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餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范（精選11篇）
餐飲企業(yè)所要求的方面比較多，相關(guān)的質(zhì)量管理又會(huì)有什么樣的規(guī)范呢?餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范下面是小編推薦給大家的餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范，希望大家有所收獲。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 1
范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)開(kāi)業(yè)條件、服務(wù)內(nèi)容及管理和經(jīng)營(yíng)方式的基本要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于寧夏回族自治區(qū)境內(nèi)從事餐飲銷(xiāo)售服務(wù)的各類(lèi)企事業(yè)單位開(kāi)設(shè)的對(duì)外經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
本標(biāo)準(zhǔn)不適用于機(jī)關(guān)、學(xué)校和企事業(yè)單位開(kāi)辦的內(nèi)部餐飲服務(wù)場(chǎng)所，和公共或商務(wù)活動(dòng)臨時(shí)舉行的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。
規(guī)范性利用文件
以下文件的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的援用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注明日期的文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是不是可以使用這些文件的`最新版本。凡是不注日期的的利用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
《中華人民共和國(guó)食品保衛(wèi)生法》
SB/T10443早飯經(jīng)營(yíng)規(guī)范
GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)
GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14930.1食品工具、裝備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14930.2食品工具、裝備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)
GB19085貿(mào)易、服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所傳染性疾病預(yù)防措施
SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范
SB/T10474餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求
SB/T10475經(jīng)濟(jì)型飯店經(jīng)營(yíng)規(guī)范
SB/T10476飯店服務(wù)禮節(jié)規(guī)范
SB/T10478餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人條件
SB/T10479飯店業(yè)星級(jí)侍酒師條件
SB/T10481低溫肉制品質(zhì)量安全要求
SB/T10482預(yù)制肉類(lèi)食品質(zhì)量要求
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法(衛(wèi)生部令第10號(hào)，2006，6.1起實(shí)施)
餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范(衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)發(fā)[2005]260號(hào))
術(shù)語(yǔ)和定義
以下術(shù)語(yǔ)和定義使用本標(biāo)準(zhǔn)
3.1 餐飲企業(yè)
通過(guò)廚房加工制作后的食品和飲品銷(xiāo)售給消費(fèi)者的獨(dú)立核算經(jīng)營(yíng)單位。
3.2 餐飲單位
餐飲企業(yè)、其他企事業(yè)單位內(nèi)部和分支機(jī)構(gòu)設(shè)立的對(duì)外餐飲零售服務(wù)場(chǎng)所。
3.3 餐飲業(yè)
餐飲企業(yè)和餐飲單位，和承當(dāng)主食加工配送企業(yè)的總稱(chēng)。
3.4 清真餐飲企業(yè)
經(jīng)屬地清真食品管理部分認(rèn)定，按《寧夏回族自治區(qū)清真食品管理?xiàng)l例》規(guī)定領(lǐng)取清真食品準(zhǔn)營(yíng)證明的餐飲獨(dú)立法人實(shí)體。
3.5 清真餐飲單位
經(jīng)屬地清真食品管理單位認(rèn)定，按《寧夏回族自治區(qū)清真食品管理?xiàng)l例》規(guī)定領(lǐng)取清真食品準(zhǔn)營(yíng)證明的餐飲單位。
