食品經(jīng)營過程與控制制度（精選10篇）
隨著社會一步步向前發(fā)展，制度的使用頻率逐漸增多，制度是國家機關、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導性與約束力的應用文。你所接觸過的制度都是什么樣子的呢？以下是小編為大家整理的食品經(jīng)營過程與控制制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食品經(jīng)營過程與控制制度 1
一、目的：
為確保門店的食品安全，保證在食品的經(jīng)營過程和控制中，降低食品安全隱患，特制訂此制度。
二、適用范圍：
適用于門店所有食品的生產(chǎn)經(jīng)營與控制。
三、要求：
1、理貨科應嚴格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。
2、營業(yè)部應嚴格執(zhí)行“進、銷、存”的'相關規(guī)定，在進貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》;在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄;在貯存環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。
3、對于現(xiàn)場制售的商品，要對原料進行嚴格管理，必須嚴格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。
4、對于食品從業(yè)人員，嚴格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業(yè)人員的健康證、個人衛(wèi)生進行檢查并規(guī)范。
5、門店食品安全管理員要嚴格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對食品經(jīng)營過程中的相關規(guī)定和制度要嚴格檢查并記錄;進行風險評估，及時向門店店長報告。
6、對于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風險的行為，門店食品安全第一責任人——門店店長要及時予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。
食品經(jīng)營過程與控制制度 2
一、目的：
對公司生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的各種因素加以控制，確保產(chǎn)品能滿足顧客和法律法規(guī)的要求。
二、范圍：
適用于生產(chǎn)各工序的工藝參數(shù)、材料、設備、人員和加工測試方法等生產(chǎn)要素進行有效控制。
三、職責：
1、技術開發(fā)部負責對生產(chǎn)過程的策劃、工序控制。
2、生產(chǎn)部負責按公司指令和營銷部提供的顧客訂單組織生產(chǎn)和生產(chǎn)現(xiàn)場管理。
3、生產(chǎn)部、設動部負責對所有生產(chǎn)設備進行維護和保養(yǎng)。
四、程序：
1.生產(chǎn)過程策劃
1.1技術開發(fā)部應策劃食品添加劑產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，關鍵控制點的控制。
A.對關鍵的、重要的和特殊的過程操作以及實施某種新工藝時，應提供足夠的，能指導操作且可以確保產(chǎn)品食品質(zhì)量安全的作業(yè)指導文件。
B.應確保生產(chǎn)所用的設備和工器具，能滿足工藝要求，并應定期檢查、維修和保養(yǎng)。
C.應配備必要的測量和監(jiān)視裝置，以便有效控制重要的過程參數(shù)和食品安全與質(zhì)量。
D.應根據(jù)工藝文件的要求監(jiān)視重要過程參數(shù)并做好相應的記錄。嚴格執(zhí)行工藝參數(shù)，控制產(chǎn)品的食品安全與質(zhì)量。
F.明確過程流轉(zhuǎn)中交付的有關控制要求。
1.2生產(chǎn)部應嚴格管理生產(chǎn)過程，確保影響產(chǎn)品質(zhì)量的各種因素能夠得到有效控制，確保生產(chǎn)過程符合各類規(guī)范的規(guī)定。
2.生產(chǎn)計劃：
生產(chǎn)部根據(jù)產(chǎn)品訂單，結合自身的`生產(chǎn)能力，制定生產(chǎn)加工單，安排生產(chǎn)任務。
3.工序控制：
3.1生產(chǎn)部負責編制生產(chǎn)關鍵控制點的操作規(guī)程和作業(yè)指導書，各車間操作工應嚴格按照相關規(guī)定進行操作。
3.2生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)有偏離控制的情況時，車間主管應及時采取措施，或?qū)で笙嚓P部門的協(xié)助。
3.3質(zhì)檢員應按照相關規(guī)定度各個生產(chǎn)過程進行抽檢，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格率超出規(guī)定值時，應及時通報并要求采取相應糾正措施。
3.4所有生產(chǎn)操作工都需要經(jīng)過崗前培訓，掌握生產(chǎn)技能，尤其是關鍵控制點的操作人員和檢驗員，必須經(jīng)過嚴格的崗前培訓和考核，并取得合格證書。
4.生產(chǎn)后活動：
4.1收工前，應將未用完的原料、成品、半成品、不合格品、邊廢料等得到即時妥善處理。
4.2收工后，生產(chǎn)現(xiàn)場、工器具應得到清潔，必要時進行消毒。
5.責任的界定與處罰：
5.1每班生產(chǎn)中，操作工應細心觀察設備運行情況，如果發(fā)現(xiàn)異常，應立即停機或根據(jù)需要在運行中調(diào)整、處理。并視其程度及時向部門主管報告。如果因設備原因，雖在生產(chǎn)中做出了相應的處理，但仍無法排除時，責任不在操作工，如果因操作工粗心大意而導致質(zhì)量或衛(wèi)生事故時，應追究相關人員的責任。
5.2因違規(guī)操作，第一次造成產(chǎn)品質(zhì)量不合格，應對直接責任人予以處罰。同時對負有直接領導責任的班組長和負有間接責任的領導部門也應給予處罰，如果重復發(fā)生類似事故者，應報請總經(jīng)理予以處理。
5.3生產(chǎn)人員應與質(zhì)檢人員密切配合，隨時了解，掌握設備運行情況。如果發(fā)生異常情況時，應在質(zhì)檢員和生產(chǎn)部領導的指導下進行處理、排除。嚴禁與質(zhì)檢員頂撞、吵鬧。如果意見不統(tǒng)一或責任劃分不清，應按規(guī)定逐級上報，請求解決。
5.4生產(chǎn)部的生產(chǎn)人員和管理人員，均應以嚴格、嚴謹、科學的態(tài)度對待生產(chǎn)和質(zhì)量控制工作，如果工作馬虎，敷衍了事，行為不端，經(jīng)教育不改者，給以處罰，同時追究責任人的責任。
食品經(jīng)營過程與控制制度 3
一、食品采購
�。ㄒ唬┲贫ㄊ称凡少徲媱潯４_定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關計劃安排。
�。ǘ┻x擇供貨商。認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
�。ㄈ┖炗喒┴浐贤�。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。
�。ㄋ模┧魅∈称返南嚓P資料。向供貨商索取食品的`相關許可證、進貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
�。ㄎ澹⿲κ称愤M行查驗。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
�。┟恳慌蔚倪M貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。
二、食品儲存與銷售
�。ㄒ唬┌凑帐称穬Σ氐囊筮M行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。
