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馬卡龍制作方法
馬卡龍是人們?nèi)粘３Ｒ?jiàn)的美食，很多人可能見(jiàn)過(guò)但是一直不知道它原來(lái)叫馬卡龍，下面是小編分享的馬卡龍制作方法，一起來(lái)看一下吧。
馬卡龍
材料
低筋面粉35g，蛋白30g，純糖粉40g，細(xì)砂糖30g。
做法
1、把低筋面粉、糖粉、細(xì)砂糖、蛋白稱好重量。
2、低筋面粉和糖粉過(guò)篩備用。
3、蛋白分兩次加入細(xì)砂糖。
4、打至硬性，提起打蛋器有個(gè)尖尖的角。
5、倒入過(guò)篩的糖粉和低筋面粉。
6、用橡皮刮刀上下翻拌，拌好后的面糊可如緞帶般的緩緩流動(dòng)。
7、裱花袋裝好一個(gè)口徑0.5CM的圓花嘴，將拌好的面糊裝入裱化袋。
8、在硅膠墊上，擠直徑約3CM的圓形。放在通風(fēng)處，室溫干燥1小時(shí)左右至表面結(jié)皮。用手摸時(shí)有一點(diǎn)點(diǎn)彈性,不容易破。
9、放入210度預(yù)熱好的烤箱內(nèi)，烤箱下層再插入一個(gè)烤盤(pán)。中層烤至馬卡龍出現(xiàn)裙邊，約2-3分鐘完成。
10、馬上轉(zhuǎn)到130度再烘烤10分鐘左右，轉(zhuǎn)130度后馬上把下層的.烤盤(pán)轉(zhuǎn)到最上層，烤盤(pán)里再放一張錫紙，能更好的防止馬卡龍上色。
11、烤好取出后晾涼，再把馬卡龍輕輕取下。
12、加上喜歡的餡料即可。
迷你馬卡龍
材料
蛋白60g，白糖30g，糖粉120g，杏仁粉80g，另外其它口味的果汁粉20g。
做法
1、將蛋白回溫到室溫，打至起泡加入白糖，然后打到干性發(fā)泡;
2、糖粉+杏仁粉+草莓果粉混合過(guò)篩后，篩進(jìn)打好的蛋白里，拌到有均勻有光澤;
3、將蛋糊裝進(jìn)裱花袋，在烘焙紙上擠成大概4cm直徑的`圓型。每個(gè)之間留2cm間隙，放30分鐘，表面結(jié)皮或不沾手。
4、之后預(yù)熱烤箱，放最底一層，上下火150度先烤10分鐘。通常這個(gè)時(shí)候裙邊會(huì)出現(xiàn)，再降溫到120度烤5分鐘，并打開(kāi)烤箱的風(fēng)門(mén)，這樣可以帶走濕氣、外脆內(nèi)軟;最后降溫到110度再烤5分鐘即可。
夾餡做法
1、燒一小鍋水，鍋上放一個(gè)碗，碗底不要接觸到水。將蛋清、細(xì)砂糖和鹽都倒入碗中。
2、開(kāi)小火，讓蛋清隔著水蒸氣加熱，同時(shí)用蛋抽不停攪打。
3、至蛋清開(kāi)始變得濃稠，溫度達(dá)到65°C時(shí)停止加熱，轉(zhuǎn)移到打蛋盆中，高速打發(fā)約3分鐘，至蛋清呈現(xiàn)干性發(fā)泡，提起打蛋頭能形成一個(gè)穩(wěn)固的彎鉤即可。這時(shí)候蛋白霜應(yīng)該已經(jīng)降到了室溫。
4、將完全軟化好的黃油分4-5次加入蛋白霜中，每次都打發(fā)融合后再加下一次。
5、等黃油全部加入后，倒入香精和色素，繼續(xù)打發(fā)成奶油霜。
6、換槳形打蛋頭，調(diào)中速，把奶油霜打發(fā)到完全柔軟順滑的狀態(tài)，裝入裱花袋，還用之前的1cm圓形裱花嘴。
小技巧
1、蛋白加熱時(shí)要注意，不停攪拌防止局部過(guò)熱，沒(méi)有溫度計(jì)就用手蘸著試試溫度，感覺(jué)略燙手就停止加熱。
