餐飲業(yè)的管理制度（通用6篇）
在發(fā)展不斷提速的社會中，制度起到的作用越來越大，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編幫大家整理的餐飲業(yè)的管理制度（通用6篇），僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲業(yè)的管理制度1
1、做好食品數量、質量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質量及進貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
6、倉庫經常開窗通風，保持干燥。
7、冰箱、冷庫經常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經常檢查食品質量，發(fā)現食品變質、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內外清潔。
餐飲業(yè)的管理制度2
1、清洗加工食品先檢查質量、腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
餐飲業(yè)的管理制度3
1、檢查食品質量、變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的'條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
餐飲業(yè)的管理制度4
一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間，預進間內配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動；室內溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內存放，不在間內進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。
餐飲業(yè)的管理制度5
一、餐廳衛(wèi)生制度
①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
�、鄄讳N售變質、生蟲食品。
�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。
�、莘⻊招T穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、撄c心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、叻⻊杖藛T工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
�、僮龅綄ｉg、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂茸龅綗o蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
�、鄣栋濉⑷萜�、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。
�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲�，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、初(粗)加工間衛(wèi)生制度
�、儆袑Ｓ眉庸龅睾褪称夫炇杖藛T，變質原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺�、素分開;上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
�、芗庸と忸悺⑺a品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。
餐飲業(yè)的管理制度6
為了更好的貫徹落實“預防為主、防消結合”的消防工作方，確保場所現有消防設施、設備及滅火器材完好，結合門市實際情況，制定消防設施、設備及滅火器材的檢查維護和保養(yǎng)制度：
一、門市消防設施包括消防水箱、自動報警系統及相關設備、自動滅火系統及相關設備、消火栓(室內外消防栓及水泵結合器)系統及相關設備、防火分隔物(防火墻、防火卷簾、防火門)、應急疏散設施(通道、出口、照明、標志標識等)、消防器材包括移動式滅火器、消防救護器材(隔熱服、滅火毯、消防斧、救護繩、手提應急燈)等。
二、消防設施、器材的日常管理有安保負責，維修保養(yǎng)由工程部及相關協作單位負責。所有消防設施、器材任何人未經批準不得擅自挪用、埋壓、圈占，門市全體工作人員均有義務維護消防設施、器材的完好。
三、消防報警系統：
1.消防報警系統得日常管理和維護由大廈監(jiān)控中心負責。
2.火災報警探測器一般場所每3年清洗保養(yǎng)一次(按比例分批進行)，污染場所(廚吧操作間等處)每年清洗一次。
3.大廈監(jiān)控中心操作人員應持證上崗，熟練掌握設備性能及操作規(guī)程。
四、防火卷簾、常閉式防火門
1.工程每月協同大廈對防火卷簾系統元器件進行檢查并除塵，每季度按照設計標準對防火卷簾、長開式防火門進行功能測試，及時排除故障。
2.工程會同大廈維保單位每季度對機械原件進行一次檢查保養(yǎng)，確保功能完好。
五、防、排煙系統和正壓送風系統
1.大廈監(jiān)控中心每季度對所有正壓送風口巡視檢查一次。
2.大廈工程部每半年對送風口電氣元件機械配件進行一次維護保養(yǎng)，檢查風機的狀態(tài)，及時消除系統故障。
六、排煙系統
1.大廈監(jiān)控中心每季度對排煙閥、排煙口及控制線路檢查一次并做好記錄。
2.每半年對排煙系統進行一次維護保養(yǎng)。
七、固定滅火系統
八、消火栓系統
1.安保每日對室內消火栓進行檢查并做好記錄。
2.工程每月對消火栓泵、室外消火栓和水泵結合器進行維護保養(yǎng)，確保系統處于正常狀態(tài)，與大廈協調按照設計標準進行聯動測試并做好記錄。
3.會同大廈每月對消防水箱水位以及高低壓消防管壓力進行檢查并加強日常巡視。
4.會同大廈對室外消火栓和水泵結合處進行入冬前的防凍保養(yǎng)水噴淋滅火系統由大廈進行測試保養(yǎng)，保持溝通。
5.氣體滅火系統：每半月對滅火器材檢查一次并做好記錄，加強日常巡察，及時發(fā)現問題并妥善處理;按消防法規(guī)要求定期送專業(yè)檢修單位進行檢測檢修。
九、安全疏散設施
1.安全疏散通道確保時刻暢通，不得以任何理由堵塞或占用;安全出口不得隨意堵塞、封閉。
2.疏散指示燈(標志)、應急照明設施不得隨意改動位臵或擅自摘除。
3.防火門作為防煙防火及防火分隔物不得隨意摘除或損壞，應按照其設計標準確保其正常使用。
安保人員每日對用火用電部位、安全出口、疏散通道、安全疏散標志、防火卷簾門、常閉式防火門、消防設施器材、安全疏散標志，消防安全重點部位進行檢查，對損壞或故障設施及時保修，確保功能完好，并認真填寫《防火巡查記錄》。
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