�。ǘ┯糜谑称蜂N售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。
�。ㄈ┟刻鞂齑媸称愤M行查驗。每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
食品經(jīng)營過程與控制制度 4
一、為維護本企業(yè)質(zhì)管部門在質(zhì)量控制、管理中的權威，確保質(zhì)管人員正確行使否決權，確保食品經(jīng)營法制化管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)，制定本制度。
二、本企業(yè)質(zhì)管部門負責對預包裝食品、保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品和工作的質(zhì)量屬性予以確認，并行使質(zhì)量否決權，企業(yè)領導要堅決支持質(zhì)管部門的質(zhì)量裁決。
三、質(zhì)管部門對以下情況予以否決，并相應決定改進或糾正措施：
1、對未辦理首營企業(yè)、首營品種審核或?qū)徍瞬缓细竦�，�?jīng)評審決定取消某供貨方供貨資格和停售其預包裝食品、保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品的，供貨方被吊銷執(zhí)照的，作出更換供貨方或停止采購的'決定。
2、對被國家吊銷批準文號或通知回收封存的食品予以否決，作出停售和追回的決定。
3、對所購預包裝食品、保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品超出本企業(yè)經(jīng)營范圍或供貨方經(jīng)營（生產(chǎn)）范圍的予以否決，作出停購、封存、停售或追回的決定。
4、對經(jīng)質(zhì)量驗收不合格或有質(zhì)量疑問、質(zhì)量爭議的食品，作出拒收或抽檢的決定。
5、對在儲存、養(yǎng)護、出庫復核和售后發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問題，在確認后予以否決，作出停售和召回的決定。
6、對在執(zhí)行質(zhì)量制度定期檢查或質(zhì)量內(nèi)審中發(fā)現(xiàn)不合格項目予以否決，作出限期整改和復查的決定。
7、對違反質(zhì)量管理制度和程序而致秩序混亂，造成差錯的人和事予以否決，作出限期整改的決定。
8、對違反勞動紀律和道德規(guī)范而致的工作質(zhì)量、服務質(zhì)量問題予以否決，作出教育整頓的決定。
食品經(jīng)營過程與控制制度 5
一、加工經(jīng)營場所應當選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
二、設置與制售的食品品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作以及餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作條件，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均應設在室內(nèi)。場所內(nèi)禁止設立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。
三、食品處理區(qū)應當按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局，防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
四、食品制售活動要將關鍵部位和重要環(huán)節(jié)通過明廚亮灶方式進行展示。
五、食品處理區(qū)地面應當無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
六、食品處理區(qū)墻壁應當采用無毒、無異味、平滑、不易積垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。
七、食品處理區(qū)門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風、防塵、防蠅、防鼠和防蟲，與外界直接相通的門應能自動關閉。
八、食品處理區(qū)天花板應當采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。
九、食品處理區(qū)內(nèi)應當設置相應的清洗、消毒、洗手、干手設施和用品，員工專用洗手消毒設施附近應當有洗手消毒方法標識。食品處理區(qū)應當設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。
十、食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應當根據(jù)加工品種和規(guī)模設置食品原料清洗水池或清洗容器，保障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗。水池（容器）數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。
十一、設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設備，其位置不會污染食品及其加工制作過程。
十二、應當配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施并專用。餐用具清洗消毒水池應當專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。
十三、用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應當有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。
十四、使用直接接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料及一次性餐飲具應具有產(chǎn)品合格證明。
十五、用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。
十六、食品烹調(diào)場所應采用機械排風，排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。
十七、更衣場所與加工經(jīng)營場所應當處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營項目和經(jīng)營規(guī)模相適應的空間、更衣設施和照明。
十八、餐飲服務場所內(nèi)設置廁所的，其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施。食品處理區(qū)內(nèi)不得設置廁所。
十九、在餐飲服務中提供自釀酒的.經(jīng)營者在申請許可前應當先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機構出具的對成品安全性的檢驗合格報告。在餐飲服務中自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門店銷售。
二十、按有關規(guī)定需要留樣的餐飲服務單位應配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。
二十一、制售冷食類食品、裱花類糕點和廚房的冷卻、包裝應當分別設立相應的制作專間。
二十二、制作專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。設置可開閉式食品傳遞窗口，除傳遞窗口和人員通道外，不設置其他門窗。專間墻裙鋪設到頂。專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。
