- 酒店餐飲部安全管理制度 推薦度：
- 餐飲部管理制度 推薦度：
- 餐飲部管理制度 推薦度：
- 相關(guān)推薦
餐飲部管理制度
在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，制度的使用頻率逐漸增多，制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。擬定制度的注意事項(xiàng)有許多，你確定會(huì)寫嗎？下面是小編精心整理的餐飲部管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲部管理制度1
1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。
2.客史檔案主要內(nèi)容為：宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。
3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無關(guān)人員不得查閱。
5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食專家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。
6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。
7.客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。
8.宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計(jì)，做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場的依據(jù)。
9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求的.意見記錄在客史檔案內(nèi)。
10.安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。
餐飲部管理制度2
一，服務(wù)員的崗位職責(zé)
1，接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的分配工作，向客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
2，負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作。包括營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具，部件等清潔完好等。
3，愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，并對其進(jìn)行保養(yǎng)，清潔。
4，保證各種用品，調(diào)料的清潔和充足。
5，了解每餐客人的預(yù)定和桌位安排情況，為客人提供周到的服務(wù)。
6，嚴(yán)格按餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)格進(jìn)行服務(wù)。為客人細(xì)節(jié)服務(wù)。
7，熟悉菜單上所有品種的名稱、單價(jià)、掌握菜品、飲料知識(shí)和服務(wù)操作技巧。
8，熱情接待每一位客人。
9，接受客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水、推銷餐廳的特色菜品。根據(jù)客人的`口味，幫助客人選擇。
10，隨時(shí)注意查看菜肴和酒水質(zhì)量，杜絕把不合格的菜肴和酒水提供給客人，并將客人的要求傳遞給廚房。
11，通過禮貌接待及機(jī)敏而富于知識(shí)的交談與客人保持良好的關(guān)系。能迅速有效地處理各類突發(fā)事件。
12，了解客人所攜帶的物品，餐后提醒客人記得帶回。
13，負(fù)責(zé)及時(shí)補(bǔ)充餐廳內(nèi)的各種餐具，以備急用。
14，主動(dòng)征詢客人對菜品、鍋底質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的意見和建議.
15，做好安全保衛(wèi)，節(jié)電節(jié)水工作。檢查門窗，水、電、氣開關(guān)，空調(diào)開關(guān)，音響情況。
16，發(fā)揚(yáng)互助互愛精神，員工之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，溝通諒解，共同做好服務(wù)接待工作。
17，了解和執(zhí)行餐廳的規(guī)章制度.
二，獎(jiǎng)罰制度
1，提前5到10分鐘到崗，換好工作服，檢查儀容儀表。必須按規(guī)定穿工作服，統(tǒng)一發(fā)型。
2，女服務(wù)員;上班不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，不準(zhǔn)搞過于夸張的發(fā)型。
3，男服務(wù)員;不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。
4，不準(zhǔn)留長指甲不得涂有色指甲油，不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。
5，上班時(shí)間不得帶過于夸張的手鐲，戒指項(xiàng)鏈。
6，工作服要整潔，無油漬，無鄒痕。
7，上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性帶異味的食品。
8，不能當(dāng)客人面做不雅觀的動(dòng)作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，剔牙，打哈欠等。打噴嚏應(yīng)適當(dāng)遮掩。
9，檢查儀容儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的地方。
三，衛(wèi)生工作制度
A個(gè)人衛(wèi)生
1，勤洗澡，勤換衣，勤洗頭，不能有頭屑，身體不能有異味。
2，上過洗手間要洗手，檫干。
B，區(qū)域衛(wèi)生
1，地面無雜物，桌椅按要求擺放整齊美觀。
2，桌面無油漬，無灰塵，餐具無破損，無油漬，無灰塵，無水滴，不茶漬，必須保持清潔。
3，工作臺(tái)要干凈，整齊，物品按要求擺放一致，托盤要干凈，無油污。
4，不準(zhǔn)亂扔雜物，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。
5，門窗，玻璃，墻壁要保持光亮，無灰塵，無油污，無蜘蛛網(wǎng)。
6，衛(wèi)生間要保持干凈，整潔，無異味，衛(wèi)生間工具要百放整齊。
7，每天員工輪流值班，保持衛(wèi)生清潔，每周一次大掃除。
四，服務(wù)紀(jì)律
1，上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻，靠椅，不準(zhǔn)聚眾閑聊，上班時(shí)間按規(guī)定站在自己的區(qū)域，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，更不允許玩手機(jī)抽煙，和一切與工作無關(guān)的事。
2，遇到客人和上司老板，要主動(dòng)問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。
3，客人來了前臺(tái)員工要說歡迎光臨。在服務(wù)過程中要使用禮貌用語，客人買單要致謝客人，客人離開要送客“請慢走，歡迎下次光臨”
4，不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品和小費(fèi)，若因態(tài)度問題造成客人不買單，給餐廳造成損失由你本人承擔(dān)。視情節(jié)輕重罰款。
5，拾到客人物品必須上交吧臺(tái)或上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占位已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)后果自負(fù)。
6，如遇客人多時(shí)不得私自離崗，離崗要上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，{包括上洗手間}領(lǐng)班安排人頂崗后才能離開，否則造成后果由本人承擔(dān)。
7，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)大吼大叫，大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰款。
8，不得罷工或聚眾鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機(jī)密或詆毀餐廳形象，違者開除處理。
9，員工必須參加班前會(huì)及平常的義務(wù)培訓(xùn)。
10，在工作中隨時(shí)服從，工作完后在提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭吵，否則視情節(jié)輕重罰款，并做書面檢討。
11，上班時(shí)間，不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃用餐廳和客人的食物。
12，熟悉業(yè)務(wù)知識(shí)，了解餐廳供應(yīng)的食品和飲品，熟記菜單，如因業(yè)務(wù)不熟造成客人不滿情緒者視情節(jié)輕重罰款。
五，物品管理制度
1，餐廳所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿，私用。
2，服務(wù)員不得隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)，點(diǎn)燈，風(fēng)扇。
3，每天必須檢查自己區(qū)域內(nèi)的設(shè)備是否正常，如有異常應(yīng)立即上報(bào)上級(jí)安排人來修理。
4，餐廳配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，應(yīng)妥善保管，合理使用，如有損壞，照價(jià)賠償或恢復(fù)原樣。
5，下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)閉，門窗是否關(guān)好。
以上規(guī)定所有員工必須做到，如有違反作5-----200元和扣除休息作為懲罰，希望所有員工務(wù)必執(zhí)行!