2、蛋白一定要耐心地打發(fā)，會(huì)比新鮮蛋白更難打發(fā)一些，最后形成的尖角也不會(huì)很挺立。
3、要確定蛋白霜降到了室溫再加入黃油。
4、黃油要完全軟化后再加入。
5、把黃油全部加入后可能會(huì)出現(xiàn)短暫的水油分離，不用擔(dān)心，繼續(xù)打發(fā)后會(huì)再度乳化融合。
6、打發(fā)好的奶油霜立即使用，放置一段時(shí)間或是冷藏后會(huì)變硬，如要再次使用，需要恢復(fù)到室溫后重新打發(fā)。
玫瑰馬卡龍
材料
蛋清3個(gè)，細(xì)砂糖75g，杏仁粉120g，糖粉150g，玫瑰香精1小勺，紅色食用色素適量，蛋清2個(gè)，細(xì)砂糖70g，黃油200g，玫瑰香精一小勺，紅色食用色素適量，鹽一小撮。
外殼做法
1、將蛋清蛋黃分離，準(zhǔn)備好烤盤(pán)和烘焙紙或硅膠墊，在烘焙紙上畫(huà)出3cm的圓圈，每個(gè)圓圈之間留出間隔。
2、杏仁粉和糖粉混合后用料理機(jī)進(jìn)一步打碎，過(guò)篩待用。
3、將蛋清加細(xì)砂糖打發(fā)到干性發(fā)泡，加入色素拌勻。
4、取粉類的一半加入到蛋清，翻拌均勻。
5、倒回剩下的一半杏仁粉糖粉中，繼續(xù)翻拌。
6、倒入玫瑰香精，將面糊拌成均勻濃稠的狀態(tài)，挑起刮刀，面糊應(yīng)該會(huì)斷斷續(xù)續(xù)地滴落下來(lái)。
7、在裱花帶上裝口徑1cm的圓形裱花嘴，將面糊倒入袋中。
8、將畫(huà)好圓圈的烘焙紙反過(guò)來(lái)，把面糊均勻地?cái)D在圓圈內(nèi)，總共可以擠出大約50個(gè)馬卡龍外殼。
9、把烤盤(pán)拿起來(lái)摔兩下，震出大氣泡，用牙簽修補(bǔ)面糊表面出現(xiàn)的小坑。
10、讓面糊在室溫下風(fēng)干約半小時(shí)，或是放進(jìn)烤箱，開(kāi)風(fēng)扇功能，溫度調(diào)到最低(不超過(guò)50°C)，烘干10多分鐘，至面糊表面形成一層軟殼，摸起來(lái)不黏手。
11、將烤箱開(kāi)熱風(fēng)功能，預(yù)熱到160°C，放入烤盤(pán)后立刻降溫至140°C，烤15分鐘。
12、烤好的馬卡龍連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移到架子上晾涼，開(kāi)始準(zhǔn)備夾餡。
小技巧
1、杏仁粉的細(xì)致程度決定馬卡龍表面的'光滑程度。
2、蛋清的打發(fā)和面糊翻拌手法都和做戚風(fēng)蛋糕時(shí)類似。
3、拌面糊時(shí)翻版時(shí)間越長(zhǎng)，面糊越稀。面糊濃稠度要掌握好，太稠了表面會(huì)有突起，太稀了容易出現(xiàn)空心。
4、入烤箱前一定要晾干表皮，這是裙邊出現(xiàn)的關(guān)鍵。但是也不要晾得太久，若是外殼完全定型再去烤，馬卡龍會(huì)在烤箱里爆開(kāi)。
5、烤好的馬卡龍要完全冷卻后再揭起來(lái)，否則中間會(huì)黏在烘焙紙上。若是冷卻了還黏，說(shuō)明烤的時(shí)間不夠，沒(méi)有完全烤熟。
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