二十三、專間內(nèi)設有獨立的空調(diào)設施、清洗消毒設施、專用冷藏設施和與專間面積相適應的空氣消毒設施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。
二十四、專間入口處應當設置獨立的洗手、消毒、更衣設施。
二十五、現(xiàn)場制作糕點類食品（不含裱花蛋糕）、自制飲品、150平以下制售生食類食品和集體用餐配送單位的分餐操作應當分別設立相應的專用操作場所。
二十六、場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施。入口處設置洗手消毒設施。
二十七、廚房和集體用餐配送單位的食品處理區(qū)的地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%）。墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度。內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結構。水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>
二十八、廚房和集體用餐配送單位的各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量為：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用熱力消毒的，可設置2個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。
二十九、廚房和集體用餐配送單位的粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。
三十、廚房和集體用餐配送單位加工食品設備、工具和容器要求：
�。ㄒ唬┦称放胝{(diào)后以冷凍（藏）方式保存的，應根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應數(shù)量的食品快速冷卻設備。
（二）應根據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應的食品包裝和貼標簽設備。
�。ㄈ┧惺称吩O備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。
�。ㄋ模┦称啡萜�、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。
三十一、廚房和集體用餐配送單位加工經(jīng)營場所采光照明設施的光源色度為不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。
三十二、廚房和集體用餐配送單位的更衣場所應設置在工作人員進入操作場所入口處。
三十三、廚房和集體用餐配送單位應配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結構便于清洗和消毒。冷藏食品運輸車輛應配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在10℃以下。加熱保溫食品運輸車輛應使運輸時食品中心溫度保持在60℃以上。
三十四、廚房和集體用餐配送單位應設置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。集體用餐配送單位沒有條件設置檢驗室的，可以委托有資質(zhì)的檢驗機構代行檢驗。
三十五、各類型的食堂場所設置、布局、設備設施等，均應符合上述條件及過程控制要求。除大專院校外的學生食堂和工地食堂不得制作冷食類食品、生食類食品和裱花蛋糕。
食品經(jīng)營過程與控制制度 6
一、從業(yè)人員健康管理制度
1、食堂人員晨檢制度，每日早上來園后需到保健醫(yī)生處參加晨檢，通過者方可上崗。
2、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。
4、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服。保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
5、食堂從業(yè)人員必須政治思想心素質(zhì)好。有健康的身體。責任心強。
6、從業(yè)人員應有良好的衛(wèi)生習慣，上崗做到穿工作服戴口周戴帽子，不留指甲不擦指甲油不佩戴首飾。
二、培訓管理制度
1、幼兒園食堂的衛(wèi)生管理人員應經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品衛(wèi)生有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓。
2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛(wèi)生知識求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。
3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛(wèi)生知識考試，對衛(wèi)生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)營崗位。
三、食品安全管理員制度
1、幼兒園領導要十分重視食品衛(wèi)生安全工作，由園長總管，副園長主管，兼職管理人員分管，每學期要定期研究食品衛(wèi)生安全工作，要定期或不定期對食堂進行檢查和督促。
2、積極配合衛(wèi)生行政部門對食堂的餐具和食品作全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時整改。
四、食品安全自檢自查與報告制度
1、制定地期或不定期的安全檢查計劃，采用全面檢查，抽查與自查相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的落實情況。
2、食品安全管理人員每天最少一次抽查，檢查是否有違反制度的情況，并作好記錄。
五、食品經(jīng)營過程與控制制度
1、貨科應嚴格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》，對所有食品做好驗收與記錄工作。
2、應嚴格執(zhí)行“進、銷、存”的相關規(guī)定，在進貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴格執(zhí)行《進貨查驗和查驗記錄制度》；做好防蟲防塵，做好覆蓋，在貯存環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)行《食品貯存管理制度》。
3、對于現(xiàn)制的商品，要對原料進行嚴格管理，必須嚴格執(zhí)行產(chǎn)品的`生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。
4、對于食品從業(yè)人員，嚴格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度》，每天對從業(yè)人員的健康證、個人衛(wèi)生進行檢查并規(guī)范。
5、食品安全管理員要嚴格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對食品經(jīng)營過程中的相關規(guī)定和制度要嚴格檢查并記錄；進行風險評估，及時向上級領導報告。
6、對于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風險的行為，食品安全第一責任人要及時予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。
六、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。
2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐具、容器、炊具應分開洗滌。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求并正確使用。