3.6 清真肉食品
符合具有清真飲食習(xí)慣或民族生活要求，并符合自治區(qū)畜禽屠宰管理規(guī)定(清真)要求，加工制作的畜禽肉類(lèi)及其制品。
基本要求
餐飲經(jīng)營(yíng)單位開(kāi)業(yè)時(shí)應(yīng)為獲得《食品衛(wèi)生許可證》和《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》
從業(yè)職員應(yīng)獲得健康證，并經(jīng)過(guò)知識(shí)培訓(xùn)合格后，才可上崗工作。
餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)執(zhí)行SB/T10426和SB/T10443的規(guī)定。
餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家和自治區(qū)食品進(jìn)貨、加工和銷(xiāo)售及衛(wèi)生管理規(guī)定。
餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)重視食品品質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量、就餐環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)化，突出餐飲經(jīng)營(yíng)的主題文化，夸大綠色與安全、營(yíng)養(yǎng)與健康。
餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家和自治區(qū)節(jié)能環(huán)保的規(guī)定，實(shí)施具體的節(jié)水、節(jié)電、節(jié)油和防治污染、污物清算及排放的措施。
餐飲業(yè)須面向現(xiàn)代化，著力體制創(chuàng)新、結(jié)構(gòu)優(yōu)化，具有現(xiàn)代技術(shù)和經(jīng)營(yíng)方式、管理方法，建立服務(wù)質(zhì)量保證體系。
餐飲企業(yè)和餐飲單位職業(yè)經(jīng)理人應(yīng)當(dāng)符合SB/T10478的要求。
餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)設(shè)有醒目、規(guī)范的清真和漢餐標(biāo)識(shí)。
清真和漢餐餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)分開(kāi)設(shè)置，廚房設(shè)施裝備、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施、采購(gòu)送餐車(chē)輛、就餐廳堂、餐飲用具和擦洗工具應(yīng)當(dāng)專(zhuān)用。
清真餐飲企業(yè)和餐飲單位應(yīng)當(dāng)獲得《寧夏回族自治區(qū)清真食品管理?xiàng)l例》規(guī)定的經(jīng)營(yíng)資歷和條件。
清真餐飲企業(yè)和餐飲單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)立應(yīng)當(dāng)與漢族餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所保持適當(dāng)間隔。清真餐飲網(wǎng)點(diǎn)與漢餐網(wǎng)點(diǎn)以先進(jìn)為主原則設(shè)立，后一方設(shè)立的餐飲網(wǎng)點(diǎn)不應(yīng)與前一方左右鄰居或隔街對(duì)門(mén)設(shè)置。
餐飲廚房職員、送餐職員應(yīng)當(dāng)專(zhuān)職服務(wù)清真和漢餐經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。清真餐飲服務(wù)職員應(yīng)當(dāng)在工作期間在清真經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所就餐。
餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)置
使用面積在500平方米以上的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)置，應(yīng)當(dāng)與居民集中居住區(qū)保持200米以上間隔。100-300平方米的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)就近設(shè)置在社區(qū)內(nèi)外。100平方米以下的早飯館和早飯亭、早飯車(chē)應(yīng)當(dāng)按需設(shè)置，滿足居民快捷用餐需要。
使用面積在1000平方米以上的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，應(yīng)當(dāng)設(shè)置停車(chē)場(chǎng)、自行車(chē)存車(chē)處和重要物品寄存處。
餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得設(shè)在易遭到污染的區(qū)域，應(yīng)間隔化糞池、污水池、垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25米之外，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物資和其他分散性污染的影響范圍以外。