餐飲部管理制度3
1、接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。
2、以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。
3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。
4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的'工作班次。
5、檢查本班人員出勤情況，準(zhǔn)備工作是否合格就緒，并對服務(wù)員當(dāng)天的工作，紀(jì)律等方面進(jìn)行考核登記，并及時(shí)向主管反映。
6、處理服務(wù)中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報(bào)。
7、配合餐廳主管對下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。
8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。
9、隨時(shí)留意客人動(dòng)向，督導(dǎo)員工主動(dòng)熱情禮貌待客。
10、要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。
11、完成餐廳主管臨時(shí)交辦的事項(xiàng)。
12、負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)。
餐飲部管理制度4
1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。
2、接受客人的臨時(shí)訂座。
3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的.帶位和迎送接待工作。
4、儀容整潔，不擅離崗位。
5、根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。
6、解答客人提出的有關(guān)飲食飯店設(shè)施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時(shí)向餐廳主管反映。
7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐。
8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。
9、在餐廳客滿時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。
餐飲部管理制度5
1、認(rèn)真貫懲飲部經(jīng)理意圖，積極落實(shí)各個(gè)時(shí)期的工作任務(wù)和日常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。
2、具有為賓館多作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理，業(yè)務(wù)上精益求精。
3、擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。
4、對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動(dòng)態(tài)。
5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進(jìn)工作。
6、嚴(yán)格管理本餐廳的'設(shè)備物資用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。
7、抓好餐具用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。
8、做好餐廳完全和防火工作。
9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計(jì)劃和工作總結(jié)。
餐飲部管理制度6
1.電器清單:本部電器包括電腦,電話,音響等;
2.電器管理原則:本部電器實(shí)行專人負(fù)責(zé),即專人保管、專人操作、專人維修、專人登記造冊管理制度；
3.專人負(fù)責(zé)原則：本部電器由指定的`員工負(fù)責(zé)電器管理；
4.電器存放地點(diǎn)：本部電器存放于酒店餐飲部各個(gè)區(qū)域；
5.電器存放原則：電器分類存放，每次使用結(jié)束后須放回原地；
6.電器存放要求：電器存放要符合通風(fēng)良好、空氣干燥、避免陽光直射、避免高溫、防潮、離地、除塵的要求；
7.電器維修要求：餐飲電器將由本部門指定專人進(jìn)行維修，并由公司專業(yè)人員進(jìn)行維修或保養(yǎng)。未經(jīng)許可，任何人不得擅自使用、操作或維修和保養(yǎng)。違者罰100/次。
8.維修卡保存：餐飲電器實(shí)行專機(jī)、專卡（保養(yǎng)和維修卡），詳細(xì)記錄電器每一次維修和保養(yǎng)情況。餐飲對每臺(tái)電器實(shí)行編號(hào)管理，其編號(hào)任何人不得撕毀，涂改，否則罰款100元/次。
9.電器使用要求 ：由專人負(fù)責(zé)操作，按電器操作要求操作。
10.配套設(shè)備存放：餐飲每臺(tái)電器實(shí)行專門地點(diǎn)存放、與之配套的電器設(shè)備保存于同一地點(diǎn)，不得亂放。
11.電器借用原則：當(dāng)日借出，當(dāng)日歸還，當(dāng)借出時(shí)經(jīng)本部經(jīng)理同意才可借出，并由電器管理員負(fù)責(zé)跟蹤收回。
12.電器定期檢測：每兩個(gè)月對電器設(shè)備進(jìn)行檢測一次。
13.維修超時(shí)處理：本部門電器當(dāng)維修時(shí)，工程維修單與電器盤點(diǎn)表保存一起，若超過3天，資產(chǎn)管理員須報(bào)本部門經(jīng)理，超過一周，須報(bào)餐飲部負(fù)責(zé)人。
14.外出維修原則：本部門電器當(dāng)需要外出維修時(shí)，按酒店相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
餐飲部管理制度7
1.除鮮活原料外所有申購單必須上報(bào)分管副總經(jīng)理審批。
2.鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3:00前報(bào)采購部。
3.領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長批準(zhǔn)。
4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
5.若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。
7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收；營業(yè)時(shí)，憑小票上需求量申領(lǐng)，小票上有主管簽準(zhǔn)。
8.各部門申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。
9.各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存。
10.每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
11.鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采購部退貨。
12.鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。
13.做好鮮活貨驗(yàn)收日報(bào)表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點(diǎn)（指存儲(chǔ)于倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。
15.倉庫的儲(chǔ)存應(yīng)明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。
16.倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。
17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲(chǔ)，肉類應(yīng)放在冰庫內(nèi)，要分類儲(chǔ)存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應(yīng)符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。
18.一切干濕貨物要有明確的分類儲(chǔ)發(fā)記錄，凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度。
19.如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問題，應(yīng)及時(shí)與采購部取得聯(lián)系。
20.進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳，注明入庫日期、價(jià)格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進(jìn)貨時(shí)，要有先后固定的位置，以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。
21.一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的.貨品應(yīng)密封貯存。
22.貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出�；咀龅剿胸浳锇丛b發(fā)出。
23.存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點(diǎn)后填寫盤存表。
24.無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，關(guān)閉時(shí)加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉庫應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。
25.倉庫可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間，使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫房，開放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作，每天均有人值班。
26.領(lǐng)料單須有廚師長或授權(quán)人的簽字，保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。
27.保管員在一天結(jié)束之時(shí)，將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。
餐飲部管理制度8
1、每日進(jìn)貨的鮮、活貨類,由餐飲部于進(jìn)貨前一天將填寫好的請購單送交采購部主管人員審批后交食品采購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當(dāng)庫存)。
2、季節(jié)性食品請購須由使用部門向采購部填交請購單,由中、西餐行政主廚簽名批準(zhǔn)后,交倉管部和采購部及時(shí)辦理,結(jié)束時(shí)應(yīng)由行政主廚下達(dá)停止采購單給倉管部,由倉管部通知采購部停止采購。
3、計(jì)劃外的.急購申請,須由使用部門向采購部門填制請購單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準(zhǔn)同意后,交采購部及時(shí)辦理。
4、非采購部人員對客戶下達(dá)的采購命令,一律無效。
5、屬于倉管部正常庫存的貨物采購,采購員須將三份以上的報(bào)價(jià)報(bào)采購部經(jīng)理審定后,方予辦理采購。
6、同客戶每天送貨的鮮、活貨類(包括鮮活海鮮),實(shí)行定期定價(jià)。各客戶于定價(jià)前兩天報(bào)價(jià)給采購部經(jīng)理,然后由采購部經(jīng)理召集食品采購員共同定價(jià),定價(jià)表一式影印若干份,交由有關(guān)部門和人員作計(jì)算成本和核查價(jià)格之用。
7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。
8、采購部食品采購組根據(jù)餐飲部填制的各類品種、數(shù)量請購單進(jìn)行購買。
9、食品采購人員落實(shí)采購計(jì)劃后,須將供貨客戶,供貨時(shí)間、品種、數(shù)量、單價(jià)等情況通知倉管部,以便倉管驗(yàn)收。
10、驗(yàn)收手續(xù)按倉管部的管理細(xì)則辦理,倉管部應(yīng)及時(shí)將驗(yàn)收情況通知采購部,以便及時(shí)處理,保證供應(yīng)。
11、財(cái)務(wù)部成本核算組每月報(bào)表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經(jīng)理一份,財(cái)務(wù)總監(jiān)一份。
12、倉管部人員須根據(jù)倉管部驗(yàn)收細(xì)則嚴(yán)格驗(yàn)收進(jìn)倉物料,如發(fā)現(xiàn)規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量等問題,應(yīng)拒絕收貨。
13、如需退換貨的,由倉管人員填寫“商品到貨驗(yàn)收報(bào)告”,經(jīng)該部經(jīng)理或主管簽名同意后交采購部辦理退換貨手續(xù)。鮮活貨物如發(fā)現(xiàn)問題,就盡量在當(dāng)天內(nèi),提出輸退換貨手續(xù),愈期由倉庫負(fù)責(zé)處理。
14、所有物料驗(yàn)收合格并辦妥進(jìn)倉手續(xù)后,所發(fā)生的質(zhì)、數(shù)量、規(guī)格等問題,由倉管部負(fù)責(zé)處理。
15、食品采購原則上須要求貨主送貨上門,特殊品種或特殊情況,須到市內(nèi)各車站、碼頭、機(jī)場提貨的,均由倉管部負(fù)責(zé)。
16、提貨具體要求是采購負(fù)責(zé)有關(guān)的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等資料一并交倉管部儲(chǔ)運(yùn)組簽收,并辦理提貨手續(xù)。
餐飲部管理制度9
一、宴會(huì)、婚宴賓客自帶酒水
1、在婚宴賓客制定婚宴菜單及流程時(shí)，宴會(huì)銷售需要求賓客提供一名婚宴當(dāng)天指定酒水交接委托人，為婚宴當(dāng)天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。
2、凡是婚宴、會(huì)議客人自帶酒水，若為供應(yīng)商直接送至酒店的，酒店餐飲部不直接接手，必須由賓客指定人員與酒店專職酒水負(fù)責(zé)人進(jìn)行交接。
3、婚宴、會(huì)議賓客自帶的香煙，酒店員工一律不負(fù)責(zé)接手和分發(fā)。
4、自帶酒水達(dá)到酒店宴會(huì)廳時(shí)，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對酒水進(jìn)行登記，將酒水批號(hào)、編碼、名稱、酒精度及生產(chǎn)日期在酒水交接登記本上進(jìn)行詳細(xì)登記。
