四大易錯的烹飪常識

　　煮飯用冷水還是熱水好？不是吧，這些烹飪常識9成的人都做錯了！一起來看看：

　　煮飯用熱水

　　用熱水，最好是開水。

　　有人擔(dān)心大米中的營養(yǎng)素會因為開水煮而被破壞，其實這完全是想當(dāng)然，根本完全沒有這回事。

　　眾所周知，現(xiàn)在的自來水基本上都是通過加氯來消毒殺菌的，而氯氣本身就是一種毒性很強的氣體，當(dāng)然自來水中的氯使用量是嚴格控制的，并不會對人體產(chǎn)生什么危害。

　　那些說用自來水做飯易導(dǎo)致氯加熱產(chǎn)生致癌物質(zhì)（三鹵甲烷、四氯化碳、氯仿）的說法，真的有點過于擔(dān)憂了。不過氯氣溶于水后產(chǎn)生的次氯酸、有機氯等余氯物質(zhì)，確實會在煮飯的過程中破壞大米的維生素B1造成營養(yǎng)損失。

　　相反用開水，待氯氣揮發(fā)，就能夠減少對維生素B1的破壞。同時，用開水煮飯，淀粉會更易吸收水分膨脹、破裂、糊化溶出，變得格外有粘性，還能縮短煮飯的時間。

　　冰凍肉用冷水解凍

　　用冷水。最好是先將冷凍肉從冷凍室取出放入冷藏室?guī)讉�小時后，再拿出來放入溫度為10℃左右的冷水中浸泡，直至其解凍。

　　很多人不提前做準(zhǔn)備，到要做飯的時候就心急用熱水甚至開水浸泡，這其實是錯誤的做法。用熱水快速解凍，不僅會失去一部分蛋白質(zhì)和其香味物質(zhì)，影響口感；更主要的是會生產(chǎn)生一種丙醛的致癌物。

　　焯燙食材時用水

　　1、蔬菜焯燙都是在沸水里

　　原因很簡單，煮太久的蔬菜還需要炒嗎？不僅失去了色澤，也不好吃了。

　　2、肉類焯燙一般是把食材和冷水一起煮沸

　　這種方法主要應(yīng)用于大塊肉類或骨頭在燉煮前的預(yù)處理，若是平時炒瘦肉之前的焯燙，需要考慮時間長短，不然會影響瘦肉的肉質(zhì)老嫩，初學(xué)者慎用。

　　燉煮食物時的用水

　　原則是看食材的性質(zhì)和厚度。

　　其實這就是高溫下肉類蛋白質(zhì)變性程度的問題。

　　冷水煮——肉類蛋白質(zhì)完全變性，完全熟透，可以把里面的味道完全煮出來，也可以喝湯；

　　沸水煮——比如涮牛肉、羊肉，就是讓肉類部分蛋白質(zhì)保持不變性，說白了就是沒有完全熟透，可以保持肉類的鮮嫩口感。這也是為什么牛排之類的講究幾分熟的道理，十成熟的牛排是完全沒有吃頭的。

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