早飯亭、早飯車(chē)設(shè)計(jì)制作和經(jīng)營(yíng)規(guī)定應(yīng)當(dāng)符合SB/T10443的規(guī)定。早飯亭、早飯車(chē)應(yīng)當(dāng)依照“方便居民、定時(shí)供給、衛(wèi)生規(guī)范、便于交通”的原則設(shè)置。
靠近學(xué)校、集貿(mào)市場(chǎng)、大型商場(chǎng)、電影院設(shè)置的餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)安裝噪音低、安全性能好的鍋爐裝置，并作醒目標(biāo)識(shí)。
餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所油煙排放口位置、污水排放和洗手間設(shè)置應(yīng)當(dāng)符合SB/10426規(guī)定。
餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所在成片開(kāi)發(fā)的居住地區(qū)應(yīng)當(dāng)獨(dú)立于居民住宅樓，所在建筑物應(yīng)當(dāng)在結(jié)構(gòu)上具有專(zhuān)用煙道等污染防治條件。
餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)當(dāng)與圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物場(chǎng)所相距25米之外。
500平方米以上餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)獨(dú)立設(shè)置食品保鮮庫(kù)房，1000平方米以上的應(yīng)當(dāng)獨(dú)立設(shè)置肉品冷庫(kù)，3000平方米以上的應(yīng)當(dāng)設(shè)置食品檢驗(yàn)間。
清真餐飲企業(yè)和餐飲單位應(yīng)當(dāng)在建筑物外懸掛規(guī)范的清真標(biāo)識(shí)。
餐飲服務(wù)環(huán)境
餐飲服務(wù)環(huán)境包括餐廳、雅間、大堂、服務(wù)臺(tái)的裝潢、燈光、用具、餐桌椅、臺(tái)布、陳設(shè)品等。整體設(shè)計(jì)制作應(yīng)當(dāng)寬闊、明亮、美觀、簡(jiǎn)約、安全。
餐飲服務(wù)環(huán)境擺放和懸掛物應(yīng)當(dāng)健康、積極、柔和、藝術(shù)。不應(yīng)有宗教、迷信、暴力和低俗文化內(nèi)容，不應(yīng)有煙酒廣告內(nèi)容。
使用面積在500平方米以上餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所服務(wù)環(huán)境應(yīng)當(dāng)在臺(tái)面、墻壁、走廊，擺放和懸掛攝影、字畫(huà)、工藝品、文明條幅等具有藝術(shù)和地方特點(diǎn)、古現(xiàn)代文明的作品。不應(yīng)擺放和懸掛粗鄙、低級(jí)和未成年人不宜的陳設(shè)物和宣傳品。
餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)具有冷熱裝備、洗手擦洗裝備和書(shū)寫(xiě)、照明用具。
使用面積在100平方米以上餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)部應(yīng)當(dāng)設(shè)有簡(jiǎn)易洗手間;500平方米以上的，應(yīng)當(dāng)設(shè)有設(shè)施完備的洗手間，備有洗手液、衛(wèi)生紙和烘干機(jī);1000平方米以上的，應(yīng)當(dāng)提供傘具、皮具擦洗用具。
餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所餐飲桌椅應(yīng)當(dāng)舒適、安全、無(wú)異物和腐蝕、銹斑。100平方米以上的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所圓桌型座椅擺放，落座后與四周用餐間隔不應(yīng)小于1米。
餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)將食品加工間、食品蘊(yùn)藏室、垃圾廢物間和用餐廳(間)分開(kāi)設(shè)置。使用面積超過(guò)100平方米以上的，應(yīng)當(dāng)獨(dú)立設(shè)置透明的冷菜調(diào)配間和面點(diǎn)間。
餐飲雅間使用面積在25平方米以上的，應(yīng)當(dāng)具有洗手間、冷熱空調(diào)、電視機(jī)、掛衣架及儲(chǔ)衣柜和飲食用具柜。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 2
1、餐飲服務(wù)員運(yùn)用信息卡信息為客人提供個(gè)性化服務(wù)，受到客人好評(píng)，可按照酒店獎(jiǎng)勵(lì)規(guī)定進(jìn)行加分獎(jiǎng)勵(lì);
2、信息自大堂副理至銷(xiāo)售部調(diào)度員至餐飲等人員的信息流動(dòng)程序，各環(huán)節(jié)必須保證信息傳遞記錄一致、記錄完整，如大堂副理記錄的來(lái)店客人信息記錄必須與信息調(diào)度員所記錄的接受來(lái)店客人的信息是相同的，傳遞給餐飲部后對(duì)該客人的服務(wù)信息必須有記錄，不能發(fā)生漏填、錯(cuò)填或不填等現(xiàn)象的發(fā)生，如發(fā)生此情況可對(duì)責(zé)任人進(jìn)行輕微過(guò)失的處罰;