5、對酒水進(jìn)行登記時(shí)，按照雙方達(dá)成共識(shí)的.最低數(shù)量進(jìn)行開箱登記。宴會(huì)中如有需要，在雙方在場的情況下對剩余未開箱酒水進(jìn)行拆箱登記領(lǐng)取。
6、酒水全部登記完畢后，將所有登記完成和未開封的酒水存放到指定酒水存放地點(diǎn)進(jìn)行存放。若有多場宴會(huì)酒水需要存放的，在存酒點(diǎn)應(yīng)劃分好區(qū)區(qū)域合理擺放。
7、開餐前，看臺(tái)服務(wù)員統(tǒng)一到各區(qū)域相應(yīng)酒水分發(fā)點(diǎn)進(jìn)行酒水領(lǐng)取。
8、婚宴、宴會(huì)用餐結(jié)束后，服務(wù)員必須將所有酒瓶進(jìn)行回收，統(tǒng)一上交制區(qū)域酒水員處。
9、酒水員與賓客酒水交接委托人一起對剩余酒水和空瓶進(jìn)行核對，對賓客無用的酒水空瓶由負(fù)責(zé)主管和酒水員兩人在場進(jìn)行銷毀。賓客有需要的空瓶酒水員負(fù)責(zé)整理并裝好箱交接給賓客。
10、由空瓶交接數(shù)量及處理方法必須由婚宴負(fù)責(zé)人進(jìn)行當(dāng)場確定簽字。
二、餐廳寄存酒水管理制度
1、賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的，餐廳員工應(yīng)為其提供酒水寄存服務(wù)。
2、寄存酒水必須填寫存酒卡，一式兩聯(lián)，一聯(lián)貼于存酒酒瓶上，另一聯(lián)交與賓客保存。
3、酒店原則上為賓客存酒期為3個(gè)月，對于高檔白酒或洋酒，最多為賓客保存6個(gè)月，超出存酒期，酒店將對該酒進(jìn)行處理，存酒期間酒水出現(xiàn)任何質(zhì)量問題，酒店概不負(fù)責(zé)。
4、寄存酒水被賓客飲用完畢后，需由當(dāng)班服務(wù)員簽字確認(rèn)。
5、對于各餐廳經(jīng)賓客確認(rèn)不再需要的酒水，由各餐廳主管以正式手續(xù)交接給酒店酒水管理員進(jìn)行處理。
6、對于各餐廳賓客自帶的酒水，在用餐結(jié)束后，對空酒瓶進(jìn)行統(tǒng)一回收、登記，有當(dāng)班領(lǐng)班進(jìn)行負(fù)責(zé)檢查確認(rèn)，在銷毀空酒瓶時(shí)必須有餐廳主管在場進(jìn)行銷毀，若出現(xiàn)酒瓶缺少等情況，有酒水員負(fù)全責(zé)。
餐飲部管理制度10
1、根據(jù)餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，倉庫的庫存物資應(yīng)按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類。
2、為了加強(qiáng)對原材料采購的控制，要做到既滿足經(jīng)營所需要，又防止原材料超儲(chǔ)積壓，各庫房須制定各類庫存物資的最高和最低儲(chǔ)備量。
3、嚴(yán)格材料驗(yàn)收入庫制度。對于入庫的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數(shù)量的驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告，盡量將進(jìn)貨中發(fā)現(xiàn)的問題解決在貨款承付之前。
4、嚴(yán)格物品的領(lǐng)用制度，各部門領(lǐng)用，除鮮活食品外的其他物品均需填寫提貨單，提貨手續(xù)不完備，庫管員有權(quán)拒絕發(fā)貨。
5、原材料核算的計(jì)價(jià)方法：由于購買原材料的時(shí)間、地點(diǎn)不同，各種原材料的單位價(jià)格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動(dòng)，必須計(jì)算原材料的進(jìn)購成本和出庫成本。各種原材料按實(shí)際成本計(jì)價(jià)，出庫原材料的.實(shí)際成本應(yīng)根據(jù)“會(huì)計(jì)準(zhǔn)則”的規(guī)定從下列方法中選定：
�。�1）分批認(rèn)定法；
�。�2）月末一次加權(quán)平均法；
�。�3）移動(dòng)加權(quán)平均法；
�。�4）先進(jìn)先出法；
（5）后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動(dòng)。
6、為防止庫存物品的過期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅(jiān)持“先進(jìn)先出”原則。
7、原材料盤存制度。月末必須對庫存原材料進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)的方法采用永續(xù)盤存制。盤點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答，帳帳相符。如有差錯(cuò)，一定要及時(shí)查明原因并報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)處理。
餐飲部管理制度11
一、酒店所有設(shè)備設(shè)施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開除處理,如情節(jié)嚴(yán)重并可送至公安機(jī)關(guān)處理。
二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現(xiàn)一次罰款5元,包括廚房內(nèi)的馬斗等用品。
三、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用,客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視,違者罰款5-20元。
四、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。
五、如已知某物品或設(shè)施不能使用,不可強(qiáng)行使用,否則造成的后果由本人承擔(dān)。
六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān),該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔(dān)。
七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。
八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者,作重罰開除處理情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實(shí)施。
十一、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有物品的`管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識(shí)。如未按要求管理將對所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問責(zé)處理。
十二、如因物品管理不善造成物品浪費(fèi)、丟失(員工私拿物品也將追究),部門負(fù)責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況進(jìn)行相應(yīng)嚴(yán)肅處理。
十三、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化、無紙化管理,每月可由系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出各區(qū)各部的物品使用量,以此來控制物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù),每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。(如因管理不善導(dǎo)致單據(jù)丟失將對負(fù)責(zé)人進(jìn)行處理)
餐飲部管理制度12
第一條 認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門每個(gè)食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。
第二條 餐飲部門各食堂承包責(zé)任人對所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。
第三條 室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場清,每周大掃除一次。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。
第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門辦公室登記,存放冰箱留存待查。
第五條 個(gè)人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。
第六條 餐飲部門所有工作人員每年體檢一次,無傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。
第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。
第八條 定期檢查餐飲部門各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)給予衛(wèi)生先進(jìn)獎(jiǎng)。
餐飲部管理制度13
1、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。
2、確保所用餐具玻璃器皿等清潔衛(wèi)生明亮無缺口。桌布餐巾干凈挺括無破損無污跡。
3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。
4、儀容整潔，不擅自離崗。
5、勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。
6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的`內(nèi)容，如：食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作。
9、做好營業(yè)前潔凈餐具用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時(shí)使用方便。
10、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。
餐飲部管理制度14
(一)餐飲部辦公會(huì)制度
餐飲部辦公會(huì)每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負(fù)責(zé)人出席。經(jīng)理缺席時(shí)，由授權(quán)委托人主持會(huì)議。
餐飲辦公會(huì)內(nèi)容：
1.研究酒店的重要指示、規(guī)定。
2.各分管負(fù)責(zé)人匯報(bào)一周的工作情況，及時(shí)了解、解決問題。
3.討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。
4.討論酒店下達(dá)的月度、季度、年度的營業(yè)指標(biāo)分配方案，及工作計(jì)劃與總結(jié)。
5.討論餐飲的重大經(jīng)營促銷活動(dòng)。
6.討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。
7.討論員工重大獎(jiǎng)懲事項(xiàng)。
8.討論研究其他酒店餐飲的新動(dòng)態(tài)。
(二)部門例會(huì)制度
1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。
2.例會(huì)參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會(huì)預(yù)訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。
3.例會(huì)每周二召開，會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。
4.例會(huì)遲到者扣款20元，未到者扣款50元。
5.例會(huì)內(nèi)容：
A.各部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)上周工作落實(shí)情況。
B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評估。
C.布置下周部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。
D.下達(dá)酒店領(lǐng)導(dǎo)對部門工作指示。
(三)餐飲晨會(huì)制度
1.餐飲晨會(huì)每天上午十點(diǎn)召開，前臺(tái)由副經(jīng)理、后臺(tái)由總廚師長主持召集，會(huì)議時(shí)間控制在半小時(shí)內(nèi)。
2.會(huì)議出席人員：各部門負(fù)責(zé)人，如負(fù)責(zé)人因事不能出席，應(yīng)指定副職參加。
3.會(huì)議內(nèi)容主要是各部門匯報(bào)一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會(huì)布置的工作貫徹落實(shí)情況。
4.會(huì)議主持人對晨會(huì)上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷，并明確分工落實(shí)。
5.會(huì)議結(jié)束，出席會(huì)議的各部門人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實(shí)工作指令和要求。
(四)班前會(huì)制度
1.餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。
2.班前會(huì)由廚師長、主管主持。
3.班前會(huì)出席對象：各班組當(dāng)班全體員工。
4.各班組班前會(huì)在每天營業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10~20分鐘。
5.班前會(huì)主要內(nèi)容：
A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。
B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。
C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。
D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù)。
(五)文件傳閱制度
各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)二級(jí)部門貫徹執(zhí)行。
(六)內(nèi)部資料存檔保管制度
1、凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號(hào)。
2、各部門應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報(bào)辦公室)。
3、根據(jù)文件的類別和保密等級(jí)，控制傳閱范圍，嚴(yán)禁復(fù)印外傳。
4、部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定：
A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。
B.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上。
