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日常管理規(guī)章制度及要求
在我們平凡的日常里，制度起到的作用越來越大，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。擬定制度需要注意哪些問題呢？下面是小編為大家收集的日常管理規(guī)章制度及要求，僅供參考，歡迎大家閱讀。
日常管理規(guī)章制度及要求1
（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制
1·廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室，因為地下室不利于通風(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)�變質(zhì)。
2·廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。
3·每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進行。
4·對于廚房內(nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。
（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
1·爐灶作業(yè)
�。�1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。
�。�2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。
�。�3）切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。
�。�4）營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。
每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。
2·配菜間
�。�1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。
�。�2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。
�。�3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。
�。�4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
�。�5）配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。
�。�6）營業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。
3·冷菜間
�。�1）冷菜間要做到專人，專用具，專用冰箱，并要有紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。
�。�2）每日清理所屬冰箱，注意食品的'衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。
�。�3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
（4）要嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。
�。�5）在冷盤切配操作時員工應(yīng)戴口罩。
（6）營業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設(shè)備污染。
4·點心間
�。�1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時檢查所屬冰箱。
（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗，而影響使用壽命和污染食品。
�。�3）營業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，清除滴入籠底的油脂�？鞠淝袛嚯娫�，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏
5·粗加工間
（1）刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。
（2）購進的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。
（3）食品原料入冷庫后，應(yīng)分類擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫要及時清除地面的污面、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一般來說，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫（2℃～5℃），存放時間不得超過24小時，需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫內(nèi)（—18℃～—23℃），原料取用時應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。
�。�4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘渣，及時清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。
日常管理規(guī)章制度及要求2
一、辦公室是公司行政性事務(wù)的綜合協(xié)調(diào)和督辦部門，是領(lǐng)導(dǎo)集體的綜合辦事部門。
二、認(rèn)真做好調(diào)查研究工作，做到快速、準(zhǔn)確、高質(zhì)量地搜集和反饋信息，為領(lǐng)導(dǎo)集體提供決策建議。
三、加強和上級公交主管部門和其他行政職能部門的聯(lián)系，在領(lǐng)導(dǎo)授權(quán)或委托范圍內(nèi)處理協(xié)調(diào)各方面工作。
四、負(fù)責(zé)公司級別會議的通知、召集和服務(wù)工作，并做好會議記錄。會后按照會議精神督辦落實，確保管理集體政令暢通。
五、做好日常督辦工作，了解掌握有關(guān)行政工作情況，對業(yè)務(wù)范圍內(nèi)的較大違規(guī)、違紀(jì)、違章行為督查和通報。
六、負(fù)責(zé)起草公司行政類公文，對部門上報到公司領(lǐng)導(dǎo)層和外送文稿進行審核。
七、搞好公文處理，收文登記，發(fā)文簽批，文本立卷以及文件資料的管理和利用。
八、做好檔案管理，認(rèn)真收集與公司有關(guān)的資料，整理歸類，編目索檢，統(tǒng)計保管，年度做好檔案鑒定和歸檔。
九、做好工作，嚴(yán)格對涉及公司機密的人員和文件的管理。
十、搞好印信管理，指定人員嚴(yán)格對與行政有關(guān)的印章的保管、使用。按規(guī)定開具證明、介紹、說明等信、函。
十一、按公司作息時間嚴(yán)格執(zhí)行行政管理人員考勤，月末統(tǒng)計匯總進行工資核算。
十二、按規(guī)定對行政管理和后勤人員的工資制表、審核和對獎金、福利等編制分配方案，并準(zhǔn)確、按時轉(zhuǎn)交財務(wù)部門發(fā)放。
十三、按規(guī)定對行政管理和后勤人員請假、休假、出差事項備案。
十四、駕駛員招聘、辭退由技安科提出方案報分管領(lǐng)導(dǎo)簽審后執(zhí)行，報辦公室備案。調(diào)度員招聘、辭退由路隊長提出方案，報分管領(lǐng)導(dǎo)簽審后執(zhí)行，報辦公室備案。點鈔員招聘、辭退由財務(wù)科提出方案，報分管領(lǐng)導(dǎo)簽審后執(zhí)行，報辦公室備案。其他工作人員的`招聘、辭退和增資、降資等的建議、申報、落實工作由辦公室負(fù)責(zé)。
十五、做好工作，處理來信和來訪以及上級部門的批轉(zhuǎn)文件、人大代表的提案、委員的議案回復(fù)工作。
十六、做好對公司全局性工作的投訴處理和反饋。
十七、搞好物業(yè)管理，開源節(jié)流，維護公司經(jīng)濟利益。
十八、加強文印室和辦公用品管理，辦公用品按部門需要申請、領(lǐng)導(dǎo)審批采購、發(fā)放登記的流程嚴(yán)格操作。
十九、搞好勞保用品的采購、發(fā)放管理工作。
二十、做好接待、禮儀服務(wù)工作。
二十一、搞好伙食團的管理工作，體現(xiàn)用餐營養(yǎng)均衡、經(jīng)濟實惠、服務(wù)于工作的原則。
二十二、做好外宣工作，樹立公司良好形象。
二十三、按公司要求監(jiān)管各類工程建設(shè)。
二十四、按時、按質(zhì)、按量完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。
日常管理規(guī)章制度及要求3
�。ㄒ唬╅_餐前的組織準(zhǔn)備
1·加工組
將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級備用。
2·切配組
將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。
3·爐灶組
備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。
4·冷菜組
制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料。
5·點心組
制備常用的點心，備足當(dāng)天所需的面和餡兒。
（二）控制菜肴質(zhì)量
開餐時廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù)，以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想，根據(jù)賓客需求及時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有：
1·廚師的質(zhì)量意識
廚師的質(zhì)量意識至關(guān)重要。質(zhì)量意識可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此，餐飲企業(yè)必須定期開展質(zhì)量教育，使所有廚房工作人員樹立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。
2·加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查
餐飲企業(yè)的各級管理人員在開餐時應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時，應(yīng)檢查菜點質(zhì)量，做到“五不取”，即數(shù)量不足不��；溫度不適不取；顏色不正不取；調(diào)、配料不全不��；器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問題暴露在客人面前。
3·建立投訴反饋制度
一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的`問題，但在時候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題。
（三）做好成本的核算、控制
廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費。廚房工作人員應(yīng)對所有原輔材料進行進行核算，并對產(chǎn)品生產(chǎn)全過程進行成本控制。具體內(nèi)容請參見第十章。
設(shè)備管理
為了改善廚房的勞動條件和工作效率�，F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強設(shè)備的維護與保養(yǎng)，確保其正常運行·
衛(wèi)生管理
廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來的產(chǎn)品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產(chǎn)的過程中必須符合衛(wèi)生條件；廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔，廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者，在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則，并承擔(dān)各自的職責(zé)。
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