3、信息在餐飲部?jī)?nèi)部的傳遞，是按照信息員至迎賓至電腦信息記錄員至服務(wù)員至廚房的順序進(jìn)行，所有環(huán)節(jié)的信息傳遞都應(yīng)在表格上有所記錄，如發(fā)現(xiàn)表格中某環(huán)節(jié)沒(méi)有記錄或應(yīng)該利用的'有價(jià)值的信息而沒(méi)有利用，對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行輕微過(guò)失的處罰;
4、月底時(shí)對(duì)發(fā)生問(wèn)題或沒(méi)有發(fā)生問(wèn)題的部門(mén)，總經(jīng)理給與部門(mén)經(jīng)理特別獎(jiǎng)勵(lì)或批評(píng);
5、對(duì)于在信息卡體系運(yùn)行中能夠大膽改革，提出或采取先進(jìn)辦法促進(jìn)信息卡工作執(zhí)行的個(gè)人視貢獻(xiàn)大小，提請(qǐng)總經(jīng)理批準(zhǔn)，可給與50元——100元不等的獎(jiǎng)勵(lì)。
6、針對(duì)餐飲信息卡的運(yùn)行，設(shè)立信息卡運(yùn)行優(yōu)秀獎(jiǎng)，每月評(píng)選出3名信息卡運(yùn)用出色的員工給予現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)，現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)分為三個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，一等獎(jiǎng)1人，獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金80元;二等獎(jiǎng)1人，獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金60元;三等獎(jiǎng)1人，獎(jiǎng)勵(lì)現(xiàn)金40元，評(píng)選辦法如下：
(1)信息卡運(yùn)行單填寫(xiě)認(rèn)真、規(guī)范，無(wú)漏項(xiàng);
(2)填寫(xiě)的信息卡運(yùn)行單真實(shí)有效;
(3)信息卡運(yùn)行單中的特色服務(wù)方案運(yùn)用恰當(dāng)優(yōu)秀;
(4)信息卡運(yùn)行單運(yùn)用中能夠體現(xiàn)“聽(tīng)、看、問(wèn)、想、推”五項(xiàng)服務(wù)技能中的一項(xiàng)或幾項(xiàng);
(5)由宴會(huì)以1：2的比例報(bào)餐飲部，由餐飲部經(jīng)理協(xié)同執(zhí)行總經(jīng)理商議后報(bào)總經(jīng)理審批。
7、與信息卡相關(guān)的各種規(guī)定和制度是信息卡工作開(kāi)展的依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，凡有違犯相關(guān)規(guī)定的做法都是錯(cuò)誤的做法，必須給予相應(yīng)責(zé)任部門(mén)或個(gè)人輕微過(guò)失以上的過(guò)失出發(fā)。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 3
第一條
為了加強(qiáng)飯店的消防安全管理，保護(hù)賓客、員工和公共財(cái)產(chǎn)安全，以預(yù)防為主，杜絕重、特大火災(zāi)事故的發(fā)生。做好應(yīng)付各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備，減少火災(zāi)損失，根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)和公司《消防安全管理制度》，結(jié)合飯店實(shí)際，特制訂本制度。
第二條
飯店成立消防領(lǐng)導(dǎo)小組。成員如下：
組長(zhǎng)：飯店經(jīng)理
副組長(zhǎng)：飯店副經(jīng)理
成員：安全主管及其他各部門(mén)經(jīng)理
第三條
消防領(lǐng)導(dǎo)小組主要職責(zé)：
1、貫徹執(zhí)行《消防法》、《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全規(guī)定》，落實(shí)“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的方針和上級(jí)的.有關(guān)規(guī)定。
2、組織制定消防安全規(guī)章制度和滅火預(yù)案。
3、組織落實(shí)消防安全責(zé)任制和消防安全崗位責(zé)任制。
4、立足自防自救，對(duì)員工進(jìn)行防火安全教育，領(lǐng)導(dǎo)義務(wù)消防隊(duì)，組織消防演習(xí)。
5、布置、檢查、總結(jié)消防工作，定期向消防部門(mén)報(bào)告消防工作。
6、定期組織防火檢查，及時(shí)消除各種隱患，保證疏散通道暢通和消防設(shè)施處于完好狀態(tài)。
第四條
根據(jù)公司規(guī)定，飯店組建義務(wù)消防分隊(duì)，由副經(jīng)理任隊(duì)長(zhǎng)，隊(duì)員從在崗職工中選取。
第五條
義務(wù)消防分隊(duì)主要職責(zé)：
1、貫徹執(zhí)行飯店消防工作要求，負(fù)責(zé)消防知識(shí)的普及。
2、按規(guī)定進(jìn)行防火檢查，消除火險(xiǎn)隱患。
3、了解本單位的重點(diǎn)防火部位和滅火方法。了解建筑物的結(jié)構(gòu)、消防水源及消防設(shè)施和滅火器材的配備分布情況。