5、部門將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責(zé)任。
(七)經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度
1、經(jīng)營預(yù)算
(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計(jì)劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。
(2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。
(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。
(4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。
(5)預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。
(6)對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結(jié)，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理與財(cái)務(wù)經(jīng)理。
2、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析
(1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。
(2)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為：
A.客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。
B.餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C.食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。
D.經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。
E.經(jīng)營活動(dòng)存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。
(3)部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。
(八)食品毛利核算制度
1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。
2、把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價(jià)格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅(jiān)決拒收。
3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4、食品毛利與酒水毛利分開計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。
5、粗加工應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。
6、各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。
7、每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計(jì)算出毛利率，做到日清日結(jié)。
(九)財(cái)物管理制度
1、餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級(jí)帳，班組做好三級(jí)帳。
2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。
3、清點(diǎn)時(shí)應(yīng)核對帳冊，做帳目相符。
4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫物品缺損報(bào)告單，經(jīng)主管簽字后，報(bào)餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。
5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找原因，追究責(zé)任。
6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。
A、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度
1、由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的控制和使用。
2、只有開餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內(nèi)開放。
3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動(dòng)。
4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借，須報(bào)部門批準(zhǔn)方可，而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。
B、餐具管理制度
1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點(diǎn)后，根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。
2、各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺(tái)使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。
3、各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。
4、管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)部有關(guān)規(guī)定，即損耗數(shù)按接待人員計(jì)算，損耗率應(yīng)小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。
5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點(diǎn)交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報(bào)表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認(rèn)可。反之，因責(zé)任心不強(qiáng)而造成打碎者一律按價(jià)賠償。
6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)并匯總統(tǒng)一報(bào)表交餐飲成本會(huì)計(jì)處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報(bào)表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因，分清責(zé)任并由責(zé)任者賠償經(jīng)濟(jì)損失，如責(zé)任不明確，則在該部門內(nèi)攤派，由班組或餐廳集體承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。
7、部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時(shí)必須嚴(yán)格清點(diǎn)。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說明原由，并及時(shí)填寫損耗數(shù)，由部門經(jīng)理簽字方可有效。
8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤)一律不準(zhǔn)外借;特殊情況必須報(bào)餐飲辦公室經(jīng)理批準(zhǔn)，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時(shí)回收造成損失，由責(zé)任者賠償。
9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價(jià)值論處。
10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責(zé)任心強(qiáng)、損耗低于1%者，給予獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)數(shù)在1%內(nèi)。
(十)安全管理制度
按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。
1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧
(1)如有重要宴請或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。
(2)營業(yè)前，主管對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。
(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知保安部門，妥善處理。
(4)營業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。
(5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶，登高操作必須采取安全措施。
(6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。
(7)營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報(bào)告。
2、廚房
(1)廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。
(2)開油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。
(3)使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報(bào)告工程部和保安部。
(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況，應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修，并報(bào)告保安部。
(5)加強(qiáng)崗位值班，禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的`使用保管情況，關(guān)緊開關(guān)，關(guān)窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。
(6)餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識(shí)，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財(cái)產(chǎn)、賓客人員、財(cái)物和自身的安全。
餐廳服務(wù)員安全責(zé)任制度
餐廳服務(wù)員對于下列各項(xiàng)治安安全規(guī)定負(fù)有直接責(zé)任：
1、服務(wù)員應(yīng)積極協(xié)助公安機(jī)關(guān)和保安部工作，如實(shí)反映情況。
2、顧客遺留物品或錢財(cái)，應(yīng)及時(shí)上交保安部，并設(shè)法尋找失主。
3、服務(wù)員在工作中，應(yīng)時(shí)常警覺周圍的環(huán)境，注意防火、防盜。
4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無故進(jìn)入客人房間。
5、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)制止、報(bào)告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。
6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知保安部妥善處理。
7、服務(wù)員在收取臺(tái)布或打掃餐廳時(shí)，應(yīng)注意發(fā)現(xiàn)火種隱患，下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門窗。
8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負(fù)責(zé)保管，如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞，就及時(shí)報(bào)告保安部。
9、如發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行，并服從指揮。
(十一)衛(wèi)生管理制度
1、個(gè)人衛(wèi)生
(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
(2)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。
(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。
(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。
(5)就餐前或如廁后，必須洗手。
2、服務(wù)衛(wèi)生
(1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。
(2)保持工作場所、后臺(tái)的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。
(4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。
(5)保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。
(6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
(7)做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。
3、廚房食品衛(wèi)生
(1)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。
(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。
(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
(4)進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。
(5)非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。
(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。
(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。
(8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)�，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
