。灑店是一個流動性相對較大的行業(yè)，而老員工的作風(fēng)極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個酒店企業(yè)勤儉節(jié)約的文化。應(yīng)加強對員工的思想教育和培訓(xùn)工作，使各級管理人員及全體員工認(rèn)識到酒店成本降低的潛力是無窮無盡的，讓成本控制意識成為酒店全體員工共同擁有的價值觀、行為規(guī)范和思維方式，在酒店內(nèi)部形成員工民主和自主管理意識，這也是降低人力資源成本的有效方式，有力推動成本控制目標(biāo)的實施。

　　2.引入作業(yè)成本管理（ABCM）對酒店服務(wù)產(chǎn)品成本進行控制。

　　作業(yè)成本管理制度克服了傳統(tǒng)成本計算法的許多固有缺陷，可以比較準(zhǔn)確地反映產(chǎn)品的成本信息，從價值鏈角度為酒店提供一個合理的定價模型。

　　2.1酒店應(yīng)通過各種方法提高該作業(yè)的自動化程度降低該作業(yè)耗費的成本。比如，可以采取以電腦傳遞點菜信息的方式來取代原來采用手工傳遞資料的方式，使下單的傳遞時間從半小時縮短為幾分鐘，不僅滿足了客戶的需求，還節(jié)省了酒店的成本。

　　2.2提高作業(yè)質(zhì)量。有差錯的作業(yè)結(jié)果必定導(dǎo)致作業(yè)的低效率。比如酒店的信用收帳采取手工核對的方式造成串戶的情況比較嚴(yán)重�？梢酝ㄟ^酒店的IT部門對系統(tǒng)進行改進，使長客戶消費入賬作業(yè)改為由機器自動核對賬號戶名后自動入賬。不僅節(jié)省了酒店成本，還可以幫助客戶及時的了解消費情況。

　　2.3做好成本預(yù)算，實施成本考核獎懲制度是成本控制的關(guān)鍵。

　　成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)，只有對每一項成本項目制定了具體的指標(biāo)，并且對此進行考核，成本控制才有了現(xiàn)實的目標(biāo)，成本預(yù)算時，要堅持完整性、針對性、合理性、挑戰(zhàn)性的原則。預(yù)算要針對每相部門的特點，在可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。定期召開成本分析會，對與預(yù)算差異大的成本項目進行分析，找出原因，以便對成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時進行改正提高。

　　2.4引進戰(zhàn)略體系，提升酒店核心競爭力。

　　要使現(xiàn)代酒店成本控制更快地應(yīng)用到酒店，必須依靠先進的信息管理技術(shù)，不僅包括先進的軟硬件技術(shù)，而且還蘊涵著先進的管理思想和管理理論的會計信息管理系統(tǒng)，形成現(xiàn)代酒店的戰(zhàn)略管理平臺�，F(xiàn)代酒店的管理是對酒店成本進行全員、全過程以及全環(huán)節(jié)的管理，是流程、價值、技術(shù)與信息相結(jié)合的管理，在現(xiàn)代酒店成本中，成本管理至關(guān)重要，要對財務(wù)運營模式、競爭對手以及市場環(huán)境等全面進行成本分析，這樣可以對酒店的成本進行預(yù)測、決策，提高酒店整體經(jīng)濟效益。

　　2.5建立成本監(jiān)督體系，進行成本監(jiān)督是成本控制的保證。

　　監(jiān)督檢查是成本控制的保證，員工有了成本意識，并且有獎懲考核制度進行激勵，但要真正實現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，及時更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實施。要協(xié)助各部門組織科學(xué)的成本、費用預(yù)算；清查成本費用管理中的滲漏，對材料采購、設(shè)備維護和踩點等環(huán)節(jié)進行實時監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題后迅速處理，制定出富有人性化的獎懲制度，從而有效地推進節(jié)約成本進程。

　　總之，成本管理與控制，要堅持一個原則：就是要在一個既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位。要注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)是第一位的。

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