4、火災(zāi)初起時(shí)要積極組織人員疏散和實(shí)施滅火，并及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)。
5、熟悉火災(zāi)應(yīng)急處置預(yù)案，火情嚴(yán)重時(shí)立即撥打火警“119”電話報(bào)警。
6、做到“三懂”、“三會(huì)”和“四能”（“三懂”即：懂本崗位的火災(zāi)危險(xiǎn)性，懂得火災(zāi)的預(yù)防措施，懂得火災(zāi)的撲救方法；“三會(huì)”即：會(huì)報(bào)火警，會(huì)使用滅火器材，會(huì)撲救初起火災(zāi)；“四能”即：能宣傳，能檢查，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)整改隱患，能有效撲救初起火災(zāi)）。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 4
第一條 服務(wù)員在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)用手置于口袋中。
第二條 服務(wù)員不準(zhǔn)斜靠，服務(wù)中不準(zhǔn)背對(duì)賓客，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或急停。
第三條 服務(wù)員可以與賓客聊天、聯(lián)絡(luò)感情，但不能影響服務(wù)工作，在與賓客交談時(shí)，注意避免正對(duì)食物。
第四條 服務(wù)員應(yīng)避免在賓客面前做清潔工作。
�、傥饘⒅品�(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔。
�、趹�(yīng)保持桌布的干凈整潔，潑撒出來(lái)的食物、飲料應(yīng)即刻清理。
�、鄄豢捎檬纸佑|到任何食物、湯汁和酒水。
第五條 應(yīng)自然微笑迎接賓客入座，像家人般問(wèn)寒問(wèn)暖。
第六條 賓客用完餐后，不要馬上清理臺(tái)面，待賓客離開(kāi)后才可清理，千萬(wàn)不可讓賓客覺(jué)得你對(duì)別的賓客的服務(wù)比對(duì)他的好。
第七條 賓客掉在地上的餐具均需要及時(shí)更換。
第八條 不能在工作中與同事說(shuō)話打鬧。
第九條 及時(shí)為賓客更換煙缸、骨碟，整理好手機(jī)、撤香巾細(xì)節(jié)服務(wù)。
第十條 在上菜時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給賓客過(guò)目，報(bào)菜名，然后詢(xún)問(wèn)賓客是否需要改刀、剔骨等。
�、僖浅Ｇ宄康啦诵枰玫恼{(diào)味醬、佐料及器皿。
�、谛枰檬帜玫氖澄�，必然送上洗手碗和手套。
�、叟渖厦康啦诵枰恼{(diào)味醬或佐料。
第十一條 服務(wù)員應(yīng)保持良好的`儀容儀表，有禮貌地接待賓客，盡量記住�？偷牧�(xí)慣與喜好的菜式。
第十二條 服務(wù)員應(yīng)仔細(xì)研究并熟悉菜肴，在服務(wù)時(shí)口袋中隨時(shí)攜帶好開(kāi)瓶開(kāi)罐器、打火機(jī)、小抹布及筆等相關(guān)工具。
第十三條 為賓客斟酒技巧要熟練，原則上紅酒半杯（如大號(hào)酒杯可斟1/5杯），白酒3/4杯，隨時(shí)詢(xún)問(wèn)賓客是否滿意。
第十四條 未經(jīng)賓客同意之前，不可送上帳單。
第十五條 不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、吃喝東西、照鏡子、化妝等。
第十六條 不可在工作場(chǎng)所中雙手交叉抱胸、搔癢，在賓客面前打哈欠、看手表等。
第十七條 對(duì)待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到其他賓客用餐，應(yīng)通知部長(zhǎng)去請(qǐng)兒童的父母加以勸導(dǎo)。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 5
第一條 廚房是餐廳重點(diǎn)防火安全部門(mén)，人員集中流量大，為了加強(qiáng)管理，確保安全，制定本消防安全制度。
第二條 定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育，做到熟悉所配滅火器性能和使用方法，會(huì)報(bào)火警，會(huì)撲救初起火災(zāi)，會(huì)逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》，《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格，嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。
第三條 餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工，經(jīng)常對(duì)餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門(mén)及爐具進(jìn)行檢查，非專(zhuān)業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接拉、改拆電線，煤氣管道和電源、氣源。
第四條 消防器材配備足夠，完好有效，放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標(biāo)志醒目。
第五條 進(jìn)入廚咳嗽毖轄攜帶有毒、易燃、易爆物品，禁止在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的`操作。