(9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。
(10)洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。
(11)冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。
(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。
(13)廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。
(14)保持灶臺(tái)清潔，無積垢、無殘?jiān)�，工作臺(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。
(15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
(16)廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。
餐廳員工儀容儀表規(guī)定
1、營業(yè)時(shí)，員工必須精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立、禮貌服務(wù)。
2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結(jié));注意服裝要求無掉
鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。
3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準(zhǔn)穿出飯店，走路不準(zhǔn)拖鞋皮。
4、上崗不準(zhǔn)戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等。女員工化妝不可濃
艷，不可使用香水。
5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方，按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。
6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫
中無污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。
7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。
8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。
9、站立服務(wù)時(shí)，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時(shí)姿態(tài)端雅，步履
輕盈，節(jié)奏稍快。
10、服務(wù)時(shí)，面帶微笑，動(dòng)作嫻熟，講敬語。
餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結(jié)灰，門上無污跡。
2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。
3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時(shí)。
4、地面：營業(yè)后須及時(shí)處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。
5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。
6、服務(wù)柜臺(tái)：營業(yè)后應(yīng)及時(shí)收去柜臺(tái)上的物品，擦拭干凈。柜臺(tái)內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。
7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。
8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應(yīng)退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。
9、送餐車：使用完后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗，做到清潔光。
10、臺(tái)面小件：臺(tái)號(hào)牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應(yīng)及時(shí)清潔。花瓶的水要經(jīng)常更換，長時(shí)間會(huì)有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。
11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準(zhǔn)門，四周下擺適中。
12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。
13、背景音樂：餐廳營業(yè)時(shí)，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。
注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺(tái)面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮�！八臐崱保号_(tái)子、椅子、四壁，各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。
食品衛(wèi)生制度
1、把好食品衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)格驗(yàn)收，杜絕食物中毒的任何苗子。
2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生，實(shí)行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。
3、廚房盛器由專人負(fù)責(zé)，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。
4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。
5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油，定期清除油渣。
6、工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋。
7、冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負(fù)責(zé)操作。
8、冷盆熟食實(shí)行按需定量，保證質(zhì)量。
9、冷盆間設(shè)有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。
10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線消毒制度。
11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。
12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)。
(十二)酒水管理制度
1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號(hào)逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。
3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。
4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺(tái)進(jìn)行核對，并作好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點(diǎn)一次。
5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時(shí)申購。
6、嚴(yán)禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。
7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。
8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。
9、各餐廳不得隨意改動(dòng)各類飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。
(十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度
1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。
2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé)，逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4、各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并作逐日考核記錄，作為獎(jiǎng)罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。
5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。
6、各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會(huì)推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見，了解賓客反映。
7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。
8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評估作出報(bào)告，并定期開展工作交流和評比活動(dòng)。
(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度
1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計(jì)財(cái)部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報(bào)審批。
2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報(bào)采購部。
3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗(yàn)收，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，一份各廚師長留存進(jìn)行盤點(diǎn)。
4、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單，各廚師長簽字有效。
5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。
7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。
8、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。
9、海河鮮的申領(lǐng)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，每天晚8時(shí)，由計(jì)財(cái)部將海鮮匯總后交廚師長簽字，補(bǔ)單須廚師長簽字有效。
10、貴重物品的申領(lǐng)如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷售情況跟蹤反映。
(十五)廚師按級(jí)上灶管理制度
1、按級(jí)上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。
2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級(jí)別的廚師上灶。
3、按級(jí)上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由三級(jí)以上的廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級(jí)別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級(jí)別，又必須高于三灶廚師的級(jí)別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。
4、按級(jí)上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是：分別由四級(jí)、五級(jí)廚師順序上灶，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。
5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。
6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。
7、廚房高級(jí)別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。
8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級(jí)上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負(fù)責(zé)查究。
(十六)食品研究工作制度各部門領(lǐng)料單必須專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標(biāo)的驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采供部退貨。須按編號(hào)保存。計(jì)財(cái)部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。
1、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由總廚師長、廚師長、主管、宴會(huì)預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。
2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢。
3、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。
4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。
5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場的調(diào)查研究。
6、食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。
(十七)餐飲客史檔案管理制度
1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。