3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐炊具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐炊具保潔柜應密閉并定期清洗、保持潔凈。
4、容器、工用具應首選熱力消毒，包括煮、蒸和洗碗機;其次用消毒液浸泡消毒。
5、刀墩、案等每天使用多次，每次使用前應隨時進行消毒，可采用消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒。墩、案在消毒前必須先用刀刮一刮表面，再刷洗消毒。
6、食品機械必須把零部件拆卸下來進行洗刷消毒。抹布可洗凈后浸泡在一小盆消毒液里，供隨時使用。
食品經(jīng)營過程與控制制度 7
1、食品經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行嚴格的食品過程與控制制度，對不合格食品以及法律禁止經(jīng)營的食品，應當立即停止銷售，并采取銷毀措施予以處理，保障消費安全。
2、經(jīng)營過程中，對不合格產(chǎn)品執(zhí)行退市制度，包括：
�。�1）發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品存在安全隱患，可能對人體健康和生命造成損害而主召回的食品；
�。�2）定時開展產(chǎn)品質(zhì)量抽查確認并公開的不合格食品；
�。�3）發(fā)現(xiàn)存在安全隱患可能危害人體健康和人身安全而要求緊急退市的食品；
�。�4）經(jīng)營者主動對上柜食品進行清查而發(fā)現(xiàn)的過期變質(zhì)食品及其他存在安全隱患的食品；
�。�5）消費者反映已經(jīng)發(fā)生危害后果的食品；
（6）國家法律規(guī)定應予以退市的其他食品。
3、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)應予以退市的`食品，應當立即停止銷售及時撒柜，予以銷毀，或者退回供貨單位，主動將其退出流通領域。
4、食品經(jīng)營者對已經(jīng)售出的嚴重危害人身安全的食品，應當在營業(yè)場所內(nèi)公示，并選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，通知購貨人立即停止銷售、食用，負責將該食品召回、銷毀。
5、食品經(jīng)營者應加強對其經(jīng)營食品的跟蹤服務和管理，對發(fā)現(xiàn)的存在安全隱患的食品在停止銷售同時、及時通知供貨商，并向有關監(jiān)督部門報告。
食品經(jīng)營過程與控制制度 8
第一條依法規(guī)定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
第二條制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專間進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。
第三條在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
第四條加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸、成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作志所清潔，避免昆蟲、鼠尖等動物接觸食品。
第五條凡是接觸直接入口食品的物品中，應進行有效的'清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝云皮后食用。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應先清洗、消毒外殼。
第六條熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食品，要及時熱藏（60℃以上）可冷藏（10℃以下），如在常溫下保存，應于出品后2小時內(nèi)食用。
第七條禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞銷酸鹽。
第八條豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
第九條外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。
第十條如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組強患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治，上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門、停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。
食品經(jīng)營過程與控制制度 9
第一條依照《食品安全法》第三十二條的.規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
第二條依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓。
第三條從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務工作。
第四條食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
第五條培訓方式以集中授課與自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
第六條建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
食品經(jīng)營過程與控制制度 10
第一條依照法律，法規(guī)和食品安全標準從事幼兒食品加工活動，采取有效管理措施，保證食品安全。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在食堂醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證。
第二條建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻；建立食品安全管理組織機構，配備專職食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
第三條食品安全管理員應按照職責要求，組織食堂從業(yè)人員認真學習食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并做好相關記錄。
第四條制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查開工相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的`貫徹落實情況。
第五條食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全楂，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄。
第六條各崗位負責人、主管人員每天開展自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
第七條食品安全管理及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
第八條在幼兒園食堂醒目場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。
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