第六條 不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒，工作人員不準(zhǔn)在庫(kù)房、操作間區(qū)域吸煙。
第七條 每次開(kāi)爐前，必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》，先檢查廚房所有燃?xì)忾y門(mén)，確認(rèn)全部關(guān)閉無(wú)誤后，與交班記錄核對(duì)，查看廚房(包括明檔)區(qū)域無(wú)異常情況后;再按操作規(guī)范使用。
第八條 廚房工作人員下班時(shí)，要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況，關(guān)閉門(mén)窗;切斷不用電源;拔出廚房機(jī)械、電器插頭(冰柜除外);關(guān)上全部煤氣閥門(mén)，并做下班安檢記錄。
第九條 廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火，每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門(mén)、爐具開(kāi)關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。
第十條 廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí)，必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的申報(bào)審批程序，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)安全監(jiān)控下使用。
第十一條 每天專(zhuān)人進(jìn)行安全巡查，每周組織人員進(jìn)行安全檢查，每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 6
為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、設(shè)置專(zhuān)用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。
五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)�、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)�、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的`餐飲具應(yīng)表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。
八、采購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
九、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面無(wú)積水、池內(nèi)無(wú)殘?jiān)€锼皟?nèi)外清潔。
十、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。專(zhuān)人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 7
一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間；專(zhuān)間使用，做到專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設(shè)施，專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品了，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的.，不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。
七、熟食勤做勤銷(xiāo)，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。
十、奶油類(lèi)原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)小時(shí)的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)℃。
十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 8
1.加工場(chǎng)地清潔無(wú)積水，下水道通暢，無(wú)垃圾積存，無(wú)異味。必須配備專(zhuān)用污物箱(桶)， 且及時(shí)加蓋，隨時(shí)清除，不積壓、不暴露、不外溢。
2.應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。
3.設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4.定期對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、容器、工具及用具進(jìn)行清洗消毒，保持整潔。
5.專(zhuān)間及操作場(chǎng)所內(nèi)不得存放私人物品及其他無(wú)關(guān)物品。