2、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。
3、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱。
4、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請的情況。
5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。
6、客史檔案內(nèi)容，要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。
7、客史檔案應(yīng)分門別類編號(hào)或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。
8、宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計(jì)，供餐飲部領(lǐng)導(dǎo)作為分析和了解市場的依據(jù)。
9、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。
10、
(十八)廚師、員工部門培訓(xùn)制度
1、按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會(huì)銷售部專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級(jí)部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。
2、部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。
3、由飯店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)主管進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績評估后，報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。
4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)，并參與講課培訓(xùn)。
5、崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。
6、廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。
7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果，報(bào)人力資源部審核。
8、外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。
9、部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。
(十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度
辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。
星期日留值班經(jīng)理值班：根據(jù)授權(quán)范圍主動(dòng)積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問題，必須及時(shí)請示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導(dǎo)意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時(shí)妥善處理，并報(bào)餐飲部經(jīng)理。
(二十)員工考勤制度
1.餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負(fù)責(zé)，主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負(fù)責(zé)，經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在員工考勤表上。
2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫員工出勤情況月報(bào)表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，報(bào)人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。
3.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。
4.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。
5.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明，方可準(zhǔn)假。
6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后，再報(bào)人力資源部審批認(rèn)可。
7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報(bào)餐飲部辦公室，超過3天報(bào)人力資源部。
8.主管級(jí)以上的人員休假要嚴(yán)格遵照已確定的日期，不得擅自調(diào)換，如需調(diào)換提前一天上報(bào)進(jìn)行登記。
9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報(bào)辦公室進(jìn)行登記，以便調(diào)休時(shí)備查。
10.因家住外地需集中休息的，提前知會(huì)辦公室報(bào)批，以便工作能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
餐飲部考勤扣款標(biāo)準(zhǔn)：
1.遲到30分鐘以內(nèi)，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。
2.曠工1天扣3天工資。
3.請假(事假、病假)1小時(shí)內(nèi)算遲到1次，請假1天扣1天工資。
(二十一)人事管理制度
1、勞動(dòng)定員管理
(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)核定。
(2)定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時(shí)，應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃，并做到申報(bào)理由充分，人員增減合理。
(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙勞動(dòng)力無法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。
2、人員調(diào)配管理
(1)對外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)報(bào)請人力資源部辦理。
(2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請計(jì)劃。
(3)技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)與人力資源部商議，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。
3、員工技術(shù)等級(jí)考核和專業(yè)職稱評定管理
(1)員工技術(shù)等級(jí)考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級(jí)。
(2)初級(jí)工和中級(jí)工由飯店員工技術(shù)等級(jí)考核委員會(huì)組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。
(3)技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會(huì)”占50%，平時(shí)成績占20%。
(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級(jí)考核，為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級(jí)的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人員名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。
(5)飯店實(shí)行技術(shù)等級(jí)有升有降制度，如本部門員工在日�？己酥校驑I(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報(bào)飯店考核委員會(huì)批準(zhǔn)，可下浮其技術(shù)等級(jí)。
(6)技師和高級(jí)技師等高級(jí)工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門的規(guī)定進(jìn)行。
(7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級(jí)公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。
4、員工檔案管理
(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話號(hào)碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。
(2)員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)店工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動(dòng)，其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。
餐飲部管理制度15
(一) 餐飲各崗位職責(zé)：
1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：
1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;
2) 與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;
3) 研究餐飲市場的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);
4) 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);
5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;
6) 加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;
7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況;
8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;
9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。
10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：
1) 巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動(dòng)，提出有關(guān)建議;
2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率;
3) 參加餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽取工作指示;
4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問題;
5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;
6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);
7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：
1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;
2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;
3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;
4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題;
5) 加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗;
6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;
7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作;
8) 與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責(zé)：
1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;
2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;
3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;
4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);
5) 加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;
6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);
7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù);
8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;
9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);
10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。
5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：
1) 做好餐廳主管的助手，對上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;
2) 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù);
3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;
4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);
5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔;
6) 開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;