6.經(jīng)營(yíng)者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲(chóng)孳生等工作。定期或在必要時(shí)進(jìn)行除害滅蟲(chóng)。(所使用的.殺蟲(chóng)劑應(yīng)是獲得衛(wèi)生行政部批件的產(chǎn)品，并按操作規(guī)定使用)
7.保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。
8.對(duì)于存放食品及原料的冷庫(kù)（冰箱）應(yīng)及時(shí)除霜，定期消毒。
9.食品容器、包裝材料和食品用具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)便于清洗和消毒。
10.直接接觸食品的紙張、塑料、橡膠等制品和涂料，應(yīng)當(dāng)采用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及指定生產(chǎn)單位的制品。
11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標(biāo)示明顯，分開(kāi)放置。
12.必須采用獲得衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)文號(hào)的食品專(zhuān)用洗滌劑、消毒劑。
13.對(duì)于食品保藏存放需分類(lèi)分架，隔墻離地15厘米以上，易腐食品須冷藏。倉(cāng)庫(kù)要 保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫(kù)內(nèi)食品要掛牌，標(biāo)明進(jìn)貨日期。
14.食品加工完畢后，必須對(duì)加工場(chǎng)地、食品盛器公用具等進(jìn)行洗刷，做到物見(jiàn)本色，定位存放。
15.對(duì)于加工場(chǎng)所應(yīng)做到墻壁、頂棚無(wú)膜落、無(wú)霉斑、無(wú)油垢。
16.排煙罩不滴油，灶臺(tái)、操作臺(tái)、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 9
1、餐飲收銀員管理制度要求準(zhǔn)確、快速地做好收銀結(jié)算工作。嚴(yán)格按照各項(xiàng)操作規(guī)程辦事，在收款時(shí)自覺(jué)遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度，對(duì)于違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度的要敢于制止和揭發(fā)，起到有效的'監(jiān)督作用。
2、餐飲收銀員管理制度要求收款過(guò)程中做到快、準(zhǔn)、不錯(cuò)收、不漏收，對(duì)于各種鈔票必須驗(yàn)明真?zhèn)巍?/p>
3、餐飲收銀員管理制度要求工作時(shí)間不得攜帶私人款項(xiàng)上崗，每日收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行"長(zhǎng)繳短補(bǔ)"的規(guī)定，不得以長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)款或短款，必須如實(shí)向上級(jí)匯報(bào)。備用金，必須班班交接，天天核對(duì)，具有書(shū)面記錄，并在班前班后準(zhǔn)備足夠零鈔。
4、餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。
5、餐飲收銀員管理制度要求接受信用卡結(jié)賬時(shí)，應(yīng)認(rèn)真依照銀行有關(guān)規(guī)定受理。
6、餐飲收銀員管理制度要求每班營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，必須認(rèn)真核對(duì)報(bào)表數(shù)與實(shí)收數(shù)是否一致，并做好交班工作，不得向無(wú)關(guān)人員泄露有關(guān)本部門(mén)營(yíng)業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。
7、餐飲收銀員管理制度要求認(rèn)真填寫(xiě)交款清單，錢(qián)款與清單一致，投款必須填寫(xiě)投款報(bào)告，投款需有人見(jiàn)證，并在"收點(diǎn)交款袋報(bào)告"上簽名。
8、餐飲收銀員管理制度要求愛(ài)護(hù)及正確使用各種機(jī)械設(shè)備（如電腦、打印機(jī)、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)等），并做好清潔保養(yǎng)工作。
9、餐飲收銀員管理制度要求做好開(kāi)市前、收市后的收款崗內(nèi)外衛(wèi)生，保持桌面的整齊、干凈。
10、餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊(cè)為準(zhǔn)繩，自覺(jué)遵守酒店的一切規(guī)章制度。
11、餐飲收銀員管理制度要求積極參加培訓(xùn)。
12、餐飲收銀員管理制度要求嚴(yán)格按照規(guī)定穿著工服，保持個(gè)人儀表儀容的整潔大方。
13、餐飲收銀員管理制度要求積極完成上級(jí)分配的其他工作。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 10
1、 遵守考勤制度，上下班須及時(shí)打卡，不得漏打或代打
2、 上下班走員工通道，并接受保安的檢查
3、 上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作