7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：
1) 使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動(dòng)詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;
2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù);
3) 當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽;
4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;
5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問;
6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;
7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;
8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。
7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：
1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作;
2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;
3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;
4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);
5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;
6) 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;
7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;
8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。
8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：
1) 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備;
2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;
3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;
4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;
5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速;
6) 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;
7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;
8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;
9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其它任務(wù);
9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：
1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;
2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時(shí)清理;
3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;
4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;
5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;
6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。
10、洗碗工崗位職責(zé)：
1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;
2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3) 洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗;
4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;
5) 服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度;
6) 搞好個(gè)人和清洗場所的衛(wèi)生工作。
11、廚師長崗位職責(zé)：
1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;
2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;
3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;
4) 根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;
5) 現(xiàn)場指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;
6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;
7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);
8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;
9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;
10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。
12、副廚師長崗位職責(zé)：
1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請示匯報(bào)。
2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場;
3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對每一個(gè)出品進(jìn)行目測或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;
4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;
5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;
6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案;
7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求;
8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責(zé)：
1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;
2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;
3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;
4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;
5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;
14、廚師崗位職責(zé)：
1)炒鍋的崗位職責(zé)：
a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;
b. 能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;
c. 早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;
2)砧板崗位職責(zé)：
a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算;
b. 能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;
c. 所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;
d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;
e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。
3)上什崗位職責(zé)：
a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;
b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)
4)打荷崗位職責(zé)：
a. 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;
b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔;
c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;
5)水臺(tái)崗位職責(zé)：
a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;
b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
c. 掌握各種牲口的起貨成率;
d. 掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;
6)熟食間崗位職責(zé)：
a. 負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;
b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。
15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：
1)熟籠崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制;
2)煲粥崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制
4)辦餡崗位職責(zé)：
負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)�、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛
(二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序：
1、準(zhǔn)備工作：
1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。
2)了解宴會(huì)通知單：根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況，作好準(zhǔn)備，如卡拉OK機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。
3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人：
1)站在廳房門口迎接客人;
2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!
3、入座：
服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾：
服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來后遞巾。
5、斟茶：
1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。
2) 茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序：
1、準(zhǔn)備工作：
開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人：
客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。
3、服務(wù)飲料：
詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;
4、開餐服務(wù)：
1)詢問開始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下;
2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;
3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;
保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;
5、服務(wù)咖啡和茶：
1) 客人開始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶;
2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上;
3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)
6、送客：
宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開
(四)西餐服務(wù)程序：
1、準(zhǔn)備工作：
1)了解訂單情況;
2)擺好餐位;
3)整理好餐具;
2、檢查工作：
檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺(tái)巾無污染、臺(tái)椅整齊、地毯無異物。
3、迎客：
手拿菜譜，站在迎磅臺(tái)前，微笑面對客人并問候。
4、帶位：
用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí)，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。
5、示座：
1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。
2)拉椅請座。
6、送餐牌：
服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。
7、問飲品：
用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的'上方啤酒，飲料倒八成滿。
8、點(diǎn)菜：
備好紙筆，寫上編號(hào)，在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問客人：先生/小姐，請問您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?
9、落單：
將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。
10、上菜：
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問甜品咖啡或茶：
1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;
2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?
13、準(zhǔn)備帳單：
將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。
14、結(jié)帳：
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。
15、收尾：
1)查看是否有遺留物品;
2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。
(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序：
1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
4、遞酒牌：
服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;
5、落單： 將客人所點(diǎn)酒水注明;
6、出酒水：
用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;
7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)
8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。
(六)接受客人用餐預(yù)訂：
1、問候客人：
1)當(dāng)客人來到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)當(dāng)知道客人是來訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);
2、接受預(yù)訂：
1)禮貌地問清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;
2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;
3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。
3、重述客人預(yù)訂：
用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)。
4、電話預(yù)訂：
如果客人通過電話方式預(yù)訂，服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。
5、通知有關(guān)人員
1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);
2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。
(七)送餐服務(wù)程序：
1、接聽電話：
訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?
2、點(diǎn)菜：
仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。
3、送餐：
訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。
4、結(jié)帳：
送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。
5、交帳：
送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具：
送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。
(八)餐前檢查制度：
1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查：
1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;
3)各餐具間距離相等;
4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。
2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：
1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如;
2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;
3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;
4)地毯干凈;
3、餐前服務(wù)邊柜檢查：
1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;
2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;
3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。
4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：
1)開餐前1小時(shí)打開所有照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請修單)保證開餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;
2)開餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;
3)午餐前半小時(shí)開背景音樂開關(guān)。
5、開餐準(zhǔn)備：
1)開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油;
2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。
6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái)：
1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);
2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;
3)鮮花新鮮，插制美觀;
4)宴會(huì)指示牌干凈，且內(nèi)容正確;
7、打開餐廳門：
每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開所有的餐廳門。
(九)中餐派菜服務(wù)程序：
1、桌面分菜：
1)準(zhǔn)備用具：
a. 分魚和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;
b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.
2)分菜：
a. 由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;
b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;
c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前
3)上菜：
上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針方向分送;
2、服務(wù)桌分菜：
1)準(zhǔn)備用具：
在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具;
2)展示：
每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜;
3)分菜：
分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;
5) 上菜：
菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。
(十)香煙服務(wù)程序：
1、準(zhǔn)備工作：
1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;
2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;
3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長度;
4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面;
2、香煙服務(wù)：
1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過5分鐘;
2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側(cè)，間距1—2厘米;
3、為客人點(diǎn)煙：
1)注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，注意距離;
2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。
(十一)甜食服務(wù)程序：
1、訂甜單：
1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;
2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫食品單，并注明寫單時(shí)間;
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;
2、準(zhǔn)備工作：
1)如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;
2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則;
3、甜食服務(wù)：
1)甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;
2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;
3)待客人吃完甜食后，應(yīng)馬上撤走空餐具。
(十二)客人投訴處理：
1、接受客人投訴：
1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;
2)表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來;
3)傾聽或向客人了解投訴的原因;
4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);
5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。
2、處理投訴：
1)了解客人最初的需要和問題的所在;
2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況;
3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;
4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強(qiáng)迫客人接受;
5)向客人道歉;
3、善后處理：
1)問題解決后，再次向客人致歉;
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。
(十三)點(diǎn)菜程序：
1、征詢：
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)菜;
2、推薦：
1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受;
2)要有推銷意識(shí)，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長推薦;
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。
3、填寫菜單：
1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;
2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾�、熱菜、面食、甜食、水�?
3)書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單：
為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);
5、送出菜單：
1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;
2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。
(十四)點(diǎn)酒水程序：
1、征詢：
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)酒水;
2、推薦：
1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受;
2)要有推銷意識(shí)，及時(shí)推薦高檔酒水;
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。
3、填寫酒水單：
1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期，字跡要清楚;
2)書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單：
客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);
5、送出酒水單：
1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
(十五)更換餐具程序：
1、準(zhǔn)備工作：
1)客人用餐過程中，隨時(shí)觀察客人的餐桌，當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤時(shí)，應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;
2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;
3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。
2、更換餐盤：
1)服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”
2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;
3)將干凈的餐盤放在原位;
4)按順時(shí)針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。
(十六)結(jié)帳程序：
1、為客人拿帳單：
1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;
2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單的臺(tái)號(hào)，并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;
3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”
2、請客人簽單：
1)如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號(hào)、正楷姓名及簽字;
2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結(jié)帳：
1)收款員做好信用卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳;
2)將結(jié)帳夾打開，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;
3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;
4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。
4、現(xiàn)金結(jié)帳：
1)如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;
2)收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人;
3)服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時(shí)真誠地感謝客人;
4)客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開客人餐桌。
5、支票結(jié)帳：
1)如客人支付支票，應(yīng)請客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;
2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;
3)如客人使用密碼號(hào)，并真誠地感謝客人。
6、結(jié)帳后的服務(wù)：
如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。
【餐飲部管理制度】相關(guān)文章：
餐飲部管理制度08-18
餐飲部酒店管理制度10-24
餐飲部衛(wèi)生管理制度11-12
酒店餐飲部管理制度12-17
餐飲部管理制度集錦03-02
酒店餐飲部衛(wèi)生管理制度12-27
餐飲部考勤管理制度范本12-13
餐飲部管理制度15篇03-01
餐飲部前廳管理制度（精選10篇）08-23
餐飲部倉庫管理制度（精選5篇）12-14