4、 工作時(shí)間不得穿工作服外出購(gòu)物，不準(zhǔn)聽(tīng)手機(jī)音樂(lè)，不準(zhǔn)大聲喧嘩或閑聊
5、 員工不準(zhǔn)使用電梯，上班時(shí)必須穿工作服
6、 了解當(dāng)日客勤情況，及當(dāng)天工作安排，熟記當(dāng)天菜品、酒水供應(yīng)情況，急推，沽清、特色菜品等
7、 餐前檢查包廂內(nèi)的'照明及桌椅是否損壞，保證硬件設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)
8、 餐前整理檢查，臺(tái)面餐具及衛(wèi)生狀況，按標(biāo)準(zhǔn)擺放整齊
9、 按所定崗位立崗，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿，熱情迎客，無(wú)論在何時(shí)何地只要見(jiàn)到客人必須微笑問(wèn)好
10、客人到時(shí)，必須問(wèn)清楚客人訂餐情況，引領(lǐng)至包廂
11、效勞中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始終保持正確的站姿
12、有針對(duì)性的為客人主動(dòng)推銷(xiāo)適合的菜品及酒水
13、餐中盯臺(tái)人員為客人進(jìn)行熱情周到，靈活的效勞，做到四勤：(眼勤、手勤、腳勤、嘴勤)
14、餐中效勞人員進(jìn)行崔菜或其他事情時(shí)，必須找其他人員接替
15、上菜時(shí)要求先整理后臺(tái)，撤去多余盤(pán)上菜，必須報(bào)菜名
16、餐中保持臺(tái)面清潔，桌面無(wú)雜物，清理時(shí)必須使用托盤(pán)
17、對(duì)于客人換臺(tái)、換菜、退菜，餐中預(yù)定等要求，必須及時(shí)通知上級(jí)
18、對(duì)突發(fā)事件和客人投訴，能靈活應(yīng)變，處理不了時(shí)及時(shí)上報(bào)上級(jí)
19、客人離店主動(dòng)提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)及時(shí)上交吧臺(tái)，不可私自保存，一旦發(fā)現(xiàn)給予開(kāi)除
20、餐后整理要整潔、有速，臺(tái)面所有物品恢復(fù)
21、關(guān)閉所有電源前方可離開(kāi)
22、值班人員必須巡視每個(gè)崗位，無(wú)平安隱患，填寫(xiě)當(dāng)天值班記錄，方可離崗
請(qǐng)餐飲部每位員工，自覺(jué)遵守此規(guī)章制度。
餐飲企業(yè)質(zhì)量管理規(guī)范 11
一、員工必須按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書(shū)報(bào)雜志不得帶入崗位。
二、上班時(shí)衣帽必須干凈整潔，不準(zhǔn)留長(zhǎng)胡須，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。
三、在工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧、會(huì)客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物。
四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。
五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。
六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過(guò)程中不準(zhǔn)偷工減料，每位廚師要對(duì)每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé)，做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。
七、操作專(zhuān)用機(jī)械設(shè)備，如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等，必須按其操作規(guī)程或說(shuō)明書(shū)執(zhí)行。
八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對(duì)冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴(yán)把貨源的'質(zhì)量關(guān)，對(duì)過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要立即退掉或更換。
九、廚房的所有容器用具要做到物見(jiàn)本色，不準(zhǔn)有油污，所有用具擺放整齊，用畢物歸原位。
十、對(duì)購(gòu)入的貨源驗(yàn)收后要妥善保管，做到生熟分離，符合食品衛(wèi)生要求。
十一、下班前要對(duì)各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房所有的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門(mén)是否關(guān)閉，所有值班人員要認(rèn)真檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。
十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開(kāi)窗通風(fēng)，保證空氣清新。
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